Niko Romito, innovazione e impegno sociale nel premio Guido Carli

AGI - Condivisione, eccellenza, valori, etica d’impresa. Sono le parole chiave del XVI Premio Guido Carli 2025. E sono parole che risuonano familiari a uno dei premiati, Niko Romito, lo chef abruzzese Tre Stelle della Guida Michelin, oltre che gratificato da un’altra messe di allori. Ma, ci dice, questo “è un premio che per me ha un valore particolare. Gli altri finora ricevuti avevano come oggetto la mia cucina. Il Premio Guido Carli è di più, un riconoscimento all’impegno sociale in campo imprenditoriale. E mi rende orgoglioso, anzi, ci rende orgogliosi perché va al nostro gruppo ed è la sintesi del lavoro che facciamo. In cucina non cerchiamo soltanto la qualità palatale ma vogliamo che venga resa accessibile al più ampio numero di persone”.
Di Romito si scrive che è un visionario. E’ perché i suoi progetti, i suoi format sembrano sfidare il mero obiettivo della gloria, o del profitto. Nella motivazione del Premio Guido Carli – omaggio all’indimenticato Governatore della Banca d’Italia ideato dalla nipote Romana Liuzzo presidente della Fondazione omonima e che sarà consegnato il 9 maggio al Parco della Musica tra gli altri all’attrice Elena Sofia Ricci, all’ad di Acea Fabrizio Palermo e al presidente della cooperativa agricola di San Patrignano, Roberto Bezzi – dello chef si evidenzia l’invenzione di “Alt- Stazione del Gusto”, i ristoranti “su strada” che attigui alle pompe di benzina propongono pietanze veloci ma caratterizzate dalla qualità. In collaborazione con Enilive, le Stazioni del Gusto sono la reificazione dell’idea di cibo perseguita da Romito. Basata su “cultura, democrazia, salute, condivisione”, ha sottolineato Liuzzo.
“Nei miei Alt ho voluto riscrivere il modello della stazione di servizio – ci spiega lo chef - Là dentro c’è il DNA italiano, la nostra tradizione culinaria. Ma c’è anche il guizzo della modernità, senza stravolgimenti astrusi, però”.
E allora bisogna raccontare la storia di Niko Romito. Suo padre, Antonio, era pasticciere, i suoi dolci erano prelibatezza a Rivisonsoli, dove spiccava l’insegna “Reale”. Venne all’improvviso a mancare, Niko tornò da Roma dove frequentava la facoltà di economia con l’idea di diventare broker. Aveva 25 anni. E rovesciò i suoi programmi. Con la sorella Cristiana decise di proseguire il lavoro del padre e quella pasticceria-trattoria di Rivisondoli continuò ad essere aperta – era l’anno 2000 - come ristorante “Reale”. Cuoco autodidatta, dopo pochi anni ottenne – era il 2007 – la prima Stella Michelin. Nel 2009, la seconda, poi le tre Forchette del Gambero Rosso, i tre Cappelli della Guida Espresso, e nel 2014 le tre Stelle Michelin. Ma intanto “Reale” si era trasferito di dieci chilometri, a Castel di Sangro, dove Romito era nato e dove aveva comprato un monastero del Cinquecento: ecco la tenuta di Casadonna, ristorante, dieci camere d’albergo, vigneto. Uno spazio restaurato secondo i criteri di “purezza, bellezza, semplicità”, le stelle polari di Romito. Qui è nata ed opera l’Accademia Niko Romito, alta scuola di cucina che forma chef subito introdotti nel lavoro. Nascono poi i Laboratori gestiti dai diplomati: fanno dolci, confetture, pane.
“Il premio che mi viene conferito al Parco della Musica – ci ricorda lo chef - riconosce anche il lavoro sulla formazione. Insegniamo ai giovani la cucina italiana iconica. La quale però viene pure esportata nel mondo. Ecco la mia partnership con gli hotel di Bulgari, aperti a Dubai, Pechino, Shangai, Tokyo. E’ un’operazione imprenditoriale ma anche un modo di far conoscere il modo di vivere in Italia e l’Italia tout court. Lo stesso si dica per Alt-Stazioni del Gusto esportati a Vienna, a Berlino, a Monaco: sono stati molto ben accolti, il pubblico è entusiasta perché dà un morso alla vera cucina italiana, che spesso è stereotipata, inautentica”.
Tra le proposte presenti in tutti i menù di Romito c’è la “bomba”. Perché? “Nasce da un legame storico e personale. Nella pasticceria di famiglia a Rivisondoli era il prodotto che aveva maggior successo. Io sono nato e cresciuto con il profumo della bomba. Ho deciso così di rendere omaggio a mio padre inserendola nelle mie proposte. Questa pasta lievitata leggerissima fritta racconta le tradizioni. Ma io ho voluto renderla anche contemporanea proponendone una versione salata, che può essere farcita con maialino, pollo, cavolo rosso, formaggi. Ancora, per venire incontro alla modernità, l’ho resa più leggera: mio padre usava lo strutto, al suo posto c’è ora olio di oliva e burro di cacao”.
Piace molto anche il suo pollo fritto. “Pure qui l’attenzione è rivolta a una cucina leggera, sana. Il pollo viene cotto al vapore con spezie e conserva così integre le proteine e l’umidità. La frittura finale è rapida, priva di panatura. Dona croccantezza senza dissipare le caratteristiche nutrizionali”.
Nel suo sito istituzionale scrive che in cucina i risultati più sorprendenti si raggiungono con gli ingredienti più comuni: una carota e una cipolla.
“Io sono il primo Tre Stelle a proporre un menù completamente vegetale. Che suscita sorpresa perché in genere si pensa che un piatto vegetale non possa entrare nell’alta ristorazione. Nella nostra cultura lo si vede come un contorno. Invece la materia prima deve essere protagonista del piatto. Offre moltissime variazioni nel ventaglio dei sapori – dolce, amaro, sapido, aspro… - e affascina nella struttura, nei colori. Il lavoro fatto al ristorante Reale guarda anche in questo al futuro, coniugando tecniche più imprenditoriali con le potenzialità del nostro territorio”.
Ora lavora a un nuovo progetto. “L’ho proposto a tre università abruzzesi. L’obiettivo è riscrivere il menù delle mense scolastiche. Vuol dire insegnare a mangiare bene, anche in aree dove spesso i grandi numeri possono condurre all’approssimazione”.
Ma che cosa è in definitiva il cibo per Niko Romito? “Oggi il tema cibo e quello sociale sono importanti: penso appunto alle mense scolastiche, a quelle degli ospedali, alla ristorazione veloce. Il cibo è un bene pubblico, deve sempre possedere un valore salutare. E deve prevenire le malattie da denutrizione, sia in eccesso che in difetto. Allora, bisogna alzare l’asticella della qualità. Quella del cibo è prioritaria per la qualità della vita e per diminuire l’impatto dei costi che si devono affrontare a causa della malnutrizione. L’Italia, con tutta la sua biodiversità, può essere capofila in questo impegno”.