Da nord a sud, i consigli degli chef su cosa portare in tavola a Natale

AGI - È tempo di pranzi e cene con le famiglie e gli amici, a casa o al ristorante. L’Italia è la culla del buon bere e del buon mangiare, un Paese a vocazione turistica e culturale dove Bacco e la tavola regnano sovrani. Le regioni italiane sono tante e ognuna con le sue tradizioni e peculiarità gastronomiche. Proviamo a immaginare di sederci a tavola durante le feste chiacchierando da nord a sud con l’oste, lo chef o il maître di alcuni locali italiani, senza seguire una linea precisa, salendo o scendendo, andando per mare fino a raggiungere le isole maggiori. Su una cosa siamo subito sicuri: la tradizione resiste. Le persone provano anche cose nuove ma il piatto tipico lo cercano. La sera di Natale o Capodanno, spendono anche di più, ma chiedono tanto. Aumenta il numero delle persone che scelgono di seguire una dieta vegana o vegetariana e su questo, la maggior parte dei locali è ben preparata. Cosi come per le allergie. Ai tavoli di un buon ristorante, a Natale o Capodanno, siede soprattutto un cliente di fascia media, pochi i giovani che preferiscono altri modi arrivare allo scoccare della mezzanotte. Ci sono le proposte super stellate che vanno dai 400 euro in su e quelle di fascia media, fra i 70 e 200 euro.

Iniziamo la nostra mini avventura leggendo un menu’ con le stelle: “Una cena di capodanno costa intorno ai 400 euro – spiega Domenico Stile di Enoteca La Torre, ristorante di Roma. Stile, scuola alberghiera di Castellamare di Stabia, è uno dei più giovani chef stellati della Capitale.

“In locali come il nostro – spiega – prevalgono menu specifici per certe ricorrenze. A capodanno la nostra cucina sarà a base di carne e pesce. È una scelta tradizionale ma ricercata, con piatti elaborati. Le persone si aspettano molto anche perché spendono molto. La cucina italiana è molto apprezzata nel mondo e nei nostri piatti c’è l’identità italiana al 100% e anche, ovviamente, campana. Il vino? È questione di approccio del cliente: si cerca sempre di consigliare il cliente ma lo si lascia anche libero di scegliere a suo gusto. Si prova a suggerire perché il vino giusto per un certo tipo di piatto è importante ma poi lasciamo anche fare”. Una ricetta facile magari da fare a casa? “Un brodo di pollo, aromatizzato con qualche spezia, chiodo di garofano ed erbe aromatiche, rinforzato con polpettine a base di tre carni, pollo, manzo e maiale con sale, pepe, parmigiano, uova e pane ammollato nell’acqua. Tutto lasciato cuocere nel brodo e poi sul finire,una bella spolverata di parmigiano e olio di oliva”.

Restiamo a Roma, dove la tradizione ogni tanto ha qualche sconfinamento nella regione Sicilia: siamo da “Ozio”, dove c’è lo chef Salvatore Testagrossa con origini siciliane. “La tradizione resiste eccome – spiega - ma gli italiani amano mangiare bene e sperimentano anche cose nuove – Un piatto che piace molto in questo periodo, è la guancia di manzo con fondo bruno profumato all’amaro lucano, servita con zucca mantovana a e castagne in purezza. A dimostrazione che sotto le feste la tradizione regge, c’è il fatto che ci chiedono molto l’agnello. Quest’anno c’è brodo di cardo e raviolo del plin con ripieno di cortile quindi anatra e pollo e coniglio accompagnato con funghi e tartufo nero. Si cerca di spaziare. Si segue comunque sempre la stagionalità dei prodotti. A tavola, da noi siedono anche i giovani che iniziano ad amare il buon cibo. Cerchiamo di accontentare anche le fasce di età che vanno dai 16 ai 40 anni. Quanto si spende? Per un pranzo natalizio servito sotto le feste siamo sui 75euro, ma se uno vuole, può spendere anche meno. Per vegani e vegetariani, abbiamo prodotti in carta specifici e dolci fatti con farina di riso o mandorle, preparati senza compromettere i gusti. Cerchiamo di fare le cose fatte bene, non è una gara. Il vino? I clienti amano la degustazione ma esce anche molta carta, siamo molto territoriali ai clienti piace mangiare territoriale e il vino è buon elemento principe. Normalmente si spende sui 60/65 euro a persona ma si possono spenderne anche 20 euro”. Anche a questo chef chiediamo una ricetta facile: “Una alicetta spinata e panata con pane panko, maionese allo zenzero fatta con due uova, 350 mlt olio di semi, 3/4 gr di aceto di mele, sale pepe e zenzero grattato”.

