AGI - Se mi dici che mangi il capitone a Milano o che prepari i canederli a Napoli, non ti dirò più da dove vieni, ma ti dirò chi hai amato, dove hai vissuto o da dove proveniva tua nonna. È un’identità fluida, dove la storia — quella vera, fatta di secoli di fame e dominazioni — si mescola alla curiosità contemporanea e ai flussi migratori che hanno rimappato il DNA dello Stivale.
Un tempo, la geografia del gusto era netta come un confine di stato. “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” era un aforisma che non ammetteva repliche. Ma il Natale moderno è diventato il palcoscenico di un delizioso “imbastardimento”.
Nelle regioni settentrionali, il Natale ha ancora il profumo burroso dell’aristocrazia sabauda o l'aroma avvolgente del brodo emiliano. In Piemonte, l’agnolotto del plin racconta di una cucina di recupero che nobilitava gli avanzi degli arrosti. In Lombardia, il Panettone resta il sovrano assoluto, nato secondo leggenda alla corte di Ludovico il Moro dall’errore creativo di uno sguattero di nome Toni.
Eppure, entrate oggi in una casa torinese o milanese: tra i bolliti misti faranno capolino le insalate di rinforzo o i filetti di baccalà fritto. È l’eredità della grande immigrazione degli anni ’50 e ’60, che ha trasformato le tavole del triangolo industriale in laboratori di integrazione culinaria, dove il panettone oggi accoglie senza scomporsi creme al pistacchio di Bronte o farciture al limoncello.
Scendendo verso la Toscana e il Lazio, la tradizione si fa rustica ed elegante. In Umbria e nelle Marche, il cappone in brodo è un dogma che affonda le radici nell’opulenza rurale. A Roma, la vigilia è “di magro” solo sulla carta: una tempesta di fritti — dai carciofi ai broccoli — che strizza l’occhio alla scuola partenopea. Il Panforte toscano, con le sue spezie orientali, ci ricorda che i mercanti medievali avevano già iniziato a mescolare i sapori del mondo molto prima di noi.
Oltrepassato il Garigliano, la tavola diventa un palcoscenico barocco che non teme eccessi. In Sicilia, il Buccellato con la sua corona di fichi e canditi è il testamento vivente della dominazione araba. In Campania, la minestra maritata è l’antenata della cucina di corte spagnola, un matrimonio tra diverse carni e verdure di campo che oggi viaggia verso nord dentro i celebri pacchi da giù.
Questi pacchi sono i veri artefici dell’imbastardimento felice: portano la nduja calabrese negli antipasti veneti o le orecchiette pugliesi a insidiare il primato dei tortellini bolognesi.
Il Natale italiano è oggi un mosaico dove ogni tessera ha cambiato posto, ma l’immagine finale resta armoniosa. Siamo un popolo che ha saputo trasformare la nostalgia del “paese” in una nuova cucina nazionale, fatta di contaminazioni e rimpasti. In questa anarchia di sapori che unisce lo zampone modenese agli struffoli lucani, risiede la forma più autentica del nostro stare insieme: uniti non da un confine, ma da una ricetta.