Cibo per celiaci fatto con la stampa 3D. Da uno chef

Uno dei tanti settori destinato a essere rivoluzionato dalle tecnologie 3D è quello della ristorazione e c'è già chi ipotizza che tali innovazioni si diffondano anche nelle case e abbiano un impatto sulle famiglie simile a quello avuto a suo tempo dal forno a microonde. Nel frattempo, le aziende si stanno concentrando su comparti specifici, come il cibo per celiaci. È il caso di WASP, un'azienda italiana che lo scorso anno aveva partecipato al Food Ink 2016 di Londra, quando fu inaugurato il primo ristorante al mondo che offre solo piatti d’autore preparati con una stampante 3D. La stessa filosofia che anima il nuovo progetto della società dedicato ai celiaci, nato con la collaborazione dello chef Francesco Favorito, specializzato nella sperimentazione di impasti per chi soffre di intolleranze alimentari e fondatore di Zeroinpiù, una linea di farine e miscele selezionate.

"Quanto sia difficile integrare una cucina senza glutine all’interno di una cucina tradizionale è noto", spiega l'azienda, "l'idea di WASP è quella di risolvere il problema con una piccola cucina separata, un corner portatile non contaminato da altri elementi che può facilmente trovare posto all’interno di una qualsiasi attività di ristorazione". Le prime stampe pubbliche in 3D di cibo gluten free sono state fatte a fine gennaio nel corso del Sigep di Rimini. Per la fiera lo chef Favorito aveva messo a punto un impasto alimentare privo di glutine e il cibo è stato stampato con una DeltaWASP 20 40 leggermente modificata. In sostanza è stato utilizzato un estrusore a vite riscaldato fino a una temperatura di 70-80 gradi in modo da ottenere già una precottura del materiale mentre viene depositato. Successivamente la cottura viene completata in un forno e il piatto è pronto.

Una replica di quanto messo in mostra al Sigep di Rimini è avvenuta il 25 febbraio a Bologna, in occasione della manifestazione Carnevale a Opificio Golinelli: scienza del cibo e alimentazione. Era presente tra gli altri Francesco Bombardi, architetto e designer, fondatore del Fab Lab di Reggio Emilia e ideatore di OffiCucina, uno spazio a metà tra un’officina e una cucina, in versione mobile, dotato di strumenti come laser e stampanti 3D. Oltre al classico gnomo, battezzato per l’occasione Frollo, sono state effettuate anche prove di forme molto particolari, normalmente difficili o impossibili da realizzare. Un altro aspetto che riveste grande importanza per quanto riguarda il cibo è il cosiddetto on demand manufacturing. Ne scaturisce una maggiore libertà, la possibilità di estrudere cibo in porzioni caloriche specifiche, adattarsi a qualsiasi piano alimentare personalizzato, gestire i dosaggi senza sprechi.