Ora c'è un test per misurare la tostatura del caffè nero

AGI - Sviluppare un modo rapido, semplice e affidabile per valutare la tostatura e le caratteristiche aromatiche del caffè senza necessità di una complessa preparazione. A questo obiettivo è stato orientato uno studio, pubblicato sulla rivista Nature Communications, condotto dagli scienziati dell'Università dell'Oregon.

Il team, guidato da Christopher Hendon, ha ideato un approccio per valutare rapidamente l'intensità del caffè nero utilizzando un test elettrochimico chiamato voltammetria ciclica. Questo test prevede l'applicazione di una tensione e la misurazione della corrente che attraversa il caffè in risposta al campo elettrico, consentendo di isolare le differenze di intensità e tostatura.

Limiti dei metodi di valutazione attuali

I metodi attuali di valutazione del caffè, spiegano gli esperti, si basano su panel di degustazione o misurazioni indirette, come la stima della quantità di sostanze disciolte in un campione. Questi metodi, però, non sono in grado di distinguere le differenze chimiche causate dal livello di tostatura o dalle modalità di preparazione.

Tecniche di laboratorio e criticità

Altre tecniche di laboratorio possono identificare le singole molecole, ma sono lente, costose e spesso poco pratiche per l'uso di routine.

Relazione tra intensità e carica elettrica

Nell'ambito dell'indagine, i ricercatori hanno osservato una relazione lineare tra l'intensità della bevanda e la carica elettrica totale, con segnali che si indeboliscono all'aumentare del grado di tostatura dei campioni.

Ruolo delle molecole e dell'elettrodo

Questo indebolimento è attribuito all'adesione all'elettrodo di platino delle molecole dipendenti dalla tostatura, tra cui la caffeina, durante la misurazione.

Validazione del metodo

I metodi sono stati validati confrontandoli con le descrizioni di colore e aroma provenienti dal processo di controllo qualità di una torrefazione con sede nel Regno Unito.

Questo test potrebbe aiutare a distinguere tra lotti di caffè preparato che appaiono identici e presentano valori di solidi disciolti simili, ma differiscono per aroma.

Conclusioni dello studio

Nel complesso, concludono gli scienziati, il test aiuterebbe a rappresentare un metodo sensibile e affidabile per valutare la composizione del caffè, integrando gli strumenti già utilizzati nel settore.