AGI - Il binomio cioccolata-Svizzera non è un luogo comune da barzelletta. Se il Paese degli orologi e delle banche viene anche associato a una delle prelibatezze riconosciute a livello planetario è perché tra le Alpi svizzere, esattamente un secolo e mezzo fa, si è consumata quella rivoluzione che ha cambiato per sempre le nostre dispense: il cioccolato al latte.
La sua storia comincia sulle rive del Lago Lemano, a Vevey, nell'ottobre del 1875. Li' l'industriale Daniel Peter inizia a trafficare in fabbrica con cacao, zucchero e latte, inseguendo un'idea semplice e geniale: rendere il cioccolato più morbido, più dolce e soprattutto più quotidiano. Ci metterà più di dieci anni per perfezionare la ricetta, ma il risultato entrerà dritto nella storia.
Il primo nome fu "Gala Peter" (dal greco gala, latte), ed è con questa etichetta che il cioccolato al latte comincia a stupire giurie e visitatori delle esposizioni universali di fine '800. È il momento in cui l'alimentazione vive la sua piccola rivoluzione industriale e la Svizzera scopre di avere tra le mani un tesoro: nel giro di pochi anni il cioccolato al latte diventa la seconda esportazione alimentare del Paese, subito dopo il formaggio.
Nel frattempo, in quei decenni, il cacao ha già fatto un lungo viaggio. Dalle bevande rituali di aztechi e maya alle tazze di cioccolata calda alla corte di Spagna, dove per la prima volta viene addolcito con lo zucchero arrivato dall'Asia. Prima di Peter, il cioccolato è soprattutto una bevanda, spesso amara, mescolata con acqua e spezie. L'idea di trasformarlo in una tavoletta cremosa e "lattiginosa" è un salto di categoria. Nella sua fabbrica di Vevey, Daniel Peter prende appunti con ostinazione. Quell'agendina, conservata oggi negli archivi storici di Nestlè, è il diario di una piccola ossessione: come far andare d'accordo una sostanza grassa come il cacao con un liquido come il latte?
La prima intuizione è usare il latte condensato, un altro grande prodotto dell'epoca. E qui entra in scena il vicino di casa: proprio accanto alla fabbrica di Peter c'è quella di Henry Nestlè, il fondatore della futura multinazionale. Il suo primo successo commerciale è una farina lattea, una miscela di latte e cereali pensata per l'alimentazione dei bambini. Una combinazione che, secondo la storica e archivista di Nestlè, Lisane Lavanchy, potrebbe aver dato a Peter l'ispirazione per provare nuove varianti "lattose" del cacao.
Il vero ostacolo, racconta l'esperta, era l'acqua. Dal 1830 si sapeva già come "sgrassare" il cacao per ottenere le prime tavolette solide, ma aggiungere un liquido rischiava di far crollare tutto. Molto del lavoro di Peter consisté proprio nel togliere quanta più acqua possibile dal latte, per stabilizzare la miscela e ottenere quel miracolo di cremosità che conosciamo oggi. Risolta la questione tecnica, la storia prende una piega sociale. Il cioccolato al latte non solo conquista per gusto, ma cambia anche gli equilibri di mercato: costa meno. Una tavoletta contiene una percentuale inferiore di cacao - l'ingrediente più caro - e una quota maggiore di latte e zucchero. Il risultato? Il cioccolato diventa più accessibile, non più solo un lusso per pochi.
"Il consumo di cioccolato aumenta rapidamente e la concorrenza fiuta subito il potenziale di questa industria", spiega Lavanchy. In un'epoca in cui i diritti di brevetto non sono ancora solidissimi, l'invenzione di Peter viene copiata in fretta da altri produttori svizzeri. Tra questi i Cailler, destinati a diventare un nome leggendario del settore e a legarsi a Peter anche sul piano personale: l'inventore del cioccolato al latte sposerà la figlia del fondatore.
Cailler, nata nel 1819, è oggi considerata la marca di cioccolato più antica del mondo ancora sul mercato. La sua fabbrica-museo, nel villaggio alpino di Broc, è una meta di pellegrinaggio per golosi e curiosi: ogni anno attira circa 1,2 milioni di visitatori. Per il 150esimo anniversario, l'azienda ha deciso di rendere omaggio al padre del cioccolato al latte con una piccola esposizione all'ingresso del percorso museale. "Per noi questo anniversario è un momento molto importante e volevamo davvero onorare Peter", racconta la direttrice Fleur Helmig. Perchè in fondo, se oggi pensiamo alla Svizzera e ci vengono in mente montagne, vacche pezzate e tavolette di cioccolato, una buona parte del merito è suo.
"Quasi tutta l'immagine della Svizzera è legata al cioccolato: l'associazione con le montagne, le Alpi, le mucche, tutto finisce nell'immaginario delle persone", dice ancora Helmig. Il cioccolato al latte, nato come esperimento industriale in un'epoca di grandi trasformazioni, è diventato negli anni un simbolo nazionale al pari del coltellino o del treno che arriva puntuale. Solo che, a differenza dell'orologio, non si limita a segnare il tempo: lo addolcisce. E nel 2025, mentre il mondo festeggia i suoi 150 anni, ogni quadratino che si scioglie in bocca è un piccolo promemoria di quella miscela di ingegno, ostinazione e gusto che ha trasformato per sempre il nostro modo di intendere il cioccolato.
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