(AGI) - Roma, 13 ott. - Un gruppo di ricercatori dell'Istitutodi scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionaledelle ricerche di Bari (Ispa-Cnr) ha dimostrati che che lacolorazione anomala del formaggio, la cosiddetta "mozzarellablu", e' dovuta alla presenza dell'indigoidina, un pigmentoprodotto dai ceppi batterici di Pseudomonas fluorescens, ehanno realizzato un metodo per inibire la sintesi di questamolecola. Lo studio e' stato pubblicato sulla rivista FoodMicrobiology. "Fino ad oggi sapevamo che la colorazione anomala dellamozzarella era associata ad una miscela di pigmenti prodottidai due ceppi batterici P. fluorescens e P. libanensis", haspiegato Leonardo Caputo dell'Ispa-Cnr. "Il nostro lavoro - hacontinuato - ha consentito di capire che e' la indigoidinaprodotta dai ceppi batterici di P. fluorescens il pigmentoresponsabile della colorazione blu della mozzarella. Ilpigmento e' stato estratto direttamente dalla mozzarellacontaminata ed analizzato con metodologie avanzate dispettrometria di massa". I ricercatori hanno cosi' messo apunto un metodo innovativo per inibire la sintesi di questamolecola da parte dei batteri pigmentanti e proteolitici."Poiche' la uso degli antibiotici e' vietato nel settorealimentare abbiamo scelto di utilizzare peptidi derivati dellalattoferrina, proteina del latte, presente normalmente negliintegratori e nei prodotti per l'infanzia. Aggiungendo talederivato al liquido di conservazione della mozzarella siamoriusciti ad inibire la crescita batterica e quindi lo sviluppodel pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto infrigoconservazione", ha detto Caputo. (AGI) Red/Pgi .