Meno latte per tutti. I miti da sfatare del principe degli alimenti

AGI - “Il latte dal punto di vista nutrizionale è un alimento sicuramente completo, perché contiene proteine, grassi, carboidrati, ma ad esser sincero consiglierei meno latte per tutti”. Nella Giornata Mondiale del latte proclamata dal 2001 dalla Fao e che cade il primo giugno di ogni anno, il dottor Valerio Galasso, biologo nutrizionista, che firma per Feltrinelli un libro con lo scrittore Erri De Luca dal titolo “Spizzichi e bocconi”, sostiene in quest’intervista all’AGI che si tratta di un alimento “usato da sempre dai contadini” e che il problema è che, a differenza di come veniva consumato un tempo da loro stessi, “adesso si tende a consigliare di farne un uso quotidiano o comunque dei prodotti direttamente derivanti, quindi i latticini”.

E questo cosa comporta? Ci parli dei pregi e dei difetti del latte.
“Latticini significa dal semplice yogurt, che entra a far parte dell’alimentazione praticamente tutti i giorni e anche più volte al giorno, fino ad arrivare a tutta una serie di sostanze e prodotti industriali che contengono comunque latte. Lo troviamo ovunque e nella maggior parte dei casi ne consumiamo in eccesso”.

Ma il latte soddisfa le esigenze nutritive oppure no?
“Dipende. Dipende da quel che si vuol fare. Il discorso è sempre lo stesso: il latte derivante da un animale come la mucca, che serve per portare un vitello da 50 a 500 chili, va preso così com’è. Nel senso che è comunque un alimento che serve a far crescere e a far ingrassare, anche. Se noi lo consumiamo tutti i giorni l’effetto potrebbe essere proprio quest’ultimo”.

Cosa contiene il latte?
“Contiene un prodotto come la caseina di tipo A1 che risulta essere molto impegnativo per il nostro intestino, a differenza di quello di capra o di animali più piccoli come la pecora. Questo tipo di alimento è invece molto più tollerato, perché ha un tipo di caseina e proteine A2 che è più digeribili, che viene meglio gestito dall’intestino. Ed essendo fatto per animali di taglia più piccola, che devono arrivare da 1 kg ad un massimo di 6-7, corrisponde abbastanza alle caratteristiche della crescita di un bambino piuttosto che a quelle di un vitello…”.

Quindi è anche un problema di come anche l’animale viene nutrito?
“Di base no, perché comunque tutto ciò che deriva dalla mucca serve per far crescere da 50 a 500 chili, perciò è già un alimento molto ricco. Poi, per carità, il tipo di latte che sicuramente utilizziamo deriva da allevamenti intensivi nei quali vengono utilizzati antibiotici, fattori di crescita, ormoni che poi ritroviamo pari pari nel latte. A meno che non si conosca la provenienza o addirittura lo stesso animale, il suo proprietario. Ma il latte prodotto dalle grandi aziende è molto probabile che derivi da un tipo di allevamento intensivo che utilizza tutti questi farmaci e prodotti”.

Quindi è anche un problema di marche, di etichette di latte?
“Sicuramente c’è anche questo aspetto. Va scelta comunque una marca decente, affidabile. Io sono del parere che se una persona vuole bere e consumare latticini deve consumare latte intero e latticino intero. Tutti quei prodotti senza lattosio, scremati o anche solo parzialmente, sono tutti prodotti che servono semplicemente a continuare a consumare un tipo di alimento che il nostro corpo ci dice di non essere in grado di digerire. Fisiologicamente parlando, perdiamo l’enzima lattasi, che è l’enzima che scinde il lattosio per digerirlo e perciò da un certo momento in poi alcuni corpi smettono di essere tolleranti al latte. Che poi sia solo il lattosio è solo un dettaglio, perché molte volte è invece è proprio un discorso che attiene alle proteine, che son meno tollerate dal nostro intestino. E per carità, il lattosio può creare intolleranza e quindi problemi intestinali anche abbastanza importanti, ma poi è il consumo costante di quel tipo di proteina che crea problematiche più serie e severe”.

