AGI - L’Italia ha uno sterminato catalogo di eccellenze alimentari. L’ultimo censimento delle tipicità nostrane eseguito da Coldiretti ha scandagliato ogni anfratto del settore agroalimentare portando alla luce 1.521 tipi di pane, pasta e biscotti; 1.424 verdure fresche e lavorate; 791 salami, prosciutti, carni fresche e insaccati; 497 formaggi, 147 liquori, birre e distillati e bevande analcoliche; 167 prodotti di origine animale tra cui miele e altre specialità del settore lattiero-caseari. Censite anche 159 preparazioni di pesci, molluschi e crostacei, e ben 253 piatti tipici o prodotti della gastronomia.
Ma l’inestimabile patrimonio tradizionale della nostra cucina italiana non è fatto solo di prodotti commestibili, rientrano di diritto in questo bagaglio di eccellenze anche gli strumenti di cottura necessari alla riuscita delle specialità regionali. A ogni preparazione va infatti la sua pentola. Ma quali sono le star delle nostre cucine regionali?
Cominciamo con una pentola che unisce Nord e Sud, senza distinzioni: la padella. Forse non ci avete mai fatto caso, ma nessun utensile rappresenta il Made in Italy in cucina come questo strumento. Mantecature, salti, giravolte: la cucina italiana è fatta, come nessun’altra, di gesti dinamici e giochi di polso. Non avrebbe senso ascriverne l’uso a una sola preparazione o a una determinata regione, alla padella va solo un riconoscimento: quello di regina indiscussa della nostra tradizione culinaria.
Il paiolo è da sempre il padrone della cucina lombarda. Si tratta di un ampio e fondo recipiente di rame con un manico ad arco che serve per essere appeso al centro del camino. Nel paiolo si cucina la polenta, preparazione antica e sontuosa tipica del Nord Italia a base di acqua e farina di mais.
Ottima come piatto unico, un esempio su tutti, la polenta concia arricchita da un mix di formaggi saporiti, o perfetta come contorno a stufati e spezzatini di carne. La polenta vuole una cottura lunga e lenta, da qui la necessità di usare un recipiente di rame che garantisca cotture prolungate a bassa temperatura.
Il testo è una piastra di ghisa, ma può essere anche in terracotta o in argilla, pensata per cuocere focacce piatte, non lievitate. Con coperchio o senza, questa sorta di padella senza bordi, si usa in particolare in Liguria e nell’alta Lunigiana per la preparazione dei testaroli, una specie di grosso maltagliato, piatto tipico di queste cucine povere.
Sempre in Liguria, ma nell’entroterra, il testo è accompagnato a un coperchio dalla forma lievemente conica ed è utilizzato per cuocere torte, focacce, ma anche carni. In Romagna invece questo strumento è prevalentemente in coccio ed è indispensabile per la preparazione delle piadine, piatto tipico che non ha bisogno di presentazioni.
A Modena lo stesso utensile si usa per le tigelle, pane caratteristico. Scendendo, ritroviamo il testo anche in Umbria, dove è utilizzato per la torta al testo, specialità perugina da accompagnare a salumi e verdure.
Il tegame in terracotta è perfetto per tutte quelle preparazioni lunghe ed è ideale per cucinare quei cibi che richiedono una “cottura dolce”, a fuoco basso e senza sbalzi di temperatura.
La pentola di coccio, materiale che si scalda lentamente in modo uniforme e graduale e che altrettanto lentamente cede il calore, è particolarmente consigliata per la cottura di minestroni e zuppe di verdure, risotti, sughi, stufati di carni e di ortaggi, legumi e cereali in genere, è eccezionale anche nella preparazione di umidi di pesce che richiedono una cottura slow. Considerate le sue caratteristiche il “coccio” mette d’accordo mezza Italia.
Ideale per le preparazioni toscane come il cacciucco, gustosa zuppa di pesce tipica del livornese, o la ribollita, zuppa a base di verdure invernali, la pentola in terracotta è lo strumento giusto per far cuocere, o sarebbe meglio dire, “pippiare”, il ragù, il sugo a base di carne nella declinazione tipica della tradizione napoletana.
Sempre in terracotta ma dalla forma più panciuta e con due manici, c’è la pignata. E se la terracotta resta garanzia di perfette cotture lunghe, il diverso formato si presta a nuove preparazioni regionali. È il caso, ad esempio, del “Purpu alla pignata” piatto tipico salentino che vede il polpo cuocere lentamente in un intingolo di pomodoro e cipolla.
Spostandoci dalla Puglia alla Basilicata, la pignata è protagonista di diverse preparazioni tipiche. Una delle ricette più famose è il “cutturiedd”, un piatto a base di carne di agnello o pecora cotta all’interno della pignata insieme a verdure, cipolla e olio. Ma ancora oggi questa pentola è molto diffusa nelle cucine lucane utilizzata soprattutto per preparare zuppe e sughi.
Il couscous è un alimento costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore tipico del Maghreb ma diffuso anche in Italia, in particolare in Sicilia nella zona del trapanese dove viene cotto a in una speciale pentola che nulla ha a che vedere con la pentola a triplo fondo che si usa per la ricetta marocchina. La couscoussiera all’italiano, ma sarebbe più giusto dire alla trapanese, infatti è un tegame in terracotta dal fondo bucherellato che serve a cuore i granelli insieme al pesce.