Per diverse ragioni la pizza romana è stata da sempre considerata inferiore a quella napoletana. Per di più, di recente l’Unesco ha riconosciuto l’arte dei pizzaioli napoletani come patrimonio immateriale dell’umanità, lasciando indietro Roma e le sue tradizioni.
Se è vero che la pizza è da sempre un piatto povero che non richiedeva molte attenzioni, oggi giorno la rivoluzione gourmet ha travolto anche la pizza romana e l’ha resa davvero interessante e appetitosa.
Così il magazine on line Agrodolce ha dato vita, oggi alla sua seconda edizione, a una giornata interamente dedicata alla pizza romana: il Pizza Romana Day. La pizza romana ha almeno quattro declinazioni che la rendono unica nel suo genere: la pizza a taglio, quella alla pala, la pinsa e la pizza tonda. Per ciascuna di queste tipologie c’è un trattamento diverso degli strumenti di cottura (teglie e forni) e una ricetta diversa, sia in termini di impasto che di scelta di ingredienti per il topping.
Se ci pensiamo infatti, la pizza in teglia che è la protagonista delle pizzerie a taglio che spopolano a Roma, deve passare più tempo in vetrina, rispetto a una pizza tonda che viene mangiata al momento appena sfornata. Quindi la preparazione sarà molto diversa, così la dose di lievito e tutto il resto.
Proprio per la presenza di questi diversi tipi di pizza, la vera caratteristica della pizza romana è quella di poterla mangiare davvero in ogni momento della giornata. Per una romana come me per esempio, è impossibile dimenticare la pizza che ha colorato quasi tutte le nostre merende scolastiche di mezza mattinata. La classica pizzetta rossa che è impossibile trovare in qualunque altra zona d’Italia, oppure la pizza bianca farcita di prosciutto e formaggio. Tutto questo alle 11 di mattina.
Così nel Pizza Romana Day sono state chiamate a raccolta tutte le pizzerie che avevano voglia di mettere in luce il loro prodotto e una serie di ambasciatori nominati dagli organizzatori, hanno presidiato pranzi e cene per comunicare al mondo queste interessanti ricette. Finalmente a Roma stiamo assistendo ad una piccola rivoluzione, molte pizzerie hanno iniziato a fare ricerca sugli impasti e sui condimenti e in molti rivolgono finalmente la giusta attenzione a questo stile.
Andiamo per ordine però. La prima edizione del Pizza Romana Day (2018) ha voluto sottoscrivere un Manifesto della Pizza Romana per avere la possibilità di darle una vera e propria identità. Un documento in dieci punti, a lungo discusso sui social media, che sintetizza l’essenza di questo prodotto, dagli ingredienti necessari alle caratteristiche estetiche e organolettiche che una vera pizza romana dovrebbe avere. Il Manifesto sancisce, insomma, la storia, l’impasto, il condimento, la spianatura, la cottura e l’aspetto finale del piatto unico per eccellenza, aggiungendo a questi punti i dettagli sul cornicione – che, a differenza della pizza napoletana, quasi non c’è – la competenza di chi la realizza (ma anche di chi la presenta) e il fattore umano, che inventa gli abbinamenti e valorizza prodotti locali e stagionali.
Descrizione della pizza romana tonda secondo questo Manifesto del Pizza Romana Day: “La nuova pizza romana è una pizza bassa con una consistente nota croccante. È condita fino al bordo. Il disco deve essere di circa 30 centimetri di diametro, non ci sono tracce di farina sul bordo o sulla base.”
Quest’anno invece il Pizza Romana Day ha proposto ai pizzaioli di realizzare una pizza dedicata interamente alla regione Lazio: “la 100% laziale” e devo dire che i maestri dell’arte bianca romana si sono davvero sbizzarriti.
Personalmente ho assaggiato una pizza laziale 100% molto golosa alla Pizzeria 91bis di Mauro Meddi a via della Farnesina: base bianca, mortadella di maiale nero, burrata stracciata, fichi settembrini e polvere di olive.
Un’altra pizza laziale al 100% da urlo è stata quella realizzata da Pier Daniele Seu della Pizzeria Seu Illuminati: base bianca, zabaione di uovo salato, guanciale di Amatrice, pecorino romano e tartufo dei Monti di Bomarzo.
Il bello della pizza è che questo delizioso disco di pasta può ospitare tutti i migliori ingredienti se si ha la sapienza di miscelarli e trattarli a dovere.
ELENCO DELLE PIZZERIE ADERENTI
Pizzerie Tonde
Pizzerie al taglio Roma e dintorni