Tre eccellenze culinarie della Sardegna che mi hanno incantata

Nella mia rubrica - Food Confidential I Segreti del Cibo - ogni domenica su La7 nel programma 'Gustibus', cerco di parlare delle nostre regioni con un taglio nuovo. Vado alla ricerca di prodotti ma soprattutto di storie che svelino qualche chicca italiana.

Mi piace moltissimo usare i termini “inaudito e inatteso” per le mie storie e spesso chiedo aiuto a chi dei luoghi se ne intende, perché è del posto, perché li seleziona o li distribuisce, perché li cucina o li trasforma o perché semplicemente è esperto di quelle tradizioni e sa dove andare a scovare notizie interessanti.

Per la puntata della Sardegna, andata già in onda, ho chiesto aiuto ad High Quality Food, un’azienda che copre l’intera filiera dei prodotti alimentari che vende, dalla selezione, alla trasformazione, fino alla produzione artigianale di molti di questi. Così nel loro quartier generale di Roma, ho potuto recuperare prodotti sardi che invece avrei dovuto prendere in loco con tutte le difficoltà logistiche.

Tra le tantissime opzioni sono rimasta incanta da 3 eccellenze in particolare: le ostriche di Tortolì, la bottarga di muggine della laguna di Cabras e dalla fregola sarda.

Le ostriche di Tortolì

C’è un luogo meraviglioso in Sardegna dove l’acqua è cristallina e il cielo riflette il suo azzurro infinito: sto parlando dello stagno marino di Tortolì, uno specchio acqueo di circa 280 ettari situato in un contesto eccezionale, le spiagge di Tortolì, premiate con 6 bandiere blu dalla Foundation for Environmental Education.

È qui che si trovano le ostriche di Tortolì. Le ostriche allevate in questo stagno sono le concave Special Sandalia: si presentano candide, perlate e al palato risultano equilibrate, carnose, inizialmente saline.

Il gusto evolve sul finire, rilasciando note dolci e amarognole, concludendo con un'armonica sensazione minerale e metallica. Interessante è la croccantezza, dovuta dalla gradevole callosità del muscolo.

Ma questo è stato solo un antipasto del mio viaggio nei segreti del cibo della stupenda isola sarda. Lo chef di High Quality Food Riccardo Pacifici, infatti mi ha preparato anche un delizioso piatto di fregola con i friarielli, i gamberi e la bottarga di muggine.

La fregola

La fregola è una pasta artigianale tipica della Sardegna, costituita da piccole palline di grano duro e acqua, lavorate a mano e tostate nel forno. Come suggerisce la forma, la fregola viene a volte associata al “cous cous, vista la somiglianza alla tipica pietanza mediorientale.

Il suo nome invece ha un’origine latina (dalla parola ferculum, che può significare “briciola”) e le prime testimonianze realmente concrete la fanno risalire al X secolo d.C. In Sardegna infatti si dice 'Fregula'.

Un documento dello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, risalente al XIV secolo ne regolamentava la preparazione, che doveva avvenire rigorosamente dal lunedì al venerdì, per potere destinare ai campi l’acqua del sabato e della domenica.

Preparare la fregola è un rito familiare della tradizione della Sardegna, prettamente casalingo. Innanzitutto bisogna disporre la semola su un piatto largo e fondo, impastandola e lavorandola con un movimento circolare delle mani e utilizzando acqua tiepida e salata.

Con il movimento circolare delle mani – una specie di “sfregamento” – si ottengono le caratteristiche “palline” di fregola. La fregola appena impastata viene lasciata asciugare su un telo prima di essere tostata in forno per una quindicina di minuti: questo processo garantisce l’assunzione del caratteristico colore dorato e un sapore davvero unico e particolare.

Qui è accaduta una cosa davvero interessante. Poiché sui miei social avevo postato una foto del piatto realizzato dallo chef, dove era stata utilizzata una fregula media ( visto che esistono tre misure: fine, media e grande ) ho ricevuto subito dei commenti di alert da sardi doc, che avevano paura che io stessi utilizzando un prodotto industriale anziché artigianale.

Il vero segreto che ho scoperto dunque, è il grande attaccamento che i sardi hanno per la loro isola e per la loro terra e soprattutto il loro orgoglio di sentirsi autentici italiani, che per prima cosa amano i prodotti della cultura contadina che ci rappresentano in modo unico. Ovviamente la nostra era una “fregula” artigianale e non industriale, ma effettivamente una foto troppo ravvicinata poteva destare equivoci.

La bottarga di Cabras

E la bottarga? Prodotto tipico sardo, realizzata fin dal 1368 con le uova di muggine (cefalo) essiccate all’aria, fino agli anni Cinquanta aveva mantenuto il rango povero di cibo dei pescatori, che portavano con loro la bottarga quando affrontavano le uscite al largo.

Pur essendo prodotta in diversi luoghi del Mediterraneo, quella della laguna di Cabras, 2.200 ettari di paradiso naturalistico vicino a Oristano, è considerata dagli intenditori la migliore in assoluto. Il clima e le acque di questa laguna sono perfette per i muggini, che vengono catturati nel mese di settembre, quando sono più grassi e ricchi di polpa.

Le due sacche di uova vengono estratte intere, immerse nel sale dalle due alle quattro ore, a seconda della grandezza, e pressate. Dopo tre mesi di asciugatura all’aria e al sole, l’“oro sardo” è pronto per essere gustato.

Sapore pieno e corposo, ma con note di dolcezza e il tipico retrogusto di mandorla, la bottarga di Cabras è ottima anche tagliata a fettine sottili, condita con olio extravergine di oliva come invitante stuzzichino o grattata su una semplice pasta al pomodoro.

Se vi interessa la ricetta “Fregula, friarielli gamberi e bottarga” non esitate a contattarmi o meglio ancora prenotate un week end in Sardegna e andate a scoprire questa regione incredibile.

Buon viaggio e buon appetito!