Come si cucina l'uovo perfetto. Uno studio italiano ne rivela il segreto

AGI - Si chiama "cottura periodica", è un approccio innovativo e basato sulla scienza che consente di cucinare l'uovo sodo in modo ottimale. Descritto sulla rivista Communications Engineering, questo curioso obiettivo è stato portato avanti dagli scienziati dell'Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ictp) e dell'Università Federico II di Napoli. Il team, guidato da Pellegrino Musto ed Ernesto Di Maio, ha condotto una serie di esperimenti per capire come ottenere l'uovo sodo perfetto, producendo una pietanza cotta in modo uniforme con un contenuto nutrizionale più elevato rispetto agli altri metodi di preparazione.

Tuorlo e albume, spiegano gli esperti, richiedono temperature diverse per la cottura, rispettivamente di 65 e 85 C. Nell'ambito dell'indagine, il gruppo di ricerca ha sviluppato un metodo per ottenere uova cotte in modo uniforme. L'approccio prevede di trasferire l'uovo da una ciotola con l'acqua bollente a una con acqua a 30 C, e viceversa, cambiando il recipiente ogni due minuti per una durata totale di 32 minuti. Dopo aver eseguito le simulazioni, il team ha ripetuto l'esperimento nella vita reale, battezzando il metodo "cottura periodica". Le uova sono state testate per consistenza e qualità sensoriali, e le proprietà chimiche sono state valutate tramite risonanza magnetica nucleare e la spettrometria di massa ad alta risoluzione.

La cottura periodica, spiegano gli studiosi, permette di ottenere un tuorlo morbido simile a quello di un uovo sous vide, mentre la consistenza dell'albume era simile a quella dell'uovo alla coque. Il tuorlo rimaneva esposto a una temperatura costante di 67 gradi, mentre l'albume variava tra i 35 e 100 gradi. L'analisi suggeriva che i rossi contenevano più polifenoli, micronutrienti notoriamente associati a una serie di benefici per la salute. Questo approccio, concludono gli autori, potrebbe trovare applicazioni anche nella polimerizzazione e nella cristallizzazione di altri prodotti alimentari e materiali.