AGI - Alla carne o al burro, secondo tradizione. Ma la fantasia ormai rotola inarrestabile come palle di riso. Cosi' se ne hanno e se ne fanno per tutti i gusti, spinaci, ricotta, salmone, besciamella, funghi, salsiccia... cioccolato. è l'Arancina day a Palermo.
Nel giorno di Santa Lucia, legato al miracolo della fine della carestia nel 1646, niente pane e pasta. Si dice, infatti, che proprio in questo giorno era giunta al porto una nave carica di grano. Tanto era affamata la popolazione, che il grano non venne usato per farne farina, ma bollito e condito solo con dell'olio. Dunque allora era davvero e giustamente festa, ma pur sempre frugale.
Secoli dopo è il trionfo della gola, con l'appetito che sfrigola al ritmo dell'olio che accoglie queste ghiottonerie per friggerle prima di essere mangiate. Regina indiscussa dello street food palermitano, ogni 13 dicembre sono migliaia le arancine che vengono prodotte e consumate e l'odore del fritto che si appiccica adosso, anche solo passando per le numerose rosticcerie cittadine, è il giusto tributo e il 'trofeo' non evitabile di questo giorno.
Ma, a proposito, arancina o arancino? E non ci sono asterischi che tengano per risolvere l'insidioso dilemma di 'generè, dalle valenze geo-gastronomiche, che spacca in due la Sicilia, quella occidentale e quella orientale, Palermo e Catania.
Della spinosa quanto ghiotta questione si è occupata persino l'Accademia della Crusca che compie in premessa un rimando storico alla dominazione araba in Sicilia, che durò dal IX all'XI secolo. Gli arabi avevano l'abitudine di appallottolare un pò di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello prima di mangiarlo.
Il paragone con le arance era naturale in Sicilia dato che l'Isola ne è sempre stata ricca. In realtà però non ci sono tracce di questa preparazione nella letteratura, nelle cronache, nei diari, nei dizionari, nei testi etnografici, nei ricettari e cosi' via prima della seconda metà del XIX secolo. Si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, ma che sia stato trasformato quasi subito in una specialità salata. Nel dialetto siciliano, come registrano tutti i dizionari dialettali, il frutto dell'arancio è aranciu e nell'italiano regionale diventa arancio.
Del resto, alla distinzione di genere nell'italiano standard, femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi, si giunge solo nella seconda metà del Novecento, e molti in varie regioni italiane continuano tuttora a usare arancio per dire arancia.
Al dialettale aranciu per 'arancia' corrispondono il diminutivo arancinu per 'piccola arancia', arancino nell'italiano regionale: da qui il nome maschile usato per indicare il suppli' di riso. I dizionari concordano sul genere di arancino, ma le indicazioni del genere del nome che indica il frutto dell'arancio sono oscillanti: le due varianti arancio e arancia coesistono, con una prevalenza del femminile nell'uso scritto e una maggior diffusione del maschile nelle varietà regionali parlate di gran parte della penisola.
Il femminile tuttavia è percepito come più corretto - almeno nell'impiego formale - perchè l'opposizione di genere è tipica nella lingua italiana, con rare eccezioni, per differenziare l'albero dal frutto. Si può ipotizzare, secondo l'Accademia della Crusca, che "il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state piu' ricettive le aree urbane, abbia portato la forma femminile arancia a prevalere su quella maschile arancio nell'uso dei parlanti palermitani che, avendo adottato la forma femminile per il frutto, l'hanno di conseguenza usata nella forma alterata anche per indicare la crocchetta di riso".
Dunque, arancina: la radicale diversità dell'esito locale può aver fatto sì che quando si è assunto il termine italiano per indicare il frutto lo si sia fatto nella forma codificata arancia, da cui arancina. "Si potrebbe allora concludere che chi dice arancino italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice arancina non fa altro che riproporre il modello dell'italiano standard". La questione è chiusa. Anzi no.