Pasta, fra fake news e rincari vince la qualità

AGI - Crisi energetica, guerra in Ucraina. Quali ripercussioni sulla produzione della pasta, il prodotto più rappresentativo della nostra cucina nel mondo? Da sempre l’Italia, primo Paese al mondo per produzione, esportazione e consumo di questo prodotto, importa grano duro.

E, per fare chiarezza, “bisogna fare subito un distinguo tra duro e tenero. La produzione in Italia è insufficiente perché noi produciamo circa 4 milioni di tonnellate di grano duro, mentre abbiamo bisogno di almeno 5 milioni e mezzo di fabbisogno per la pasta - ha spiegato ad AGI Maria Grazia D’Egidio, docente di Merceologia e Tecnologie Alimentari all’università Cattolica di Roma e di Tecnologie Alimentari al Campus Biomedico di Roma - un fabbisogno che l’Italia importa soprattutto dal Canada, dagli Stati Uniti, in parte dall’Australia. Sono più di 40 i paesi nel mondo che producono pasta, ma è la qualità a fare la differenza”.

E, per garantire la qualità, è necessaria una miscela di grano italiano con grani differenti: quelli delle filiere estere per la quantità di glutine, i grani invece della filiera italiana, concentrata nelle regioni del Centro-Sud Italia, rappresentano una materia prima di alto livello per profumo e per la qualità del glutine che apportano alla prodotto finale.

L’Ucraina e la Russia, cosiddetti ‘granai’ d’Europa, sono paesi produttori dell’85, 90% di grano tenero, quindi non destinato alla produzione di pasta. “In linea di massima - ha aggiunto D’Egidio - l’influenza della guerra in Ucraina non dovrebbe stravolgere, più di tanto, il settore della pasta, il cui aumento non è legato soltanto all’approvvigionamento di grano, ma anche al rincaro dei prezzi nei trasporti, comunque precedente alla guerra”.

Qualche numero. In Italia la filiera della pasta conta 120 imprese, oltre 10mila addetti e quasi 200mila aziende agricole impegnate a fornire grano duro di altissima qualità. Secondo una proiezione Coldiretti su dati Istat, nel 2021 le esportazioni di pasta italiana si sono attestate sul valore di 2,9 miliardi, con un aumento del +7% rispetto al periodo pre-Covid.

Lo chef Gennaro Esposito, due Stelle Michelin, pone l’accento su quanto sia importante, in un momento di caro consumi, mettere in atto buone pratiche di sostenibilità. “Finora il valore della sostenibilità è stato solo uno slogan - ha dichiarato ad AGI Esposito - e invece il rincaro di tutte le materie prime, e il caro energie, sono problemi che ci stanno cadendo addosso in maniera prepotente. La prima azione da portare avanti nel mondo della cucina, è la massima attenzione agli sprechi, evitare qualsiasi forma di consumo inutile. Oggi dobbiamo capire e far capire, a partire dalla composizione del menu, come poter sprecare di meno. In cucina, un forno acceso inutilmente, le luci, sono tutte abitudini che devono essere riviste”.

Le cucine stellate non sono escluse dal caro consumi. Ma possono rappresentare un modello di sostenibilità. “Tutto quello che succede nelle cucine stellate va a finire, pian piano, nella cucina di tutti i giorni a casa - ha proseguito Esposito - portiamo avanti un’avanguardia, una ricerca, non solo nell’ambito strettamente legato al cibo, ma anche all’uso di una serie di strumenti tecnologici che supportano il nostro lavoro. Abbiamo il dovere di segnare una strada, il che significa avere rispetto degli ingredienti, essere sempre più sensibili verso lo spreco. Siamo una società che spreca ancora tanto cibo. E anche questo è un modo di sprecare energia, perchè, per fare, cibo ci vuole energia”.