Lo zucchero d’uva: dalle origini alle recenti innovazioni

AGI - Lo zucchero di mosto d’uva ha costituito da sempre un’alternativa agli zuccheri di canna e barbabietola. Da qualche anno, però, un’innovazione tecnologica ha esteso il suo campo d’azione. A parlarne è la newletter del Gambero Rosso, che sottolinea come la novità sia stata avviata nel settore da Naturalia, che “ha introdotto zucchero d’uva cristallino, ovvero zucchero costituito da cristalli di fruttosio e di destrosio estratti dall'uva senza solventi, grazie a un processo che utilizza il controllo della concentrazione e della temperatura del mosto liquido per favorire la formazione naturale dei cristalli”.

Si tratta quindi d’un processo produttivo brevettato a livello internazionale nel 2012, e, in particolare, a seconda delle esigenze, i due zuccheri (fruttosio e destrosio) possono essere impiegati anche separatamente o a diverse concentrazioni relative.

Osserva la newsletter della rivista gourmet: “Non è una novità che l’uva e il suo succo vengano utilizzati per dolcificare, anzi. Per secoli, prima dell’avvento dello zucchero, uno dei metodi utilizzati per rendere più dolci i cibi e le bevande era l’utilizzo della saba (o mosto cotto), uno sciroppo dolce a base di mosto d’uva cotto, di cui si trova traccia nella storia addirittura dai tempi dell’Antica Roma, in alcuni scritti del cuoco Apicio. La saba – il termine deriva dal latino sàpor (sapore) – si ottiene con un procedimento molto lungo perché deve bollire dalle sei alle dieci ore e per questo è poco diffusa ad oggi, anche se ne rimane traccia nella preparazione di alcune preparazioni della tradizione gastronomica locale in Emilia-Romagna, Sardegna, Marche e Puglia”.

Tuttavia, nell’antica Roma “la produzione del mosto cotto era dannosa per la salute, perché bollito principalmente in pentoloni di piombo: nella bollitura si forma il diacetato di piombo che ha un gusto dolce, detto anche zucchero di Saturno” e la sua ingestione può causare gravi problemi di tossicità cronica. Solo più tardi, con l’avvento delle tecnologie che hanno permesso di privare il mosto dalle sostanze diverse dagli zuccheri e concentrarlo, “è nato quello che conosciamo come zucchero d’uva o di mosto d’uva”.

Come si ottiene? Attraverso un processo chimico di purificazione, diverso dal processo di cristallizzazione con cui si ottiene il saccarosio, presente nello zucchero bianco e in quello di canna. È costituito da una miscela di monosaccaridi, ovvero glucosio al 48% e fruttosio al 50%, in rapporto circa 1 a 1.

Cosicché “il mosto d’uva concentrato è impiegato nel settore enologico per arricchire i vini nuovi in fermentazione nel periodo della vendemmia, nella dolcificazione e nell’elaborazione di vini frizzanti di alta qualità”.

Tuttavia, si fa osservare, dal 2012, anno in cui il nuovo brevetto di Naturalia ha reso possibile la cristallizzazione senza usare l’acqua, lo zucchero d’uva sta trovando un numero ben maggiore di campi d’applicazione.