Corrisponde al vero che il latte di mucca appena munto non va bevuto?
“Dipende se conosco o meno il fattore, il contadino, il modo in cui fa mangiare l’animale, coltiva il campo, perché sinceramente quel tipo di latte è il vero latte intero ed è il latte che se proviamo a berlo ci rimane sullo stomaco fino alla sera. È chiaro che se sottoposto a pastorizzazione, a trattamenti vari - delattosato, scremato o anche solo parzialmente - diventa più tollerato dal nostro organismo e digeribile. Perché dobbiamo modificare una cosa che è naturale, che è utilizzata in natura serve per far crescere un vitello? Tanto più se poi ai fini del nostro consumo quotidiano i valori del latte scremato o parzialmente sono pessimi. Perché perdiamo la parte di grasso, quindi rendiamo molto più disponibile al nostro organismo la parte degli zuccheri, perciò il lattosio, che entrano più direttamente in circolo e alzano più velocemente la glicemia. I diabetici, che bevono il latte scremato o parzialmente tale, per me commettono un’eresia!”.

A gennaio 2022 il Ministero della Salute ha diffuso un decalogo per il corretto consumo di latte e yogurt per sfatarne pregiudizi e fake news, lei lo condivide?
“No, non lo condivido. Per il semplice motivo che il consumo di latte e yogurt dev’essere comunque sempre regolato sul soggetto in sé, sulle sue problematiche intestinali, problematiche di ostioporosi, eccetera. Ma il problema è che la maggior parte delle persone non legge le etichette e pensa che uno yogurt valga l’altro mentre invece per fare uno yogurt servono tre ingredienti: il latte e due batteri. Se andiamo a vedere le etichette degli yogurt hanno almeno cinque o sei righe di ingredienti e sono prodotti stra-modificati, pieni di conservanti e magari poi quei batteri se noi andiamo a consumare vicino alla data di scadenza sono già belli che morti… Il loro effetto probiotico svanisce. Lo stesso vale per il latte. Non sono assolutamente favorevole a consumarlo quotidianamente, soprattutto per i bambini che hanno l’intestino ancora delicato e devono subire questo impegno quotidiano a digerirlo”.

Oggi si parla anche di latte senza mucca. Come la carne sintetica, di fatto. La sua opinione?
“Il discorso è sempre lo stesso: perché fare cose chimiche quando la natura ci offre già tante cose benefiche? Se le tolleriamo bene, altrimenti lasciamole lì. Anche perché le problematiche intestinali affliggono il 15% della popolazione italiana e non si tratta di una piccola fetta. Io però non voglio condannare il consumo di latte e dire di non usarlo più. Vorrei invece cercare di far capire alle persone che magari un gorgonzola di alto livello, un parmigiano reggiano di alto livello stagionato un bel po’ di mesi, anche 36, sono dei prodotti che si possono consumare una volta ogni tanto e va benissimo. Ed è così che la dieta mediterranea li consumava, non c’era certo un consumo quotidiano di formaggi o di latte. Perché, purtroppo, i contadini quel latte lo dovevano dividere con i vitelli per crescerli. E quel poco che riuscivano a farne o se lo rivendevano o lo conservavano o lo stagionavano per i periodi di necessità in cui si mangiava di meno perché la terra offriva meno. Insomma, il consumo non era quotidiano come invece ci stanno dicendo di fare oggi”.

Perché un litro di latte costa così tanto? C’entra la guerra o c’è altro?
“Di sicuro c’entra anche la guerra. Il mangime per questi animali è salito di prezzo e parliamo di animali che consumano un bel po’ di grano e di avena al giorno. E il granaio d’Europa è sotto assedio, quindi sono aumentati i prezzi di tutti i mangimi e di conseguenza anche del latte”.

Un consiglio spassionato?
“Meno latte per tutti e più alternative. E soprattutto personalizziamo il consumo del latte, non creiamo delle regole standard valide per tutti quando siamo completamente diversi uno dall’altro”.