È il piatto di emergenza degli universitari: veloce e saporita, la pasta con il tonno salva pranzi e cene. E non stupisce che il tonno (in scatola) sia consumato in Italia soprattutto dai giovani. Ma a dare la benedizione sono anche i nutrizionisti che ne riconoscono i benefici nutrizionali e l’Onu che nel 2016 ha istituito una giornata mondiale per celebrare il valore del tonno sotto tutti i punti di vista (il 2 maggio):
• per la sicurezza alimentare e la nutrizione
• lo sviluppo economico
• l’occupazione
• le entrate del governo
• i mezzi di sostentamento
• la cultura e la ricreazione
• la gestione sostenibile di questa pesca
• per adempiere all’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile
Ad oggi, più di 80 Stati praticano la pesca al tonno e la sua portata continua a crescere negli oceani Indiano e Pacifico. Il primo prodotto a guidare la produzione è il tonno in scatola, un mercato che, solo in Italia, ha un valore di 1,3 miliardi di euro (2017), come confermano i dati dell’ANCIT (Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare), con una produzione nazionale di 75.800 tonnellate e un consumo di 155.000 tonnellate (+3% rispetto al 2016) pari a circa 2,5 kg pro capite. Il comparto del tonno in scatola si conferma come uno dei più virtuosi dell’industria alimentare italiana, posizionando il nostro Paese al secondo posto in Europa, dopo la Spagna.
La pesca di tonno apporta all’economia globale un contributo annuale di 42 miliardi di dollari. Lo dice uno studio in cui si evince che, per le sette specie di tonno più consumate commercialmente negli ultimi due anni, i pescatori sono stati retribuiti con somme tra i 10 e i 12 miliardi di dollari l’anno. La vendita al consumatore finale ha infine fruttato un profitto del valore di 42,2 miliardi nel 2014. Il Pacifico si stabilisce tra gli oceani più fruttuosi in termini economici, producendo introiti pari a 22 miliardi nel 2014. Per quanto riguarda le specie, il tonnetto striato primeggia tra quelle consumate, in ragione del suo utilizzo da parte dell’industria conserviera mondiale. Anche il tonno a pinne gialle, tipologia prediletta dall’industria di conservazione ittica italiana, ha una significativa importanza a livello economico. Infine il tonno rosso, il cui valore oscilla tra i 2 e 2,5 miliardi di dollari all’anno.
“Il tonno è un alimento estremamente nutriente e una risorsa importante per il benessere e la sussistenza dell’organismo – spiega Pietro Migliaccio, Presidente Emerito della SISA (Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione) -. Oltre ad essere parte integrante della dieta mediterranea, consente di ottimizzare tutte le funzioni vitali, anche nella versione in scatola che, grazie alle tecniche di conservazione, mantiene le caratteristiche nutrizionali simili a quelle del tonno fresco”. Entrambi “sono ricchi di proteine nobili, (addirittura il tonno in scatola ne contiene una quantità maggiore rispetto a quello fresco). Ambedue apportano acidi grassi omega 3, e anche il contenuto di vitamine e sali minerali rimane inalterato: il tonno in scatola come quello fresco, è ricco di iodio, potassio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Inoltre, il tonno in scatola, a parità di apporto nutrizionale con quello fresco, è più economico ed offre numerosi vantaggi in relazione alla sua facile reperibilità, conservabilità e versatilità in cucina.”
Un altro dei vantaggi del tonno è che non si butta nulla, a patto che si sappia come impiegare gli scarti. In Sicilia, ad esempio, le raschiature della coda, della testa, della pelle e della lisca vengono cotte e conservate sott’olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.
Nemmeno le viscere del tonno sono destinate allo scarto; il cuore, la trippa (o stomaco) e il fegato del tonno possono essere consumati cotti come le frattaglie, mentre le uova rappresentano il tipo di bottarga più famoso dopo quello del cefalo muggine. Particolare l’utilizzo della sacca seminale del tonno maschio dalla quale si ottiene un prodotto definito lattume. Purtroppo l’eccessiva richiesta di tonno, soprattutto della specie tonno rosso del Mediterraneo, accanto al mancato rispetto del periodo di pausa necessario per permettere a questo animale di riprodursi, hanno contribuito a un eccessivo incremento del prelievo provocando il rischio di estinzione per questo pesce.
Questo alimento piace soprattutto agli under 25 e alle famiglie dove ci sono i bambini. I consumatori totali di tonno sono il 94% della popolazione e quasi 1 italiano su 2 (43%) lo mangia ogni settimana, soprattutto perché è facile, veloce da preparare e versatile. Ma anche in virtù dei suoi valori nutrizionali e tra gli italiani che praticano sport – circa il 50% del campione analizzato - 7 su 10 lo inseriscono nella “top five” degli alimenti a cui non saprebbero rinunciare (insieme a carni bianche, legumi, yogurt e bresaola).
È pratico da utilizzare e fa bene ma nemmeno il tonno è privo di controindicazioni. I grandi pesci predatori, infatti, sono maggiormente soggetti ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio, una sostanza tossica a livello neurologico) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni, poiché il loro regime alimentare li porta a nutrirsi di altri pesci e molluschi. Ecco perché alle donne in gravidanza o che allattano e ai bambini piccoli è pertanto consigliato di evitare di consumare elevate quantità di pesce con alto contenuto di mercurio. Occhio poi al tonno in scatola: in generale l'olio impiegato è di scarsa qualità, per cui una scelta intelligente sarebbe quella di acquistarlo al naturale ed aggiungere l'olio in seguito. Il contenuto lipidico varia anche in base alla parte del tonno, poiché nella parte ventrale del pesce (la più pregiata) vi è una maggior percentuale di grassi.