Cristian Lin non è un ragazzo come tanti. Ha 35 anni e ha costruito un impero del sushi dove lavorano oltre 1.000 persone. Ha inventato Sushiko: catena di ristoranti giapponesi che oggi fattura qualche decina di milioni di euro. Lontano è andato lontano, ma senza mai muoversi dall’Italia. Ecco come ha fatto.
Questa storia inizia nel 1992. Cristian arriva a Bologna all’età di 8 anni. Con la madre e i due fratelli ha preso un volo dalla provincia del Zhejiang per raggiungere il padre che lavora già da qualche tempo in un ristorante cinese. Fin qui un destino simile a quello di molti immigrati. Seguono due anni di durissimo lavoro. L’unione fa la forza. Nel 1994 la famiglia Lin si trasferisce a Reggio Emilia dove compie il primo grande passo: aprire un ristorante cinese.
Lo chiamano Trabocca: poetica traduzione dal cinese di “Manyi” (满溢"). Si trova in via Fratelli Cervi, diventerà presto lo storico ristorante asiatico in città. Cristian e i fratelli maggiori crescono così, scorrazzando tra i tavoli. Ma smettono presto di giocare. Imparano il sacrificio. Vanno a scuola ma la sera e nel weekend lavorano. Passo dopo passo. La famiglia Lin deve restituire i soldi a parenti e amici che hanno creduto nel loro sogno. Finalmente i primi guadagni. Il tempo da dedicare allo studio è sempre meno. Cristian abbandona le superiori. E’ cresciuto in fretta.
Quando compie 20 anni Cristian è già adulto. Sposa una connazionale e si trasferisce a Firenze. Con i risparmi apre in via Nazionale la sua prima impresa: un supermercato affiliato alla Sisa. “Sono cresciuto con due obiettivi: la famiglia e il business”, racconta in una intervista all'Agi. Purtroppo il matrimonio è destinato a finire. Il business – invece – sboccia. Cristian ha fiuto per gli affari. Fa gavetta. “Il supermercato mi ha insegnato moltissimo”. Lo gestisce per due anni, porta i fatturati a regime, chiude e torna a Reggio. Ha capito che la sua strada è nella ristorazione.
Nel 2008 apre il primo sushi bar.
“Non conoscevo la cucina giapponese, la prima cosa che ho fatto è stata assumere due cuochi nipponici”.
Dieci anni fa una serie di scandali legati alla mancanza di igiene aveva diffuso un’immagine negativa dei ristoranti cinesi. A farne le spese furono anche i ristoranti gestiti bene. Così, i cinesi dirottarono in massa sulla cucina giapponese, che godeva di una reputazione migliore. “Ci sono i cinesi dietro al 90% dei ristoranti giapponesi in Italia”.
“Attraversare il fiume calpestando le pietre”, era il motto di Deng Xiaoping mentre riformava la Cina. Un approccio pragmatico tipico non solo della classe dirigente, ma di tutti i cinesi.
Cristian riesce ad aprire il sushi bar grazie a un prestito bancario. Ci sa fare, i guadagni sono veloci. La proposta ai fratelli di aprire un secondo ristorante – identico al primo - diventa subito realtà. Il sushi è un affare di famiglia. Il 21 marzo del 2009 nasce Sushiko, che significa – letteralmente – sushi di seconda generazione. Lo sguardo dei Lin è lungimirante. Come il logo: un occhio con il sopracciglio. O un pallino di riso con la classica sfoglia di pesce sopra. Dipende da cosa uno ci vede.
“Nessuno pensava che in soli 10 anni avremmo aperto 50 ristoranti”. L’espansione è veloce: dal nord Italia al Lazio; i punti sorgono soprattutto all’interno dei centri commerciali. All’inizio il business è circoscritto alla comunità cinese; i primi sette ristoranti vengono affidati alle seconde generazioni. “All’inizio non pensavano di strutturarci”. Ma visto il rapido successo la strategia è venuta da sé. Il primo passo è stato registrare il marchio e aprire l’ufficio.
