AGI – I formaggi prodotti con il latte dei Monti Sibillini del Maceratese contengono una biodiversità macrobiotica e sono diventati oggetto di studio dell’università Politecnica delle Marche. La scoperta è arrivata al termine del progetto 'Bio.Mi.Ma.', una ricerca scientifica che l’ateneo dorico ha realizzato, in collaborazione con l’Assam, sulla biodiversità microbica del pecorino tradizionale dei Monti Sibillini: dall’analisi dei prodotti di diversi caseifici della zona sono emerse varie specie di lievito coinvolte nei processi di maturazione e la loro presenza influenza positivamente la consistenza, l’odore e il sapore delle forme.
In particolare, al caseificio del Pastorello di Cupi di Visso ne è stata riscontrata un’altissima concentrazione del tutto naturale, che secondo i ricercatori scaturisce da una sinergia di fattori. Sicuramente alla base della scoperta c'è un processo di lavorazione molto ben gestito, norme igieniche strettamente controllate, sia dei locali di lavorazione che di conservazione, ma tale biodiversità potrebbe derivare anche dalla materia prima.
“Vogliamo capire quale potrebbe essere la fonte di questi lieviti virtuosi - spiega Francesca Comitini, ricercatrice di microbiologia applicata agli alimenti della Politecnica delle Marche – ed è per questo che andremo avanti con ulteriori analisi. Nel tempo la sensibilità dei consumatori si è orientata verso alimenti che riportano a produzioni di tradizionali e di qualità, oppure verso alimenti con maggiori caratteristiche probiotiche, funzionali o arricchiti a livello industriale. Perché utilizzare alimenti modificati o integratori quando c’è la possibilità di avere tutto questo in modo naturale?”.
Il Pastorello di Cupi è uno dei tanti caseifici danneggiati dal terremoto che hanno scelto di restare sul territorio: lasciate le grotte dove si stagionavano i formaggi dopo il sisma, ristrutturata la vecchia stalla, il Pastorello oggi prosegue il lavoro con i propri animali e un nuovo impianto produttivo”. Proprio quello da dove, durante il lockdown della primavera 2020, sono usciti formaggi e ricotte destinati agli operatori sanitari dell’ospedale di Macerata: un modo per ringraziare chi era in prima linea per fronteggiare il Covid, ma anche per non buttare via una produzione che sarebbe rimasta invenduta con la chiusura di bar e ristoranti.
E sarà lo stesso caseificio nel quale torneranno i ricercatori della Politecnica delle Marche per carpire i segreti di questo formaggio dalla straordinaria ricchezza nutrizionale. “Consumando cibi locali e di origine certa – sottolinea Giordano Nasini, direttore di Coldiretti Macerata - abbiamo la certezza di sostenere l’economia locale, l’ambiente e anche la nostra salute. Ero certo che il formaggio de nostri Sibillini oltre ad essere buono facesse anche bene alla salute”.