Funghi, sotto il cappello tanti segreti: i 5 errori che rischiano di intossicarti

AGI - Ogni autunno la passione per i boschi riempie i cestini degli italiani, ma fa registrare anche un numerosi accessi al pronto soccorso per intossicazione. A causare i problemi maggiori non sono solo gli scambi di persona con specie velenose, ma una serie di leggende metropolitane e cattive abitudini in cucina che continuano a tramandarsi di generazione in generazione.

Ai microfoni del podcast Agi in Salute (ASCOLTA IL PODCAST), il micologo e saggista Nicolò Oppicelli ha risposto alle domande più frequenti, smontando i falsi miti e fornendo le regole guida per consumare i funghi senza correre rischi.

1. I "metodi della nonna" (aglio, cucchiaio d'argento, lumache) funzionano?

No, sono superstizioni estremamente pericolose. Uno degli errori più gravi è credere che esista una regola empirica universale per capire se un fungo sia commestibile o tossico.

• L'aglio o l'argento in pentola: Mettere uno spicchio d'aglio o una moneta d'argento nel tegame per vedere se anneriscono non ha alcun valore scientifico. I cambiamenti di colore avvengono per semplici reazioni chimiche e non rivelano le tossine. Funghi mortali come la Amanita phalloides non alterano affatto l'aglio o l'argento.

• I morsi delle lumache: Pensare che un fungo rosicchiato da un animale sia sicuro per l'uomo è un altro falso mito. Gli animali possiedono apparati digerenti completamente diversi dai nostri; un fungo commestibile per una lumaca può risultare letale per un essere umano.

2. Se il fungo diventa blu o cambia colore al taglio è velenoso?

Falso. Il viraggio del colore (il tipico azzurramento della carne al taglio) è una semplice reazione di ossidazione dei pigmenti a contatto con l'aria. Diventano blu sia specie commestibili (dopo adeguata cottura), sia specie tossiche. Al contrario, il fungo velenoso mortale per eccellenza, la Amanita phalloides, non cambia affatto colore quando viene tagliata.

3. I funghi si possono lavare sotto l'acqua corrente?

Sì, anzi vanno sempre lavati. La convinzione che i funghi non debbano mai toccare l'acqua è errata. Essendo composti in gran parte d'acqua, un risciacquo rapido sotto il rubinetto non li rovinare e permette di eliminare residui di terriccio o piccoli insetti.

L'unica precauzione fondamentale è evitare l'ammollo prolungato: lasciarli immersi per ore in una bacinella li fa comportare come spugne, compromettendone la consistenza e il sapore.

4. Si possono mangiare i funghi crudi? E come vanno cucinati?

Il consumo da crudo richiede un'estrema cautela:

• Porcini e ovoli crudi: Sono considerati commestibili da crudi solo ed esclusivamente se freschissimi (raccolti e consumati entro 24 ore). Trattandosi di prodotti biologici spontanei, la carne dei funghi va incontro a rapidi processi di putrefazione, diventando ricettacolo di batteri nocivi per la digestione.

• Il caso dei chiodini (Armillaria mellea): Contengono tossine idrosolubili e termolabili. Devono essere obbligatoriamente sottoposti a una prebollitura, con l'accortezza di gettare via l'acqua di cottura prima di usarli nelle ricette. Senza questo passaggio, causano intossicazioni gastrointestinali anche severe.

5. Come funziona il controllo gratuito dei funghi presso la ASL?

In tutta Italia è attivo il Servizio Ispettorato Micologico delle ASL, un controllo completamente gratuito messo a disposizione dei cittadini per prevenire avvelenamenti.

Per usufruirne correttamente occorre seguire queste indicazioni:

1. Portare tutto il raccolto: Non bisogna mostrare solo un campione o l'esemplare "più bello". La specie velenosa può nascondersi in mezzo a tanti funghi commestibili.

2. Trasporto idoneo: I funghi devono essere freschi e trasportati in contenitori rigidi e areati (i classici cestini di vimini, mai nei sacchetti di plastica).

3. Certificazione: Il micologo della ASL esamina l'intero cestino, scarta le specie tossiche o non idonee e rilascia una certificazione di commestibilità per il resto del raccolto.