Il sashimi di pollo è di moda ma può essere letale. Uno studio

Se il sashimi di tonno è pericoloso, quello di pollo è anche peggio. Al punto da portare alla morte. Chi lo mangia? A quanto pare molti. Troppi. È scoppiata la moda del sashimi di pollo che dagli yakitori bar del Giappone, si sta estendendo a macchia d’olio negli Usa e in Gran Bretagna. E il rischio è che sbarchi presto anche in Italia. Mentre il pesce crudo necessita di essere abbattuto per diventare quasi del tutto innocuo, la carne cruda di pollo è una bomba batteriologica che è possibile disinnescare solo con la cottura. Il rischio (altissimo) è quello di contrarre Salmonella, Escherichia Coli e il Campylobacter. Ciò significa, spiega a De-Gustare Luciano Oscar Atzori, biologo ed esperto di sicurezza alimentare che nel migliore dei casi, “mangiando sashimi di pollo crudo, potrebbero determinarsi gastroenteriti, dolori addominali, diarrea, vomito e febbre. Ma per gli immunodepressi il rischio è di sviluppare patologie importanti”.

I numeri del contagio

“La pericolosità di questo batterio è sottovalutata – fa notare Atzori – in Europa si calcolano circa duecentomila casi di persone infettate all’anno. Numeri sottostimati. Pare siano quasi circa otto-nove milioni. E solo negli Usa, secondo il Center for Desease Control and Prevention, ci siano 800-900 mila casi all’anno di campylobatteriosi”. I sintomi sono la diarrea, dolori addominali, mal di testa, nausea, mal di testa, febbre. “Spesso sono confusi con altre patologie, anche perché quasi mai immediati al consumo di carne bianca (il tempo di incubazione varia da due a sette giorni). In genere i malanni durano qualche giorno e passano da soli. Ma, in caso di bambini, anziani o immunodepressi, si possono sviluppare patologie importanti. Sono state dimostrate connessioni con malattie molto gravi come l’artrite reattiva, alcune infiammazioni dei reni e del fegato e la sindrome di Guillain-Barré. Questa può portare a paralisi progressiva degli arti. In casi estremi, la Campylobatteriosi può portare anche a una meningite e al decesso”. Per eliminarlo basta semplicemente cuocere il pollo a 75 gradi per tre minuti e il Campylobacter”.

L’allarme dei governi

Intanto i governi cercano di frenare questa pericolosissima moda. In Gran Bretagna è intervenuta la Food Standard Agency, che ha messo in guardia i consumatori sui rischi del consumo di pollo crudo.. Mentre a la giugno dello scorso anno il ministero della Salute giapponese ha pubblicato un avviso per spingere i ristoratori a cuocere il pollo a 75 gradi prima di servirlo. Tuttavia, sono in molti a limitarsi tutt’oggi a bollirlo per una decina di secondi. Un tempo insufficiente per distruggere la carica batterica. Il proprietario di uno yakitori bar di Tokyo ha raccontato all’Asahi Shimbun che il sashimi di pollo e il tataki – petto e fegato scottati – sono i piatti forte del suo locale da oltre 50 anni. “Sono molto attento al Campylobacter”, afferma l’uomo che spiega di acquistare solo carne di polli macellati la mattina stessa e di bollirli finché la superficie non diventa bianca. In realtà, la sua tecnica non basta a dichiarare il sashimi fuori pericolo.

Il problema nasce negli allevamenti intensivi

Secondo Atzori, il problema “nasce prevalentemente dagli allevamenti intensivi. In base a una direttiva Ue del 2007 – precisa – gli allevamenti aviari possono avere una densità massima di 33 kg di peso vivo per metro quadro. Significa, per un pollo di peso medio di circa 2 kg, 15-16 polli per metro quadro. Si può anche, in deroga, arrivare a 42 kg per metro quadro ovvero a circa 20-22 polli per metro quadro. Il sovraffollamento provoca stress nell’animale. C’è poi la tecnica dello “sfoltimento”: circa sette giorni prima di avviare al macello tutti i polli allevati nel capannone si prelevano un terzo o un quarto dei polli presenti e si portano al mattatoio. Questo per dare spazio a quelli rimanenti, in modo tale da farli aumentare di peso e quindi massimizzare la produttività (rispettando la normativa europea). La pratica crea uno stress aggiuntivo sia ai polli prelevati sia a quelli che rimangono nel capannone. Come effetto di ciò i polli producono un neurotrasmettitore, la noradrenalina, che facilita la migrazione del Campylobacter dall’intestino ad altri organi e alle carni. Ecco perché il pollo, soprattutto se allevato in modo intensivo, è portatore di Campylobacter”.