Né troppo né troppo poco: quanto sale serve davvero

AGI - Da anni ci dicono di nascondere la saliera, perché il sale fa male. Oggi, nuove evidenze scientifiche suggeriscono che per il cuore, il cervello e il metabolismo, meno non significa sempre meglio. Gli esiti di salute correlati all'assunzione di sodio seguono, infatti, una relazione a U, per cui sia un apporto eccessivo sia un apporto insufficiente di sale sono associati a un aumento del rischio per la salute, rafforzando l'importanza di evitare tanto la sovraesposizione cronica quanto la restrizione estrema.

Il sale di per sé non è dannoso; é lo squilibrio a esserlo. È questo, in sintesi, ciò che emerge dal nuovo White Paper, patrocinato e redatto da un pool di ricercatori dell'Università Campus Bio Medico di Roma su invito di Compagnia Italiana Sali e Atisale, con l'obiettivo non di assolvere ma riabilitare il sale, evidenziando, su basi scientifiche aggiornate, il ruolo fisiologico del sale nell'organismo umano, promuovendone una visione equilibrata, fondata sul concetto di moderazione e consapevolezza piuttosto che su logiche di demonizzazione o proibizione, e offrendo uno strumento comunicativo responsabile a decisori, operatori sanitari, giornalisti.

Per decenni la comunicazione relativa al consumo di sale è stata univoca

Per decenni la comunicazione relativa al consumo di sale è stata univoca: "Tagliare il sale, per salvare il cuore". Ma la fisiologia umana non è semplice. Studi epidemiologici massivi, come il celebre PURE Study su oltre 90.000 persone, hanno disegnato una realta' diversa, una curva a forma di "U".

Cosa significa? Che la mortalità aumenta se si mangia troppo sale (oltre i 5-6g di sodio), ma aumenta drasticamente anche se ne si assume troppo poco (sotto i 3g). Il nostro corpo, infatti, è una macchina elettrica: senza sodio, gli impulsi non partono, i liquidi non si regolano, la vita si ferma. I concetti di "eccesso" e "carenza" diventano pertanto centrali, poiché spostano la discussione dal sale in se' all'equilibrio, ovvero a un apporto appropriato di sale. Non solo. Il concetto stesso di equilibrio non è necessariamente legato a valori assoluti, poiché gli organismi viventi sono caratterizzati da equilibri dinamici, strettamente connessi agli stili di vita e alle abitudini alimentari individuali.

Mentre tutti guardano la pressione alta

Mentre tutti guardano la pressione alta, negli ambulatori si sta consumando un dramma opposto, spesso ignorato migliaia di anziani arrivano al pronto soccorso per cadute inspiegabili o stati confusionali che sembrano l'inizio di una demenza. La causa? Spesso è l'iponatriemia (basso sodio nel sangue), causata da diete iposodiche troppo rigide. Il cervello, privo del suo "conduttore", va in tilt. Ridare il giusto sale a queste persone significa spesso vederle "rinascere" cognitivamente e ritrovare l'equilibrio.

Per anni si è tolto il sale anche ai pazienti con scompenso cardiaco

Per anni si è tolto il sale anche ai pazienti con scompenso cardiaco. Oggi, meta-analisi su riviste come il JACC ci mostrano un paradosso inquietante: una restrizione aggressiva può aumentare la mortalità. Senza sodio, il volume del sangue si riduce troppo e il corpo reagisce producendo ormoni dello stress che affaticano un cuore già debole. Il sale serve a trasportare il glucosio nelle cellule. Se lo eliminiamo, il corpo diventa meno sensibile all'insulina (insulino-resistenza), aprendo la porta a disfunzioni metaboliche e pre-diabete.

C'e' poi un equivoco di fondo

C'è poi un equivoco di fondo. Quando si parla di "sale", si pensa alla molecola pura chimica (NaCl) che si trova nei cibi ultra-processati industriali. Ma il Sale Marino, raccolto nelle saline, e' una "matrice complessa". Porta con se' oligoelementi - magnesio, potassio, calcio - che modulano il sapore e interagiscono con l'organismo in modo diverso. Un sale integrale sala di piu' e meglio, permettendoci di usarne meno per avere più gusto.

È un paradosso gastronomico: la qualità permette la moderazione, l'assenza di qualità porta all'abuso.

Infine, non bisogna dimenticare che il sale iodato

Infine, non bisogna dimenticare che il sale iodato rimane uno strumento cardine di Sanità Pubblica per la prevenzione della carenza di iodio e per il supporto della normale funzione tiroidea e dello sviluppo neurologico, ed è ampiamente riconosciuto come una delle strategie preventive più costo-efficaci nelle politiche di salute globale.

"A fronte dei risultati di questo studio - dichiara Marta Bertolaso, research onit of Philosophy of Science and Human Development dell'Università Campus Bio-Medico di Roma -, che evidenziano una relazione a forma di U tra assunzione di sodio e esiti di salute, rafforzando la necessita' di evitare sia un eccesso cronico sia una restrizione severa prolungata, e' necessario un rinnovato approccio non solo alle strategie di Sanita' Pubblica, ma anche alla comunicazione nutrizionale, che raggiunga efficacemente la popolazione piu' ampia. La demonizzazione storica del sale puo' e deve essere riformulata enfatizzando l'equilibrio anziche' la condanna. Un'educazione ad un consumo consapevole, equilibrato e quindi responsabile e' una sfida socio-culturale piu' generale e di cui il sale puo' essere considerato, con buone ragioni, paradigmatico".

Se l'eccesso rimane dunque un errore, la paura indiscriminata e' un errore uguale e contrario. Il nuovo White Paper propone un cambiamento nelle strategie di Sanita' Pubblica e di comunicazione, passando da una riduzione generalizzata del sodio a un approccio basato su moderazione, personalizzazione e contestualizzazione dell'assunzione, tenendo conto dello stile di vita, del livello di attivita' fisica e delle esigenze fisiologiche individuali, valutandolo all'interno di modelli dietetici complessivi, piuttosto che come nutriente isolato.