(AGI) - Roma, 6 ago. - Un studio pubblicato nell ultimo numerodella prestigiosa rivista scientifica PNAS consente di fare unimportante passo avanti nella comprensione delle proprieta' diuno degli ingredienti piu' costosi del nostro cibo: lozafferano. A compierlo un gruppo di ricercatori dell'Eneaguidati da Giovanni Giuliano. Gli stigmi di zafferano devono illoro colore rosso alla crocetina e alla crocina, molecolenaturali che derivano dal taglio di una molecola dicarotenoide. La stessa reazione di taglio da' anche luogo amolecole coinvolte nel sapore e nell aroma dello zafferano.Queste reazioni sono governate da un gene particolare,denominato CCD2 (Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2), che ora e'stato individuato con precisione. ''Abbiamo trovato il gene CCD2 - dice Giovanni Giuliano -negli stigmi immaturi, dove la crocina e' sintetizzata.Ulteriori esperimenti hanno dimostrato che la proteina CCD2 erain grado di operare la stessa reazione di taglio che avvienenello zafferano se veniva trasferita nel batterio E. coli o nelmais e anche in provetta''. ''Il nostro obiettivo non e' quellodi produrre l equivalente biotecnologico dello zafferano,perche' quello naturale e' ancora insuperabile. Tuttavia, lacrocina e' un potente colorante e antiossidante, usato comecolorante e come medicina naturale fin dalla civilta' minoica.Dato che non puo' essere prodotta tramite sintesi chimica, lunico modo per produrne grandi quantita' e' con labiotecnologia , conclude Giuliano. Lo zafferano e' compostodagli stigmi essiccati dei fiori di Crocus sativus, coltivatonelle zone temperate dall Italia al Kashmir. Le primetestimonianze archeologiche della sua coltivazione si trovanoin affreschi minoici del 1.700-1.500 a.C. Un chilogrammo dizafferano richiede la raccolta manuale di stigmi da oltre 100mila fiori e costa da 2 mila a 7 mila euro. A causa del suoprezzo elevato, sono frequenti i casi di adulterazione dellozafferano con altri ingredienti vegetali o prodottichimici.(AGI).