Chi è Antonia Klugmann, la giudice di MasterChef che prende il posto di Cracco

L a settima edizione di MasterChef si tinge di rosa con la chef stellata Antonia Klugman che prende il posto di Carlo Cracco. La 38enne triestina (ma friulana d’adozione, dice) entra di fatto nella squadra dei temutissimi giudici del gusto composta da Antonino Cannavacciuolo, Joe Bastianich e Bruno Barbieri che hanno già affilato coltelli e lingua in vista della prima puntata del talent culinario di Sky che prenderà il via giovedì 21 dicembre.

Capelli corti e viso struccato, Klugmann ha energia e determinazione da vendere. Sin da quando ai tempi dell’università decise di abbandonare la facoltà di Giurisprudenza per dedicarsi alla sua vera passione: la cucina. Il tempo le ha dato ragione: il suo ristorante, L'Argine a Vencò, in provincia di Gorizia, ai confini con la Slovenia, si è aggiudicato una stella Michelin poco dopo l’apertura, e lei è la miglior cuoca anche per la Guida dell'Espresso 2017. E di recente, con un provino “davvero eccezionale”, ha conquistato anche i giudici di MasterChef.

Chi è Antonia Klugmann

Per capire chi è Antonia Klugmann bisognerebbe assaggiare i suoi piatti, La sua cucina racconta il territorio, i sui ricordi, le sue passioni e i suoi principi etici. Il suo primo contatto con il mondo della gastronomia risale agli anni dell’università (di Milano) quando, dopo aver superato un discreto numero di esami, si iscrive ai corsi di cucina generale e pasticceria della scuola Altopalato. Intraprende così un periodo di apprendistato, che per 4 lunghi anni la vede ai fornelli dell’Harry’s Grill di Trieste, sotto la guida dello chef Raffaello Mazzolini.

L’esperienza, riporta il Corriere, si interrompe a causa di un incidente automobilistico che la costringe a rimanere ferma per lungo tempo, praticamente un anno. Ma per certi versi l’esperienza si rivelerà la sua fortuna: per la rieducazione, racconta a Vanity Fair, inizia a camminare tanto in campagna: scopre i fiori, le erbe spontanee, le bacche. Trova la chiave per dare personalità alla sua cucina: nel 2006, insieme al compagno Romano De Feo, apre l’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine. Ci resta quattro anni, poi scende in Laguna dove fa esperienza al Ridotto e al famoso Venissa. Ma prevale la voglia di tornare nella sua terra, non per nascondersi bensì per trovare il miglior habitat mentale e naturale. Apre L’Argine a fine 2014.

“Se avessi un locale in città dovrei impazzire per trovare la materia prima giusta, qui passo senza problemi dai fiori di sambuco all’edera terrestre”. “Abbiamo un ettaro di terra tutto nostro ma i ragazzi (che lavorano nel ristorante) vanno anche nel bosco, sul greto del fiume, nei prati selvatici: imparano a riconoscere le erbe e i fiori, a coltivarle, a raccoglierle e a reciderle: sono gesti che cambiano il sapore del prodotto e quindi del piatto – spiega la Klugmann – in pratica, è un corso di botanica applicato alla cucina. Tutti lo fanno per due ore al giorno, per sei mesi di fila, così capiscono quanto è dura la vita del contadino. È un impegno che rende umili e disciplinati i miei collaboratori”. Nella sua cucina valgono poche, semplici regole, ben illustrate sul sito internet del ristorante: “La nostra proposta cambia di frequente per seguire ed adattarsi al susseguirsi delle stagioni e alle disponibilità del mercato. Cerchiamo di interpretare il territorio in cui lavoriamo, utilizzando e valorizzando i prodotti locali e riducendo gli sprechi”.

