AGI - Il motivo alla base del piacere che deriva nel mangiare il cioccolato sembra risiedere nella capacità dell'alimento di ricoprire la lingua restituendo un'irresistibile sensazione di sciogliersi in bocca. A questa conclusione giunge uno studio, pubblicato sulla rivista dell'American Chemical Society Applied Materials & Interfaces, condotto dagli scienziati dell'Università di Leeds.
Il team, guidato da Siavash Soltanahmadi, ha esaminato le caratteristiche del cioccolato per comprendere le ragioni per cui ci sembra così buono. I ricercatori hanno studiato il processo fisico mediante il quale un quadratino solido di cioccolato si trasforma in bocca in un'emulsione liquida. Stando a quanto emerge dall'indagine, i cioccolatini rilasciano una pellicola di lipidi che ricopre la lingua, restituendo una sensazione di morbidezza durante la masticazione.
Questa scoperta, sottolineano gli autori, potrebbe essere utilizzata per progettare prodotti a basso contenuto di grassi che imitano la sensazione degli alimenti meno salutari. La percezione di scioglievolezza, commentano gli esperti, dipende dal modo in cui si lubrifica la lingua. "Crediamo che sia possibile sviluppare una nuova generazione di cioccolatini - osserva Soltanahmadi - a basso contenuto di grassi, ma in grado di imitare l'alimento meno sano".
Per la ricerca, gli esperti hanno utilizzato una lingua artificiale e una nota marca di cioccolata. "Se lo strato di lipidi si trova all'esterno del cioccolato - riporta Soltanahmadi - la sensazione di scioglievolezza e lubrificazione risulta più efficace. La combinazione adeguata di questa patina grassa e delle particelle di cacao contribuisce alla migliore qualità del prodotto. Ipotizziamo pertanto che barrette di cioccolato a basso contenuto di grassi ma ricoperte da un sottile strato di grasso potrebbero ingannare il palato e restituire la stessa sensazione della cioccolata tradizionale".
Sviluppare un prodotto dal gusto soddisfacente ma più sano rappresenta una vera sfida per l'industria alimentare, sottolineano gli autori, perché le alternative attualmente disponibili alle barrette di cioccolata non sembrano così appetitose. "La nostra ricerca apre una strada a una nuova generazione di cioccolata più salubre - concludono gli autori - ma allo stesso tempo getta nuova luce per la possibilità di progettare versioni più sane di altri alimenti che si trasformano da solidi a liquidi in bocca, come il gelato o il formaggio".