“Sapevo come si gestiva un ristorante ma non capivo molto di contratti di affiliazione, gestione del marchio e marketing”. Cristian, schivo e umile, non finisce mai di imparare. Assume un contabile italiano, l’ufficio di Reggio Emilia si ingrandisce. Oggi nella sua roccaforte amministrativa c’è uno staff italiano che fa capo alla famiglia Lin. “Siamo un dream team”. Sushiko ha creato un significativo indotto tra fornitori di materie prime e servizi: quasi esclusivamente italiani.
Nei ristoranti, oltre ai camerieri e ai cuochi, si sono inserite nuove figure professionali: dagli store manager ai fornitori, dai consulenti ai collaboratori. Di questi, però, pochissimi sono italiani (il 30%). A parte una piccola percentuale di cinesi (10-15% cinesi), il 60% della forza lavoro è di nazionalità mista: filippini, bangladesh, pakistani, romeni, tunisini. “Se non ci fossero gli immigrati sarei costretto a chiudere i ristoranti”, ammette Cristian. Il perché è presto detto.
“Gli italiani sono troppo qualificati, non accettano i lavori manuali”.
Non a caso sono stati assunti solo store manager italiani. I camerieri sono (quasi) tutti stranieri. Non c’è solo questo. “Bar e tabacchi sono sempre più gestiti dai cinesi, gli italiani si stanno ritirando da tutte le attività che non ammettono weekend e festivi”.
Per Cristian e i suoi più stretti collaboratori motivare i dipendenti a crescere è fondamentale. “Siamo in forte ricerca di direttori marketing, store manager, capo area, IT manager. Abbiamo sguinzagliato i cacciatori di teste”. Un cameriere che dimostra di avere capacità? “Lo promuoviamo in breve tempo a vice store manager”.
Il tratto distintivo di Sushiko è che il sushi costa poco senza sacrificare la qualità. Che è altissima. “Abbiamo paletti molto rigidi con i fornitori, compriamo solo pesce fresco non oltre il sesto giorno dalla macellazione”.
Non solo. Cristian - da buon cinese - ha centralizzato la produzione, sempre affiancato nelle decisioni da fratelli, parenti stretti e gli stessi soci dei vari punti vendita; che credono in questo grande progetto. Tutti i ristoranti della catena si riforniscono alla piattaforma logistica creata dalla casa madre, che acquista in stock riducendo così i costi. Da questo centro, dove lavorano 25 addetti, escono salse, ravioli, involtini. Rigorosamente fatti a mano. “I prodotti che prima venivano lavorati nei singoli ristoranti, oggi sono standardizzati, mantenendo l’artigianalità”.
Un marchio forte dal gusto unico. Il menù viene cambiato tre volte l’anno. L’azione di controllo sugli affiliati è fortissima, non c’è scampo per chi sgarra. “Abbiamo tolto il marchio a chi non ha avuto un comportamento idoneo”. Soprattutto in questi ultimi due anni, Sushiko ha fatto un repulisti. Il ritmo di espansione si è rallentato, il gruppo ha rifiatato e si è concentrato sul consolidamento del marchio. “Stiamo comunque aprendo 5-6 punti l’anno”. Le prossime aperture saranno ad Asti (entro luglio), La Spezia (fine luglio); a seguire Carpi, Alessandria, Mantova, Conegliano di Treviso, il quinto a Bologna. “Entro la fine del 2019 prevediamo di inaugurare altri 10 ristoranti”. L’obiettivo – sottolinea Cristian - è aprire negozi diretti, diminuire le affiliazioni, per avere un controllo maggiore sulla creatura che trotta.
In tutti i ristoranti il design è minimal, le luci basse, i cuochi lavorano in cucine a vista. I piatti forti? “Hosomaki è un rotolo di riso, fritto, con philadelfia e salmone”, spiega Cristian. “E’ un piatto introdotto da due chef nippo-brasiliani, riadattato in chiave italiana. Haromaki è invece un involtino fritto di gambero”.
Oggi i Lin sono impegnati anche in un altro progetto; rilanciare Trabocca, il ristorante di famiglia, che ha riaperto sotto una veste nuova. Questa volta i tempi sono maturi per dargli il nome originale: Manyi. “Voglio creare un concept replicabile, entro due anni apriremo altri 5 ristoranti”. I tempi sono cambiati. Oggi la Cina è la seconda economia al mondo e influenza gli equilibri geopolitici. “C’è il mercato degli hamburger, della pizza e del sushi. Ora è tempo di affermare la cucina cinese”.