AGI - Uno dei consigli nutrizionali più diffusi, quello di bere acqua durante i pasti per aumentare il senso di sazietà e mangiare meno, potrebbe non funzionare come si è sempre pensato.
Al contrario, bere piu' acqua durante il pranzo potrebbe essere associato a un maggiore consumo di cibo, mentre rendere leggermente più piccante uno spuntino potrebbe ridurre spontaneamente le quantità ingerite rallentando la velocità con cui si mangia.
È quanto emerge da due studi coordinati da Paige Cunningham della Cornell University, in collaborazione con John Hayes della Penn State, pubblicati sulle riviste Appetite e Food Quality and Preference. La prima ricerca ha analizzato i dati raccolti in due precedenti esperimenti di laboratorio che hanno coinvolto complessivamente 86 adulti.
I partecipanti potevano mangiare liberamente un pranzo a base di chili di manzo oppure pollo tikka masala, accompagnato da acqua. Ogni boccone e ogni sorso sono stati registrati in video per ricostruire con precisione il comportamento alimentare. I risultati non hanno confermato l'ipotesi secondo cui l'acqua riempia lo stomaco al punto da ridurre l'appetito. Per ogni 100 grammi di acqua consumati durante il pasto, infatti, i partecipanti hanno mangiato in media 39 grammi di cibo in più, pari a circa 49 chilocalorie aggiuntive. L'analisi ha inoltre evidenziato che chi alternava frequentemente un boccone di cibo a un sorso d'acqua tendeva a mangiare ancora di più: ogni passaggio supplementare tra cibo e bevanda era associato a circa 4,4 grammi di alimento consumato in più.
Secondo i ricercatori, questo comportamento potrebbe ritardare la cosiddetta sazietà sensoriale specifica, il fenomeno per cui l'attrattiva di un alimento diminuisce progressivamente man mano che lo si mangia. L'alternanza con l'acqua introdurrebbe invece un contrasto sensoriale che mantiene il pasto più piacevole più a lungo, ritardando il momento in cui ci si sente soddisfatti.
"Si è sempre diffusa l'idea che bere acqua riempia lo stomaco e aumenti la sazietà", osserva Paige Cunningham. "Ma l'acqua viene svuotata rapidamente dallo stomaco e probabilmente non mantiene a lungo questo effetto. Al contrario, potrebbe favorire un maggiore consumo di cibo, lubrificando la bocca e facilitando la deglutizione oppure prevenendo la secchezza del cavo orale e prolungando il piacere del pasto".
Un risultato inatteso riguarda anche la velocità con cui veniva bevuta l'acqua. I partecipanti che la consumavano più rapidamente tendevano infatti a mangiare meno, un dato che gli autori definiscono ancora difficile da interpretare e che richiederà ulteriori studi per chiarire il rapporto di causa-effetto.
Parallelamente, il gruppo di ricerca ha condotto un secondo esperimento su 49 adulti, ai quali sono stati serviti tortilla chips accompagnati, in due diverse occasioni, da una salsa leggermente piccante oppure da una versione più ricca di peperoncino di Cayenna. L'unica differenza tra le due preparazioni era proprio il livello di piccantezza.
In questo caso il risultato è stato opposto rispetto a quanto comunemente si potrebbe immaginare. La salsa più piccante ha ridotto del 28% il consumo complessivo dello spuntino, non soltanto della salsa stessa ma anche delle tortilla chips. I partecipanti hanno infatti mangiato circa il 30% più lentamente quando la salsa era più piccante. Secondo gli autori, il rallentamento del ritmo alimentare rappresenta la spiegazione più probabile della riduzione delle quantità consumate. L'assunzione di acqua durante lo spuntino, invece, non è cambiata tra le due condizioni, escludendo che fosse questo il fattore responsabile della differenza osservata. "Ci aspettavamo che rendere più piccante la salsa non modificasse la quantità' di tortilla chips consumate. Invece non è stato cosi'. Il messaggio è che aumentare leggermente la piccantezza di una sola componente dello spuntino può influenzare significativamente quanto si mangia nel complesso", spiega Cunningham.
Gli autori sottolineano tuttavia che entrambi gli studi presentano limiti importanti. Gli esperimenti sono stati condotti esclusivamente in laboratorio, utilizzando un numero ristretto di alimenti, e non è possibile estendere automaticamente i risultati a tutti i tipi di pasti o alle normali condizioni della vita quotidiana. Secondo i ricercatori, saranno necessari ulteriori studi per verificare se gli stessi meccanismi si osservino anche con altri alimenti e in contesti diversi, ma i dati raccolti suggeriscono che piccoli cambiamenti nelle caratteristiche del cibo e nel comportamento durante il pasto possano influenzare in modo significativo la quantità di energia assunta, spesso senza che le persone se ne rendano conto.