E visto che si parlava di raviolo del plin, andiamo direttamente in Piemonte dove c’è Carlo Galli, oste de L’Osteria di Balocco, paese di poche anime, che con AGI prova a fare un menù tipico di questa regione: “Per antipasti ci sono i salumi come la fesa di fassona, una bella tartare con salsa di acciughe e vitello tonnato. Per Natale si usa fare il cappone, o la tacchinella farcita. Ma c’è anche il brasato. Sono piatti con un certo grado di difficoltà. Come primo piatto direi che vanno benissimo, i tortellini del plin farciti con carne di bovino adulto e fatti saltare con burro e salvia per far sentire il gusto della carne. Poi magari ci si può mettere un po’ di tartufo sopra ma quest’anno il clima non è stato favorevole, a novembre era ancora caldo. Il tartufo ha bisogno di nebbia, freddo. I prezzi del tartufo infatti sono piuttosto forti, fra i 500 e 700 euro l’etto. A volte sui raviolini del plin si mette anche il tartufo nero, quello uncinato piemontese. Le salsette al tartufo per me no, decisamente no. Insomma, se il tartufo costa quello che costa, pensiamoci su… Se il tartufo costa 3000 euro al chilo nelle stagioni buone, che è un prezzo onesto… come fai a comprare salse a 4 euro…Contorni? È tempo dei carciofi, mettiamo due carciofi stufati. O due patate al forno. Come dolce direi il budino di cacao e amaretti o il classico tiramisu o il panettone con un crema di mascarpone” . E quanto si spende? “Per una buona cena almeno dai 45 euro in su”. Il vino? “Il vino conta tantissimo – sottolinea Galli - in Piemonte ci sono quelli giusti: i vini sono al 100 per cento di uve. Il Nebbiolo lo è 100% per esempio. Se consigli il vino sbagliato la cena perde. Faccio questo lavoro da 47 anni, l’osteria è aperta da 33. Sono nato come chef ma un buon ristoratore, se ama il suo lavoro deve saper fare tutto. Fare un grande piatto e darlo in mano a una persona inesperta manda in rovina tutto. Il piatto va spiegato e va consigliato un vino buono. Io ho avuto la fortuna di avere grandi maestri che mi hanno spiegato tante cose”.

Lasciano il nord e attraversiamo il mare. Siamo arrivati in Sardegna. A Cabras. E qui parliamo con Isabella Virdis del “Leopardi”, specializzato in piatti a base di pesce, in particolare muggine data la vicinanza con gli stagni.

“La tradizione resiste a prescindere dall' età – spiega Virdis - È pur vero che molti italiani, trainati dalla moda cercano l’innovazione in cucina ma alla fine si rientra sempre ‘a casa’ perché comunque, la tradizione resiste al fascino del tempo. Per Natale questo anno abbiamo deciso di chiudere, mentre per il cenone di fine anno saremo aperti. Il nostro menù sarà composto di carne e pesce con ingredienti unicamente della zona o comunque sardi. Abbiamo per esempio i ravioli ripieni di maialetto con pecorino e tartufo sardo, e il brasato alla vernaccia con i carciofi, prodotti tipici della nostra zona, e infine panettone artigianale sardo fatto con grani antichi prodotto in un piccolo paese. Un piatto molto richiesto che noi abbiamo rifatto scoprire è "sa merca" di Cabras, richiesto in particolar modo dalla clientela di Cagliari. Sarebbe il muggine cotto in acqua e tanto sale e servito caldo (anziché freddo come fanno in tanti) e solitamente consigliamo l' abbinamento con una vernaccia da tavola molto profumata. Per quanto riguarda i giovani. Purtroppo, riscontriamo più una ricerca del locale alla moda del momento che propone piatti esotici innovativi che nulla hanno a che fare con la tradizione. Per il bere invece si cercano sempre i soliti vini molto conosciuti di grosse cantine piuttosto che la ricerca, come facciamo noi, di vini particolari di piccole cantine che hanno una qualità nettamente superiore. Il giovane è più alla ricerca del vino da fotografare e postare che già si conosce piuttosto che azzardare nella ricerca di qualcosa di nuovo”.

Risaliamo su, ma molto su, e andiamo ad Aosta dallo chef Paolo Griffa del ristorante “Al caffè nazionale”: “Da noi il pranzo di Natale va molto – racconta – le persone scelgono il classico che si usa qui. In questa zona dove lavoriamo viene richiesta molto la selvaggina. I clienti cercano la qualità. Anche i giovani stanno molto attenti al cibo buono. Il costo è variabile, dipende dal tipo di menu e dal vino. Abbiamo una cantina con etichette importanti che poi incidono. Ricette facili? Non ce ne sono – spiega – la ricetta richiede tempo, il piatto richiede tempo. E il tempo è indicatore di qualità. Ho notato che le persone amano degustare e si lasciano guidare”.
Andiamo infine ancora per mare, saliamo sul traghetto e sbarchiamo in Sicilia. Arrampichiamoci su fino a Taormina, per arrivare da Alfio Puglia de Il Saraceno: qui la tradizione va forte tenendo conto della stagionalità e de territorio.

"Per una cena di Capodanno si spende una media di 170 euro per persona. Del resto i costi del personale sono maggiori e le preparazioni prevedono tempi lunghi. Il nostro menù dell’ultimo dell’anno rispetterà tradizioni e bontà dei prodotti locali di alta qualità. La nostra - spiega Puglia - è una clientela turistica straniera e italiana, ma di livello alto. Lavoriamo molto ovviamente anche con locali e regionali. Il territorio è la nostra fonte di approvvigionamento, con i prodotti della zona, cosi come per il vino. Del resto, siamo ricchi di materie prime in questo senso. Possiamo spaziare moltissimo”. Il piatto più richiesto? “È il cous cous di pesce – spiega Puglisi - e oltre a questo, un piatto lavorato e cercato è il maialino dei Nebrodi oltre ovviamente alla materia principe ovvero, il pescato. In zona, è molto ricco”.