A un mese dall’apertura romana da Spazio di Niko Romito è quasi impossibile prenotare per cena, ma la cosa più bella e commovente che mi dice Niko, con gli occhi che s’illuminano, è che cominciano a prenotare anche per la prima colazione. Nella sua lucentezza c’è la gioia di un successo, che non ha a che fare solo con il risultato economico, è il successo di chi sente di aver iniziato il dialogo con gli abitanti di un luogo, di essersi fatto comprendere, di aver ottenuto il feeling che cercava con Roma.
Niko è felice e stanchissimo, in eterno viaggio, appena rientrato da Dubai e in partenza per chi sa quale altra destinazione, si ferma a Roma per un ennesimo passaggio alla nuova location, lui sa di essere il fulcro di ogni suo progetto e anche se il meccanismo è ben rodato e in buone mani (quelle di Gaia Giordano Executive Chef di tutto il concept Spazio), però è sempre bello e importante esserci e condividere.
Simbolicamente il logo di Spazio, nato a Rivisondoli nel 2013 dall’idea di permettere ai ragazzi della scuola di formazione dello chef, di mettersi alla prova in un luogo/laboratorio vero e proprio e aperto al pubblico, ha perso - graficamente - le parentesi tonde che lo limitavano. Spazio di Niko Romito, diventa uno Spazio sempre più aperto, accogliente, inclusivo, aperto 7 giorni su 7, dalle 7.30 alle 23.00.
Da un lato a Spazio Roma c’è il Ristorante, lo stesso che una volta si trovava all’ultimo piano di Eataly Ostiense e oggi a Milano con vista mozzafiato sul Duomo e dall’altro c’è Spazio Pane e Caffè, caffetteria e cucina.
Il ristorante con 70 coperti, propone una cucina italiana contemporanea, che rispetta la tradizione ma con tanta ricerca e innovazione, mentre la zona Pane e Caffè con cucina, passa dalle brioche e i lievitati della mattina, alla fetta di pane con intingoli e sughi, ai toast, le zuppe, le uova, i fritti e i dolci.
“Per me è bellissimo vedere le signore romane prenotare il nostro pane e aspettare in fila come se fosse un oggetto prezioso”, mi dice Niko, con il suo tono di voce sempre soave, carico di gratitudine. Il mondo del pane per Niko Romito è una grandissima passione. Il pane arriva a Roma dall’Abruzzo. Al Reale Casadonna si è sempre panificato con le più grandi accortezze, le migliori farine, la cura maniacale per le materie prime che contraddistingue Niko Romito in tutto quello che fa. E oggi questo pane può anche viaggiare con un sistema sicuro che ne migliora la qualità.
Mentre Niko mi parla non fa che usare il termine “imparare”, non fa che sottolineare spontaneamente la sua curiosità, la sua voglia di imparare ancora. Lui ed io ci siamo conosciuti molti anni fa, quando io lavoravo al Gambero Rosso ed eravamo impegnati nel G8 a L’Aquila, mi ricordo di lui senza barba e di un meraviglioso pranzo che preparò per le mogli dei capi di stato di tutto il mondo. Ora gli stavo parlando del mio incarico allo IED, del design e gli mostravo alcuni lavori dei ragazzi della scuola di interior e parlavamo del pensiero del design, di funzionalità ed estetica… Lui sa bene cosa è il design, i suoi luoghi, i suoi ristoranti, le sue scelte, parlano chiaro, ma era incuriosito dal mio discorso, desideroso di scoprire le nuove tendenze e mi chiedeva cosa poter leggere, dove poter approfondire.
Questa è la vera grandezza dell’uomo Niko Romito, chef italiano premiato con Tre Stelle Michelin, miglior cuoco d’Italia secondo il Gambero Rosso, al 43° posto nella classifica “The 50 best restaurants”, consulente dei Bulgari Hotels da Dubai a Pechino, con in programma 8 aperture di Spazio nei prossimi 5 anni, a cominciare da New York a fine 2018 e molto altro ancora, la sua vera grandezza è il desiderio di imparare ancora.
Niko rappresenta quello che a me piace chiamare lo chef progettista, una figura assimilabile al designer, una figura creativa e unica che però sa alla perfezione che l’unica vera ragione del progetto di qualità e l’unica possibilità di riuscita, è la sua standardizzazione e replicabilità.
Lo chef non è un artista che come Paganini non ripete, lo chef o meglio il cuoco, è quello che scoperto il miglior trattamento per la materia prima, la sa rendere accessibile a più persone possibili, con lo stesso livello di esperienza.
Spazio di Niko Romito a Roma ha una squadra di 42 persone per 450 metri quadrati. Si può fare colazione, pranzo, merenda, aperitivo e cena, si può comprare il pane, si può assaggiare una cucina sincera, assaporare quello che troveresti in una buona pasticceria, trattoria, ristorante, caffetteria, tutto in un unico luogo, separato solo da un lungo corridoio.
Una mia amica carissima che ha chiamato per prenotare, è rimasta molto colpita dal fatto che al telefono le chiedessero se avesse allergie o intolleranze e tutti restano affascinati e colpiti dall’accoglienza che i camerieri e i responsabili riservano ai clienti.
Quando ho saputo che avrebbero aperto per tutto il giorno, non ho creduto che i romani ne avrebbero approfittato e invece anche per la merenda è ormai difficile trovare un tavolino.
La grande trovata di Niko poi, sta nel far ruotare il personale da un luogo all’altro di Spazio, il responsabile della linea colazioni, passerà agli antipasti, chi si occupa dei primi nel ristorante, potrebbe finire alle zuppe nella zona caffetteria e cucina, perché il segreto del team è che tutti conoscano il processo e tutto quello che accade.
Ormai nel settore lo chiamano il sistema Niko Romito, il suo è un metodo, dove le idee non finiscono mai di circolare e tutte partono e tornano al Ristorante che lui ha creato all’inizio: il Reale. Nel turbinio dei viaggi, dei progetti, della scuola di formazione, di Bulgari, di Spazio nel mondo, il cuore e l’anima di Niko sono al Reale.
Mi confessa emozionato: “È lì che sono cresciuto, è lì che voglio passare la maggior parte del mio tempo, lì che voglio fare ricerca, lì che voglio pensare al futuro ma è soprattutto lì che voglio stare con i miei clienti e trovare me stesso".