Addio all'uomo che rivoluzionò la cucina italiana

Si è spento a 87 anni nella sua abitazione di Milano, lo chef Gualtiero Marchesi, fondatore della "nuova cucina italiana". Malato di tumore da tempo, il titolare del ristorante Teatro la Scala - Il Marchesino", vicino al teatro La Scala, passerà alla storia come colui che rese i cuochi del Belpaese artisti da artigiani che erano. Tra gli chef italiani più noti a livello internazionale, aveva ricevuto, nella sua lunga carriera, numerosi riconoscimenti ed onorificenze e aveva aperto nel 2004 a Parma la scuola di chef più importante della penisola, l'Alma di Colorno. Tra i suoi allievi hanno figurato celebrità come Carlo Cracco e Davide Oldani. Marchesi era inoltre noto al grande pubblico come personaggio televisivo grazie a programmi come "Il pranzo della domenica" su Canale 5 e Piatti e Cocktail d'Arte su Sky Arte.

Primo chef italiano a ricevere le tre stelle Michelin (e primo al mondo a restituirle), fautore della "cucina totale", dove ogni elemento - dal servizio alla tovaglia - concorre all'esperienza gastronomica, Marchesi è ritenuto l'uomo che, negli anni '70, importò in Italia il concetto di alta cucina, innovando profondamente la tradizione culinaria nazionale. Figlio d'arte, milanese DOC, i suoi genitori gestivano il ristorante dell'albergo "Mercato". Dal '48 al '50 frequentò la scuola alberghiera di Lucerna, in Svizzera, ,ma a cambiare la sua vita (e la nostra) fu il periodo di formazione trascorso negli anni '70 in Francia, dove apprese i fondamenti della Nouvelle Cuisine, insegnamenti che applicherà al ritorno in patria, aprendo un suo ristorante nel 1977. Due anni dopo aveva già totalizzato due stelle. La terza arrivò nell'86.

La polemica con Michelin: "Non subordinare la passione ai voti"

"Nel 1993 chiude il ristorante di Milano e apre, in Franciacorta, il ristoranteRelais&Chateaux L’Albereta, innovativo progetto di ristorazione e alloggio di lusso, che fino al 1996 conserva tre stelle ma nel 1997 ne perde una", ricorda il Corriere, "che non avrebbe più ripreso. «Poco male, a ogni stella che cade esprimo un desiderio», era stato il suo commento, come sempre ironico. Nel 2008 rientra a Milano per aprire il ristorante «Teatro alla Scala - Il Marchesino» e sceglie di rinunciare ai punteggi delle guide, tutte: della Michelin ma non solo. Indice una conferenza stampa e annuncia di non volersi più soggiogare al giochino dei punteggi".

"Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è?", dichiarò Gualtieri, "quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto".

Nel 2010 la sua Milano gli dedicò una mostra al Castello Sforzesco che ne ripercorreva la vita e le opere. L'ultimo tributo al suo genio "Gualtiero Marchesi - The Great Italian", un biopic presentato all'ultima edizione del festival di Cannes.