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AGI - Realizzato un prototipo di pane di frumento con contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione, soglia che ne consente la classificazione come gluten free. Il risultato è stato ottenuto dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino (Cnr-Isa), sotto la guida del ricercatore Mauro Rossi, ed è descritto sulla rivista Food Frontiers.
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Il lavoro introduce una tecnologia enzimatica innovativa, sviluppata in anni di ricerca e oggi brevettata a livello internazionale, che consente di ridurre il glutine nativo del grano mantenendo al contempo caratteristiche tecnologiche e sensoriali simili a quelle del pane tradizionale. Il processo si basa sul trattamento della farina con transglutaminasi microbica, un enzima di grado alimentare, seguito da un recupero selettivo del glutine detossificato.
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Qualità del pane ottenuto
La farina così ottenuta, ricostituita con amido di frumento, permette di produrre pane con proprietà organolettiche comparabili a quelle del pane convenzionale, superando uno dei principali limiti dei prodotti gluten free attualmente disponibili, generalmente ottenuti da farine naturalmente prive di glutine e quindi molto diverse dal punto di vista qualitativo.
Validazione e profilo nutrizionale
La tecnologia è stata validata sia sotto il profilo tecnologico sia immunologico, considerando che la celiachia è una patologia autoimmune. Gli studi condotti in collaborazione con il gruppo del professor Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza indicano inoltre un profilo nutrizionale migliorato rispetto ai prodotti senza glutine tradizionali.
Prospettive e mercato
“Il pane ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dietoterapeutico del gluten free destinato a persone celiache o sensibili al glutine”, afferma Rossi, sottolineando come il prodotto apra nuove prospettive in un mercato globale in forte espansione. Secondo i ricercatori, questo approccio potrebbe contribuire a sviluppare alimenti più simili a quelli tradizionali, rispondendo alle esigenze nutrizionali e sensoriali dei consumatori con intolleranze e ampliando le possibilità offerte dall’industria alimentare nel settore senza glutine.
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