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AGI - Un gruppo di piccole molecole contribuisce alla sensazione che il caffè restituisce in bocca. Lo hanno scoperto gli scienziati della Ohio State University (OSU), che hanno presentato i risultati del loro lavoro durante la riunione dell'American Chemical Society (ACS) Fall 2021. Il team, guidato da Brianne Linne e Devin Peterson, ha infatti identificato i composti responsabili dell'effetto e dell'aroma caratteristici del caffè. Gli esperti sottolineano che questi dati potrebbero essere utili per regolare le condizioni di lavorazione e tostatura di qualità pregiate della bevanda.
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"Sappiamo che il caffè può avere un impatto importante in termini di stimoli e percezioni - osserva Christopher Simons della OSU - tradizionalmente si pensava che fosse a causa di zuccheri e lipidi, ma abbiamo scoperto che in realtà l'aroma e il gusto della bevanda dipendono dalla presenza di piccole molecole". Gli autori hanno esaminato quattro diversi caffè, coinvolgendo otto assaggiatori esperti per illustrare le sensazioni che caratterizzavano ogni qualità.
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"Abbiamo utilizzato quattro sub-attributi tattili - spiega Simons - gessosità, pienezza in bocca, astringenza e spessore. Abbiamo scoperto che l'acido 3- e 4-caffeilchinico sono associati alla pienezza dell'aroma, mentre alcuni composti della melanoidina, formati dalla reazione di Maillard durante la tostatura, conferiscono al caffè l'astringenza. La gessosità è stata invece correlata a un amminoacido". Gli scienziati ipotizzano la presenza di recettori in bocca che potrebbero essere responsabili della diminuzione della sensazione di pienezza.
"Queste conoscenze - commenta Peterson - potrebbero rivelarsi utili per coltivatori e produttori, che potrebbero modulare le loro coltivazioni sulla base delle preferenze dei consumatori. Sarà utile anche capire come le condizioni di crescita dei chicchi di caffè e le temperature di tostatura influenzino i composti".
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