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AGI - Colpo mediatico o scelta etica che sia, Alain Passard si è guadagnato un altro paragrafo nella storia della cucina, almeno quella francese. Il 68enne chef è il primo con tre stelle Michelin a convertirsi a un menu interamente vegetariano.
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Dal 21 luglio, Passard ha smesso di servire carne, pesce, latticini e uova al suo lussuoso L'Arpège, nel settimo arrondissement, a due passi dal monumentale complesso di Les Invalides. La transizione al veggie era in cantiere da mesi, ha spiegato Passard che gestisce l'Arpège da 40 anni e che dal 1996 conserva stabilmente le tre stelle.
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L'addio a carne, pesce e latticini
Ma di fatto la svolta era iniziata da molto prima. Nel 2001, Passard aveva già suscitato scalpore eliminando la carne rossa, molto amata dai francesi, e annunciando che avrebbe dato più spazio alle verdure coltivate nei suoi orti. Il menu aggiornato del ristorante comprende praline di misticanza con mandorle tostate e carpaccio di melone, smeraldo di spinaci, barnabietola rossa alla mostarda. Unica eccezione, il miele proveniente dall'alveare del ristoratore.
Prezzi e filosofia dello chef
Per un pranzo che costa sui 260 euro. Passard non ha intenzione di diventare lui stesso un militante vegano. "Mangio ancora un po' di pollame e pesce", ha detto, ma "mi sento più a mio agio con le piante. Mi permettono di imparare". La sfida ora sarà mantenere le prestigiose tre stelle. "Non ci ho mai pensato", ha assicurato lo chef, "ma se riusciamo a mantenere questo livello di qualità, sono estremamente fiducioso".
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