AGI - Quando l'alta gastronomia si adatta al cambiamento climatico. Al Tuju, ristorante tre stelle Michelin di San Paolo, il menu cambia in base al regime delle piogge, sempre più irregolare nella metropoli brasiliana. È la scommessa di una coppia di appassionati brasiliani, lo chef Ivan Ralston e la compagna Katherina Kordas, ricercatrice nel campo della gastronomia, che punta a utilizzare gli ingredienti locali nel momento migliore.
Il nome Tuju si ispira a un uccello che vola molto in alto nel cielo, che i due osservano regolarmente per capire quali siano i prodotti migliori da servire. E bisogna saper "essere flessibili", in una città di 12 milioni di abitanti dove i temporali estivi provocano il caos e la siccità fa scendere in inverno il livello dei bacini idrici fino a soglie critiche, spiega Kordas al giornalista di AFP, Facundo Barrio. La coppia ha creato un proprio centro di ricerca per studiare gli ingredienti e ha così potuto osservare da vicino gli effetti del clima.
Nel corso dell'anno vengono proposti quattro diversi menu, chiamati "Umidità", "Pioggia", "Vento" e "Siccità". Ma, anziché seguire rigidamente il ritmo delle stagioni, vengono serviti in base all'andamento delle precipitazioni. "A San Paolo il clima è solitamente secco, ma quest'anno è stato più umido e la stagione dei funghi è durata il doppio. Bisogna essere attenti e sapersi adattare", afferma Ivan Ralston. Lo chef si rifornisce in gran parte da piccoli produttori dello Stato di San Paolo per realizzare il suo menu degustazione di dieci portate.
Nel menu "Vento" si possono trovare, per esempio, tortini salati con sardine, mais e pomodoro verde, oppure guancia di maiale accompagnata da manioca e crauti. Carciofi, castagne, guaiave, arachidi, cipolle, zucche e capperi: i prodotti locali vengono lavorati "con le tecniche più moderne, mettendo l'accento sulla creatività e sul lavoro di ricerca dietro le quinte", secondo la Guida Michelin.
Tuju ha conquistato la terza stella quest'anno, ad aprile, insieme a Evvai, altro ristorante di San Paolo. Sono i primi due locali a ottenere il massimo riconoscimento Michelin in America Latina, dove al momento la guida è presente soltanto in alcune città di Brasile, Argentina e Messico. "È come la cintura nera nel karate", commenta soddisfatto Ivan Ralston, 41 anni, figlio di ristoratori e formatosi nelle cucine di Spagna e Giappone. Ma il riconoscimento non gli ha fatto perdere il senso della misura: "La ricerca della perfezione è superficiale. Quello che promettiamo è un'esperienza autentica".
E i clienti sono disposti a pagare 1.650 reais, circa 280 euro, per una cena, vini esclusi. Tra gli ospiti ci sono milionari e anche un influencer che si definisce "cacciatore di stelle" e viaggia alla ricerca dei migliori ristoranti gastronomici. Ivan Ralston sa che alcuni clienti amano condividere sui social la propria esperienza, ma consiglia loro di "fare attenzione ai dettagli e (...) godersi la vita" nel momento presente, invece di pensare a mostrarla.
La cena comincia con cocktail serviti sotto un enorme albero di jabuticaba, uno dei frutti simbolo del Brasile. E si conclude su una terrazza con una vista spettacolare su San Paolo, metropoli punteggiata da innumerevoli grattacieli, dove si può assaggiare, tra le altre cose, miele prodotto da api della regione. Il tutto si sviluppa sui tre piani di un'ex discoteca completamente ristrutturata.
Ivan Ralston ha aperto Tuju nel 2014 e, pochi mesi dopo, ha ottenuto la prima stella Michelin, seguita poco tempo dopo dalla seconda. Dopo essere stato costretto a chiudere a causa della pandemia di Covid-19, il ristorante ha riaperto nel 2023. Ralston ha avviato allora la collaborazione con Katherina Kordas, dopo due anni trascorsi viaggiando e studiando la cucina brasiliana.