Che giudice sarà

"La chiave materna non viene fuori, non è il mio approccio”, spiega a Repubblica Klugmann che, tra le altre cose, è anche istruttrice di vela. “Per me la cucina è lavoro, sono meritocratica. Instauro un rapporto empatico con chi se lo merita. Con le donne forse sono un po' più severa, perché conosco l'ambiente in cui lavoro e sento la responsabilità di aiutarle per il loro futuro. Nella cucina di Masterchef sono stata al gioco ma ero me stessa, non riuscirei a cucinare se portassi i tacchi come alcune concorrenti. Non importa se sei alto, basso, grasso, quando sei in cucina, cucini. Questa è la cosa importante: non devi apparire. Masterchef è stato un modo per crescere". I suoi colleghi l’hanno messa a dura prova: "All'inizio l'abbiamo trattata molto male" ammette Barbieri.

"Per capire se poteva entrare dentro il meccanismo, le abbiamo reso la vita difficile. Volevamo proprio vedere quando Antonia sarebbe scoppiata". Ma lei non è scoppiata. "Sono entrata nello spirito del programma subito" spiega sorridendo "mi sono divertita, ho anche pianto. Ho preso le misure, ho trovato un modo diverso per entrare in contatto con ognuno di loro. Il più difficile da conquistare è stato Joe, non è stato facile entrare nella sua intimità. Antonino, nonostante l'apparenza da gigante, è un uomo dotato di grande grazia ".

La questione femminile

L'Italia è il paese con più chef stellate al mondo, ma secondo Klugmann esiste una questione femminile: "La questione femminile nel nostro ambiente c'è. A casa la cucina rimane in mano alle donne, a livello professionale l'immagine è un po' distorta, la presenza di donne sui palcoscenici importanti è molto inferiore. Anche nelle grandi cucine dove le brigate sono numerose, le percentuali femminili sono molto basse. Le cucine sono all'80 per cento maschili, quindi sono abituata a essere in minoranza" spiega ancora a Repubblica la chef "E' un problema dell'Italia, ma anche mondiale, e ha a che fare con la libertà di decidere cosa si vuole fare nella propria vita. Questa è la vera questione. Per quando riguarda la sensibilità, invece, non credo in una cucina maschile o femminile. Non credo che i clienti saprebbero dire se chi ha cucinato è un uomo o una donna".

L’addio di Cracco

Di sicuro l’impresa più dura per la Klugmann sarà quella di rimpiazzare Carlo Cracco nel cuore delle sue innumerevoli fan. "Non mi piacciono le ripetizioni, mi annoiano. Dopo tanti anni sentivo di non avere più molto da raccontare", aveva spiegato qualche tempo fa Cracco al Giornale. Resta in tv con Hell's kichen, ma di sicuro il 2017 verrà ricordato come l’anno in cui ha perso una stella Michelin. "Quando ti tolgono una stella è un momento difficile per un cuoco, ti devi fare delle domande perché per conquistarla hai sacrificato tutto nella vita. È difficile, ti devi ricostruire anche psicologicamente, ma può essere uno stimolo per ripartire", sostiene Barbieri. "Credo che in questo momento, nonostante le apparenze, Carlo non stia bene ti chiedi perché te l'hanno tolta, cos'hai sbagliato. Però è un grande professionista e potrebbe presto riprendere la seconda stella, o magari la terza. Sta aprendo il suo ristorante a Milano in Galleria, e il trasloco di un ristorante è sempre complicato. Credo abbia fatto bene a concentrarsi su questo progetto e lasciare il posto di giudice a Masterchef. Poi potrà sempre tornare, chi lo sa".

Per Cannavacciuolo "la tv non c'entra. Voglio dire che hanno perso stelle anche chef che non si sono dedicati alla tv. Le stelle si prendono e si possono perdere, questo è un mestiere in cui si deve dare il massimo". "Le guide sono importanti per noi", dice Klugmann "lavori tanto per conquistarle, c'è tanta competizione. Ma i clienti sono i nostri primi giudici".