"IL MIO SOGNO? PARMIGIANO
DI BUFALA MADE IN CHINA"

di Emma Lupano

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Pechino, 19 feb.-Il sogno di Ouyang Yuancheng è produrre parmigiano. Made in China, ma rispettando la tradizione italiana. “Per questo stiamo cercando un produttore di formaggi italiano che sia disposto a venire per qualche mese nel nostro stabilimento per insegnarci il processo di produzione del parmigiano e di altri formaggi del vostro paese, come burrata, ricotta e scamorza”.

Nel frattempo, Ouyang continua a perfezionare quelle che, già dal 2007, sono diventate le sue specialità: caciotte e mozzarelle di bufala. La società di cui è partner, la Yunnan Tengchong Aiai, con uno stabilimento a Pechino e uno nello Yunnan, produce infatti latte, ma esclusivamente di bufala. “È più nutriente di quello vaccino: una mucca produce 30-40 chili di latte al giorno, una bufala solo 6 o 7”.

Il vero esperto della mozzarella è in realtà Ai Xishou, il partner di Ouyang. “Nel 2007 ha partecipato a un viaggio in Campania organizzato dal Ministero dell’Agricoltura cinese. Con altri agricoltori ha avuto la possibilità di visitare diverse aziende casearie. Lì ha imparato i rudimenti per produrre la mozzarella di bufala e poi per due anni ha perfezionato la tecnica. Solo nel 2009 abbiamo cominciato a venderla”.

Ouyang, che si è laureato in Olanda studiando l’uso degli enzimi e i processi di fermentazione, ha appreso l’arte del formaggio italiano lavorando per alcuni anni in un’azienda casearia di Pechino gestita da una coppia di imprenditori e ristoratori italiani. “I loro formaggi, mozzarelle incluse, sono prodotti per lo più con latte vaccino cinese che non arriva da allevamenti biologici. La Aiai, invece, si serve solo del latte di circa 200 bufale provenienti da piccoli allevamenti biologici. I nostri  allevatori, tutti basati nello Yunnan, sono piccoli contadini che hanno dalle 3 alle 7 bufale ciascuno”.

I numeri della Aiai sono ancora modesti per un’azienda cinese. “Ogni giorno produciamo 3 tonnellate di latte. Circa 100 chili sono destinati alla produzione di mozzarelle e caciotte, tutto il resto diventa latte pastorizzato. Oltre alla clientela privata, serviamo diversi ristoranti nella capitale e in altre parti della Cina”.

Non avendo ancora un punto vendita dedicato, i prodotti della Aiai sono noti per ora soprattutto ai frequentatori del Farmers’ Market di Pechino, il mercato itinerante che ogni settimana riunisce il meglio del biologico disponibile nella capitale. “Si fidano del nostro latte perché si fidano del mercato. Sanno che tutti i produttori che ne fanno parte sono stati monitorati per mesi dagli organizzatori, prima di essere ammessi a vendere su queste bancarelle”.
 
Ma visto che sono ancora pochi gli stranieri che conoscono il Farmers’ Market, “le mozzarelle che vendiamo ai privati sono poche, perché i cinesi non sono ancora consumatori entusiasti di formaggio”.

In compenso, l’attenzione per la qualità del latte è aumentata di molto negli ultimi anni, soprattutto nelle città. “Il nostro è latte di altissima qualità – garantisce Ouyang -: è buono, è biologico ed è sicuro, perché è prodotto in un ambiente lontano da fonti di inquinamento. Dopo gli scandali che negli anni passati hanno colpito i più grandi produttori di yogurt e latte della Cina, Mengniu e Yili, molte famiglie non si fidano più delle aziende cinesi. Ecco che allora c’è chi compra soltanto latte importato, per esempio dalla Nuova Zelanda. O chi si rivolge a produttori come noi”.

Il latte importato, oltre a costare più del latte cinese, “deve anche essere a lunga conservazione per poter sopportare il viaggio, e quindi viene processato a 150 gradi. Così perde gran parte delle sue qualità nutritive”, spiega Ouyang. Il latte di bufala pastorizzato che produce la Aiai, invece, “è lavorato a 80 gradi ed è perciò più nutriente di quello che arriva dall’estero”.
Se coronerà il suo sogno, quello prodotto da Ouyang sarà “parmigiano” di bufala. Più che una copia, insomma, una sperimentazione ispirata all’originale.

19 febbraio 2014

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