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(AGI/AFP) - Concarneau, 5 nov. - I giapponesi della Makurazaki sbarcano in Bretagna con il progetto di una fabbrica per produrre una leccornia nipponica: il katsuobushi, un ingrediente di base della cucina giapponese, vecchio di 300 anni, caro come il tartufo e la cui esportazione finora e' vietata in Europa. Il katsuobushi e' un condimento che si ottiene grattugiando i filetti di palamita essiccato, un pesce della famiglia dei tonni. Dopo l'affumicatura i filetti diventano durissimi e sono messi a fermentare con l'aggiunta di funghi che producono muffe nobili. La stagionatura dura circa un anno al termine della quale diventa liscio come una lastra di vetro ed e' pronto per essere grattugiato.
La storia del katsuobushi si perde nella notte dei tempi, era la pietanza preferita dei pirati che alla fine del '500 infestavano le acque che dal Giappone arrivano fino al Golfo del Bengala, in India. Viene usato per dare sapore ad alcune delle pietanze tipiche della cucina giapponese tra cui la soba, il miso e soprattutto il brodo dashi. Le tecniche per l'affumicatura e la preparazione del katsuobushi sono antichissime e ormai nell'area a sud di Tokyo, dove la Makurazaki ha i suoi impianti, restano solo una decina di produttori in grado di farla a regole d'arte. In Giappone si vende a 130 euro al chilo solo nei negozi di alta gastronomia e in Europa l'esportazione e' vietata, per le rigide regole previste dall'Unione europea.
L'obiettivo dei giapponesi in Bretagna, spiega Gwena�l Perhirin, direttore della Makurazaki France, e' "promuovere la cucina tradizionale giapponese". La fabbrica, la prima per la produzione di questo condimento in Europa, sorgera' a Concarneau, nel Finistere, Ne e' poi prevista un'altra in Spagna, nella regione di Vigo. Le forniture di tonno saranno garantite dalla Cfto, la Compagnia francese del tonno oceanico, mentre la manodopera sara' locale, addestrata dagli artigiani nipponici della Makurazaki. In una prima fase la distribuzione prevede il rifornimento delle catene di ristoranti giapponesi, ma l'obiettivo e' convertire alla cultura del katsuobushi i grandi chef francesi ed europei. A fare da garante a tutta l'operazione, spiega Perhirin, "e' l'imperatore giapponese in persona". (AGI)
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