Il cibo del futuro, il pane si fa con il siero del latte

AGI - Non solo un pane dietetico ma anche con elevato valore aggiunto grazie all'utilizzo di proteine e molecole benefiche ricavate dagli scarti dell’industria agroalimentare. Ovvero, nuovi superfood. In che modo?

“Da 100 chili di latte vaccino l'industria casearia ricava in media circa 10 chili in formaggio” spiega il Gambero Rosso, e quel che resta – ovvero il 90% della materia prima di partenza – “è siero di latte, un prodotto ricchissimo di proteine”.

Ebbene, l’obiettivo del progetto Provide punta a sviluppare prodotti da forno innovativi mentre conta su un finanziamento di circa un milione di euro e la partecipazione di un consorzio di sei partner internazionali, tra cui l’Enea.

Ecco dunque che i ricercatori del progetto Provide stanno ora lavorando su nuovi ingredienti “sani e sicuri”, come fibre provenienti dagli scarti lattiero-caseari (una produzione annua che si aggira intorno ai 180-190 milioni di tonnellate), ma anche da semi oleaginosi e cereali residui dalla fermentazione della birra.

Spiega a tale proposito Claudia Zoani, ricercatrice Enea della Divisione Biotecnologie e agroindustria, referente del progetto, che “pane, pizza, biscotti e molti altri prodotti da forno sono tra gli alimenti più comuni e convenienti da consumare in luoghi, tempi e condizioni diverse”.

E ora, proprio grazie a questo progetto, “avranno tra i loro ingredienti nuove fonti proteiche e molecole dalla funzione nutrizionale e nutraceutica per rispondere alla crescente domanda di una dieta diversificata, sana e sicura". Tant’è che “queste molecole possono essere estratte direttamente dai sottoprodotti di altre filiere agroalimentari”.

In questo modo, aggiunge, “saremo in grado di promuovere concretamente la sostenibilità e la circolarità delle produzioni e ridurre gli scarti, garantendo qualità e sicurezza dei nuovi prodotti".

Il risultato è quello di ottenere una maggiore disponibilità di ingredienti fondamentali, che “possono migliorare la salute e il benessere dei consumatori, con il conseguente aumento di nutrienti essenziali e composti bioattivi nella dieta, o di sostanze che possono migliorare il gusto del cibo”.

Pertanto, si legge ancora nel servizio, da questi scarti spesso sottoutilizzati, o addirittura buttati, “si estraggono parti solido-liquide, si portano poi in acqua le sostanze che si vogliono concentrare, in particolar modo le proteine, e attraverso dei processi di filtrazione a membrana, si ottiene una polvere che diventa l'ingrediente per il prodotto da forno”.

Nessun processo chimico, pertanto, ma solo tecnologia a basso impatto ambientale. Nell'impasto del pane, infatti, l'acqua può essere sostituita o abbinata al latte, al kefir o allo yogurt, “per dare al pane una consistenza più soffice o umida” mentre il latte e lo yogurt “contribuiscono ad un'utile parte di grasso che aiuta a renderlo, se possibile, più friabile, e croccante”.