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La maturazione delle banane si può rallentare

La maturazione delle banane si può rallentare

Uno studio pubblicato su Physical Biology rivela i segreti del processo di imbrunimento dei frutti

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© AGF - Banane

AGI - Ogni anno, 50 milioni di tonnellate di banane finiscono come rifiuti alimentari, a causa della rapida maturazione del frutto, secondo Oliver Steinbock della Florida State University, autore principale dello studio pubblicato sulla rivista Physical Biology. Ora, gli scienziati affermano che la formazione delle fastidiose macchie marroni può essere rallentata, limitando i livelli di ossigeno disponibili per le cellule microscopiche della pelle.

"Per il 2019, la produzione totale di banane è stata stimata in 117 milioni di tonnellate, rendendola una delle coltivazioni maggiori nel mondo", ha affermato Steinbock. "Quando le banane maturano, formano numerose macchie scure familiari alla maggior parte delle persone e spesso utilizzate come indicatore di maturazione.

"Tuttavia, il processo di formazione, crescita di questi punti e il loro schema risultante è rimasto poco compreso, fino ad ora". Sia la buccia che la polpa delle banane sono soggette a imbrunimento, dovuto a diversi processi scientifici.

La polpa di molti frutti diventa marrone quando vengono tagliati e non vengono mangiati immediatamente, non solo banane, ma anche mele. Ciò accade perché gli enzimi nella carne reagiscono all'ossigeno nell'aria, un processo noto come imbrunimento enzimatico. Ma anche le bucce di banana diventano gradualmente marroni quando il frutto è ancora dentro intatto. Questo perché le bucce di banana contengono un gas chiamato etilene, che scompone la clorofilla, la sostanza chimica che mantiene verdi le piante.

Il colore marrone deriva da pigmenti scuri tra cui la melanina, che si trova nei capelli e nella pelle umani. Quando una banana diventa gradualmente marrone, è perché gran parte dell'amido viene convertito in zuccheri, il che la rende un'eccellente fonte naturale di zuccheri. Nonostante ciò, i consumatori sono inclini a buttare via le banane marroni, anche se sono ancora commestibili e ideali per l'uso.

Al fine di rallentare il processo di maturazione, i ricercatori hanno utilizzato una combinazione di video time lapse e un modello al computer per rivelare come si evolvono le macchie marroni di banana. La prevenzione del processo di imbrunimento potrebbe essere ottenuta con modifiche genetiche o migliori condizioni di conservazione, come contenitori speciali con bassi livelli di ossigeno, dicono gli autori.

Tuttavia, un altro potenziale meccanismo di protezione semplice per le banane è un rivestimento sottile per impedire all'ossigeno dell'aria di entrare nella buccia nei suoi minuscoli fori. Gli autori danno anche suggerimenti pratici per ridurre lo spreco di questo prezioso frutto. Contrariamente a quanto si crede, un frigorifero generalmente non è un ottimo posto dove mettere le banane dopo l'acquisto. Quando mettiamo in frigo le banane acerbe che sono ancora un po' verdi, la polpa non maturera' affatto ma la buccia diventerà nera, dicono gli esperti. Inoltre, mettere le banane mature in frigorifero le aiuterà a rimanere mature (anziché diventare troppo mature) per qualche giorno in più.