IL PEPERONCIN..ESE

di Lionello Lanciotti

Roma, 8 giu.- Un famoso giornalista americano, Edgar Snow, autore di alcuni libri sulla rivoluzione cinese, narra che, durante una sua intervista a Mao, questi affermò che tutti i popoli che amano il peperoncino sono portati ad essere rivoluzionari con la sola eccezione degli Italiani. In Cina l'uso del peperoncino è talmente diffuso che pensare alla cucina cinese senza di esso è come immaginare la cucina italiana senza il pomodoro. Eppure l'impiego di questi due frutti è tardivo sia in Cina che in Italia, ed entrambi li dobbiamo a Cristoforo Colombo ed alla sua scoperta del Nuovo Mondo. Così come, soprattutto nel meridione del nostro Paese, il peperoncino ha sostituito gradualmente il pepe, condimento esotico che in età passate era caro come l'oro, mentre pochi semi di peperoncino facevano nascere economiche piante ricche di sapidi frutti, in alcune regioni della Cina, in particolare nella provincia del Sichuan, la diffusione del peperoncino è diventata popolare caratterizzando in modo piccante una delle quattro rinomate cucine cinesi.

Evidentemente il peperoncino come pianta rivoluzionaria ha aggredito altre zone, dove decenni fa era sconosciuto o quasi. Se andate, d'estate, a curiosare nel bel mercato di Bolzano, non dovete meravigliarvi di vedere rosse ghirlande di peperoncini che vi invitano dai banchi o se, in automobile, vi recate da Pechino a Tianjin (a noi Italiani più nota con l'antica trascrizione del suo nome Tientsin), ai lati delle case dei contadini che abitano in piccoli villaggi, vasti tappeti di peperoncini distesi per terra ad essiccare. Sia in Cina che in Italia c'è stata l'irrefrenabile conquista del nord da parte di un frutto inizialmente coltivato nel meridione, ma dal quale anche i settentrionali, quando hanno iniziato a gustarlo, sono stati ben presto conquistati.

In Cina il peperoncino arriva durante la dinastia dei Ming, nel XVI secolo della nostra era, ma non è che i Cinesi in precedenza non usassero condimenti piccanti; al posto del pepe dell'arcipelago indonesiano, importato da commercianti arabi nei secoli VIII e IX della nostra era, ma molto caro, si ricorreva a vari tipi di fagara e ad erbe aromatiche. Furono i mercanti portoghesi a introdurre in Cina il capsicum annuum, così ricco di vitamine, ferro, calcio ed altri minerali. La sua rapida diffusione avvenne in zone montane della Cina meridionale, dove l'alimentazione era povera e scarseggiante di vitamine. La prima provincia ad usarlo fu, come detto sopra, quella del Sichuan, mentre in altre province, quali lo Yunnan e lo Hunan, lo introdussero ben presto i cuochi del Sichuan che erano molto ricercati per le loro ricette di cucina particolarmente piccanti.

I Cinesi designano il peperoncino con il nome di lajiao, che letteralmente significa "pepe pungente". A differenza di altri cibi nel cui nome si trova ancora un'indicazione dell'origine straniera, il nome cinese del peperoncino è una prova di come i Cinesi lo abbiano assimilato non solo nella loro cucina ma anche nel lessico. Varie sono le qualità di peperoncino che si coltivano oggi in tutta la Cina. E' usato sia come salsa che soffritto in olio di semi, o come semplice additivo. Va ricordato come, invece, i peperoni dolci non abbiano incontrata una simile fortuna nel Paese e si possono solo trovare, come a Hong Kong, in ristoranti per stranieri. Nella regione autonoma della Mongolia interna si usa lasciar macerare nella vodka o in altri distillati un peperoncino intero per aromatizzare la bevanda ed accrescerne il gusto. In qualsiasi ristorante cinese, sia in Cina che all'estero, la zuppa più popolare che, al contrario dell'Occidente, si consuma come digestivo a fine tavola, è quella agro piccante, il suanlatang, in cui è onnipresente il sapore forte del peperoncino.

Come amante del peperoncino sin dall'età di tre anni e come specialista della civiltà cinese, mi piace ricordare come questa indispensabile pianta abbia contribuito ad un ideale gemellaggio culturale fra la Calabria ed il Sichuan.

Lionello Lanciotti è professore emerito di Filologia cinese dell'Università di Napoli L'Orientale

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