Chef stellati contro la chiusura alle 18: "Perdiamo il 70% del fatturato"

AGI - Con la chiusura anticipata alle 18, prevista dall'ultimo Dpcm, i ristoranti non dovranno rinunciare al 50% del loro fatturato, ma al 70% con punte di 80%. E' l'allarme lanciato all'AGI dagli chef stellati che lamentano una misura che "non tiene conto della natura dell'attività" e che "dimostra una scarsa conoscenza alla base del settore". "Bar, ristoranti, pub, hanno messo tutti in un unico calderone, senza distinguere le categorie", ha commentato Gianfranco Pascucci, titolare dal 2000 del ristorante 'Al Porticciolo' di Fiumicino (Roma). "Ci sono ristoranti che dopo cena poi diventano disco, si balla, le attività di ristorazione non sono tutti uguali", ha continuato il cuoco stella Michelin.

"La chiusura alle 18 non ha senso. Nei ristoranti c'è il pranzo e c'è la cena. Le 18 non è un compromesso. Non siamo un ristorante anglosassone in cui si mangia a tutte le ore. Non si cambiano tradizioni gastronomiche in una settimana. Quest'orario dimostra che non c'è conoscenza di quello che è il mondo della ristorazione, uno dei capisaldi del patrimonio italiano". Pascucci chiede al governo di "coinvolgere i diretti interessati". E poi c'è il problema della sicurezza: "Il nostro ristorante è considerato sicuro, abbiamo rinunciato a una parte di coperti per rispettare le regole. L'autobus su cui viaggia mio figlio per andare a scuola è meno sicuro del mio ristorante".

Gli fa eco Gianfranco Vissani: "Abbiamo fatto carte false per poter lavorare a maggio, abbiamo montato plexiglas ai tavoli che sembrano camere mortuarie, loculi. Ma va bene se questo serve a restare aperti. Ora la mazzata della chiusura alle 18. è ridicolo: il coronavirus non ha orario quando arriva. Bisognava tenere i bar aperti fino alle 20 e i ristoranti fino alle 24". Vissani è scettico sul ristoro promesso dal premier Conte: "Finora oltre ai 600 euro non è arrivato piu' nulla. I 2 miliardi di cui si parla copriranno si' e no il 20% delle persone che hanno bisogno di sostegno. E le altre? Noi rappresentiamo il 13% del Pil. Siamo il colore, la gioia, ma chi fa ristorazione in questo momento lo fa solo per passione". L'idea dell'asporto, poi, "non fa per me. Il ristorante è a 20 chilometri da Todi, a chi vendo il cibo? Ai cinghiali?". Poi la proposta: "Non ce l'ho con il governo. Capisco che stanno facendo uno sforzo, ma allora accantoniamo il debito pubblico fino alla fine della pandemia e a livello europeo diamo sostegno a tutti. In questo modo possiamo anche essere il lockdown totale".

Dpcm bocciato anche da Francesco Apreda, chef dell'Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel. "Siamo scossi perchè arrivano queste comunicazioni da un giorno all'altro e la ristorazione vive di prenotazioni, di cibo, di ordini. Ho riaperto la settimana scorsa l'hotel dopo 8 mesi che eravamo chiusi. Abbiamo fatto il possibile per metterci in regola e ora dall'oggi al domani dobbiamo ricominciare daccapo". Per Apreda, "un ristorante non puo' essere piu' o meno rischioso di altre cose. Chiudere alle 18 vuol dire chiudere del tutto. Da noi si lavora soprattutto la sera".

Lo chef stellato sa bene "di essere in una pandemia, ma doveva esserci maggiore elasticità sull'orario. Perchè è sicuro stare aperti a pranzo e non a cena? Magari si poteva chiudere alle 23 e aprire alle 19". Per Apreda, "si potevano fare molte cose, ma una decisione cosi' dura e mirata lascia poso spazio di manovra". Scarsa fiducia anche da parte sua sugli aiuti governativi: "Quanto ci metteranno... io ho ragazzi che aspettano ancora la cassa integrazione. E anche il morale va giù. La buona volontà c'è ma con una chiusura totale serale è finita. Di giorno lavorano per lo più i ristoranti vicino agli uffici. Molti colleghi chiuderanno del tutto".

"La chiusura alle 18 per i ristoranti? Avrei preferito lavorare con più tranquillità ma non sono né un governante né un virologo". Heinz Beck, tre stelle Michelin, commenta cosi' all'AGI la restrizione imposta ai ristoratori dal nuovo Dpcm. Lo chef del ristorante "La Pergola" del Waldorf Astoria Resort "Cavalieri" di Roma, non condanna la misura imposta dal governo, e sui prossimi mesi si dice attendista: "Vediamo come va. Speriamo almeno di salvare il Natale, una festa cui tutti siamo legati".

Se la curva dovesse crescere ancora "stiamo pensando ad alcune alternative, ma e' presto per parlarne. Speriamo di respirare a Natale". Nel caso specifico di Beck, la restrizione è in parte mitigata dall'hotel: "Per i clienti dell'albergo non ci sono limiti di orario. Per gli altri si': possono venir da noi solo a pranzo. E cosi' per questo mese abbiamo preparato dei pacchetti per la cena e il pernottamento".

Ma cosa possono fare i ristoratori per limitare i danni? "Se bisogna chiudere alle 18 ci sono poche alternative: take away o un lunch prolungato magari con una nuova formula che duri tutto il pomeriggio. Ma non risolve molto". Per Beck, poi, bisogna capire come risponde il mercato. Senza contare il fatto che molte persone ancora lavorano quindi hanno poco piu' del tempo della pausa pranzo. Sara' un mese difficile e speriamo che non ci sia un'ulteriore stretta".

Quanto alla sicurezza, a "La Pergola" Heinz Beck è andato "oltre le direttive". "Sono stato rigidissimo all'inizio. Ho anche messo un time orario affinché ogni 60 minuti tutti debbano lavarsi le mani a prescindere dall'ultima volta in cui l'hanno fatto. Ora con le temperature piu' fresche abbiamo adottato delle coperture monouso per i cappotti dei clienti cosi' non entrano in contatto tra di loro. Siamo super attenti", ha concluso lo chef tedesco.