AGI - Aggiungere amido in polvere, preparare la salsa al formaggio a freddo e aumentare la temperatura gradualmente, per poi aggiungere il pepe e la pasta: sono questi i passaggi da compiere per preparare una pasta cacio e pepe con i fiocchi. A svelare la ricetta perfetta di uno dei piatti più amati della tradizione italiana è un curioso studio, pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, condotto dagli scienziati dell'Università di Barcellona, del Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems, dell'Università di Padova e dell'Institute of Science and Technology in Austria.
La scoperta dei ricercatori
Il team, guidato da Ivan Di Terlizzi, ha riportato il segreto scientifico per la realizzazione di uno dei condimenti più iconici della pasta italiana. Sebbene abbia solo tre ingredienti, la cacio e pepe non è affatto un primo semplice da cucinare, perché il formaggio tende ad agglomerarsi, trasformando quella che dovrebbe essere una salsa liscia e cremosa in un pasticcio filante e appiccicoso. I ricercatori hanno determinato il meccanismo che porta il parmigiano a formare dei grumi.
"Siamo italiani che vivono all'estero - afferma Di Terlizzi - ceniamo spesso insieme e ci piace cimentarci con i piatti della nostra tradizione. La cacio e pepe, oltre ad essere un primo delizioso, rappresenta un sistema fisico interessante da studiare e descrivere".
Il ruolo dell'amido
Nell'ambito dell'indagine, il gruppo di ricerca si è inizialmente concentrato sull'amido nell'acqua di cottura della pasta come ingrediente chiave per una salsa perfetta. In genere, le sostanze grasse come il formaggio non possono mescolarsi con l'acqua, ma uno stabilizzante come l'amido aiuta a colmare questa lacuna.
Nei loro test, i ricercatori hanno scoperto che un rapporto amido-formaggio del 2-3 per cento portava a una salsa più liscia e uniforme. In aggiunta, gli esperti evidenziano l'importanza di limitare il calore nella preparazione della salsa al formaggio, dato che troppo calore denatura le proteine, che poi possono formare i grumi.
I consigli per una salsa perfetta
Gli autori consigliano quindi di lasciare raffreddare l'acqua prima di aggiungere il formaggio e portare la salsa a temperatura il più lentamente possibile. La ricetta scientificamente infallibile per una cacio e pepe perfetta prevede quindi l'utilizzo di acqua ricca di amido, ad esempio di patate o di mais. "La quantità di amido - precisa Di Terlizzi - è determinante per il risultato finale, per questo consigliamo di aggiungere una quantità di amido misurata con precisione."
L'importanza del tempo e della miscelazione
Ciò è possibile solo se si dispone della giusta quantità di amido in polvere in proporzione alla quantità di formaggio. A questo punto è indispensabile mescolare fino a ottenere una miscela uniforme, per poi riscaldare la salsa in padella, fino a ottenere la temperatura a cui verrà servita la pasta. Solo successivamente, sostengono gli autori, si aggiunge il pepe e si cola la pasta.
Altri piatti italiani da esplorare scientificamente
"Nei prossimi step - conclude Daniel Maria Busiello, altra firma del paper - ci piacerebbe esplorare altre ricette italiane dal punto di vista scientifico. Dalla gricia alla amatriciana, vorremmo svelare i segreti nascosti dietro questi gustosi e interessanti piatti".
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