AGI - Il lardo diventa gelato. È lacuriosità della 53esima edizione della Festa del Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP, in programma dal 27 al 30 agosto ad Arnad, in Valle d'Aosta, con ingresso libero. Dopo una pausa di due anni, torna in scena uno degli eventi enogastronomici alpini più importanti d'Italia, capace di richiamare oltre 50mila visitatori da ogni parte d'Europa. Protagonista dell'edizione 2026 sarà il "Gelardo", gelato artigianale a base di Lard d'Arnad servito con miele e castagne, ideato da chef locali per dare vita a un nuovo incontro tra antipasto tradizionale e dessert contemporaneo.
Il gelato non è l'unico modo in cui il lardo verrà proposto ai visitatori. Il prodotto, che storicamente non entra nel mondo del dessert, viene infatti utilizzato in molteplici varianti: come antipasto, affettato molto sottile e servito a temperatura ambiente su fette di pane nero di segale caldo, accompagnato da miele o castagne lessate; abbinato alla polenta concia calda, sia morbida che abbrustolita; come bardatura per tagli di selvaggina nobile e arrosti di carne bianca; per insaporire minestroni o zuppe invernali di verdure e cereali; per arricchire di sapore ortaggi bolliti in sostituzione del burro.
Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad rappresenta un unicum nel panorama gastronomico internazionale: dal 1997 è l'unico lardo a Denominazione di Origine Protetta (DOP) in Europa. A differenza del Lardo di Colonnata, che gode della tutela Indicazione Geografica Protetta (IGP), il Lard d'Arnad è legato al proprio territorio da un rigido disciplinare di produzione: l'intero processo di lavorazione, stagionatura e confezionamento deve avvenire esclusivamente all'interno del ristretto confine comunale del paese di Arnad, nella bassa Valle d'Aosta, a due passi dal celebre Forte di Bard. L'eccezionalità del prodotto risiede nella sua consistenza particolarmente morbida e cremosa e nel bilanciamento tra naturale dolcezza e un bouquet aromatico montano inconfondibile che porta il territorio all'interno del prelibato alimento.
La storia di questo lardo affonda le radici nell'antica sapienza contadina delle Alpi. La prima testimonianza scritta che attesta la presenza di questo prezioso alimento risale al 1570, quando le famiglie rurali erano costrette a conservare le riserve di grasso suino per superare i rigidi inverni alpini grazie al grande patrimonio energetico di alimenti poveri e semplici.
Il lardo si è evoluto nei secoli da cibo di sussistenza a vera e propria prelibatezza, grazie agli abitanti di Arnad che hanno saputo preservare intatte fino a oggi le tecniche di lavorazione ancestrali, tramandando di generazione in generazione i segreti della salagione e i tempi d'attesa della montagna.
La produzione del Lard d'Arnad DOP, oggi interpretata da laboratori artigianali, cooperative e aziende specializzate secondo un rigido disciplinare stabilito dal Ministero delle Politiche Agricole (Masaf), vede impiegare esclusivamente suini italiani di razza Large White, Landrace e Duroc di età non inferiore a 9 mesi e con peso minimo di 160 kg. L'alimentazione dei maiali è rigorosamente naturale e vieta tassativamente l'uso di mangimi integrati. Per la creazione del lardo si utilizza lo "spallotto", ovvero il dorso del suino, selezionato entro 48 ore dalla macellazione, tagliato in rettangoli e preparato per la concia, che avviene nei cosiddetti Doils, storici recipienti in legno di quercia, castagno o larice in grado di garantire la micro ossigenazione, dove il lardo viene depositato in strati intervallati da una miscela di sale cristallizzato, acqua di sorgente e aromi freschi del territorio come aglio, rosmarino, alloro e salvia, arricchiti da spezie non macinate quali chiodi di garofano, noce moscata e ginepro. Il tutto viene poi coperto da una salamoia satura per avviare il prodotto alla stagionatura, che va dai 3 a oltre 12 mesi a seconda del livello di morbidezza che si vuole ottenere. Il risultato finale, al taglio, si presenta in fette bianche come la neve, con un cuore leggermente rosato e una sottile venatura di carne in superficie.
La festa, nota anche come "Féhta dou lar", è una manifestazione nata negli anni '70 per mano di un gruppo di giovani locali desiderosi di far conoscere al mondo il loro orgoglio gastronomico dalla tradizione secolare. L'edizione 2026 si terrà nella suggestiva radura di Località Pied de Ville, storicamente nota come "La Keya", dove sarà possibile degustare il lardo in tutte le sue declinazioni all'interno di caratteristiche casette di legno decorate con fiori e panni di canapa ricamati. La festa, gestita con l'ausilio di quasi 400 volontari locali, prevede mercati enogastronomici di produttori del territorio, laboratori artigianali aperti, pranzi e cene a tema, esibizioni folcloristiche della Filarmonica di Arnad e serate di intrattenimento a ingresso libero.
"Il gelato al lardo di Arnad non è l'unica novità che verrà proposta ai visitatori durante la festa, dato che abbiamo voluto giocare con rivisitazioni di altre ricette molto pop e iconiche a livello internazionale. Non si tratta di provocazioni o di boutade, ma del desiderio di dimostrare l'incredibile versatilità di questo prodotto, che, unitamente alle proprietà organolettiche conferite dal territorio, ha rappresentato la chiave del suo successo a livello internazionale. Ciò è stato reso possibile proprio grazie alla festa, che da oltre 50 anni lo fa conoscere fuori dai confini locali grazie all'enorme quantità di turisti che anima questo comune di 1200 abitanti in occasione dell'evento. Questo è un momento storico delicato per il nostro lardo, che è destinato a essere prodotto in quantità sempre più limitate: da qualche anno i maiali tendono a essere sempre meno grassi e questo impatta sulla quantità di materia prima disponibile. Questo è il momento di celebrare e valorizzare il più possibile il nostro oro alpino" spiega Ivo Joly, presidente del Comitato Lo Doil che organizza la manifestazione.