Ha 5 mila anni ma è ancora buono. Rinasce il pane di Eskisehir

AGI - Andare in panetteria e acquistare un pane preparato seguendo una ricetta risalente a 5 mila anni fa. Accade in Turchia, dove in seguito alla scoperta da parte degli archeologi di un pezzo di pane preparato nell'età del Bronzo si è potuti risalire a una preparazione che consente di ottenere una galletta capace di conservare le proprietà nutritive resistendo all'indurimento.

"Si tratta di un pane lievitato e cotto, il pezzo più antico di quelli emersi dagli scavi, ma anche uno dei pezzi più vicini all'originale, quasi intatto ha potuto miracolosamente conservare la forma originale", ha dichiarato Murat Turkteki, archeologo e direttore degli scavi di Kulluoba, nel distretto di Eskisehir, nella Turchia occidentale. Proprio a Eskisehir, da oggi, è possibile vedere esposto l'antico 'tozzo' presso il museo archeologico.

"Siamo emozionati, è estremamente raro trovare del cibo in uno scavo, molto più facile trovare resti di pasti e briciole. Questo qui ha avuto la 'fortuna' di essere bruciato e per questo è stato sotterrato in una abitazione dell'età del Bronzo. Il fatto che manchi un piccolo pezzo e che il resto sia stato interrato ci fa pensare a un rituale per chiedere abbondanza alle divinità", ha spiegato Turkteki.

Si tratta di una galletta tonda di 12 cm di diametro ritrovata alla fine dell'anno scorso, ma che ora è stato possibile datare al 3.300 a.C.. La scoperta ha spianato la strada alla rinascita di questo antico pane, preparato con una farina macinata in maniera grossolana con farro, lenticchie e grani antichi, uniti a una pianta ancora non identificata che garantiva la lievitazione. "È stata una scoperta emozionante e ci siamo messi subito in contatto con il direttore dello scavo per cercare di riprodurre la stessa preparazione", ha spiegato la sindaca di Eskisehir, Ayse Unluce.

Una missione difficile, considerando che il farro utilizzato è estinto e l'impossibilità di determinare la pianta che permette la lievitazione. Dopo studi e ricerche si è scelto di utilizzare il Kavilca turco, una varietà del cereale bulgur, ritenuta la più simile al farro utilizzato nell'antichità. L'antico pane di Kulluoba si può ora acquistare in diverse panetterie comunali di Eskisehir (Halk Ekmek, pane del popolo ndr) e ha subito avuto un discreto successo. "Se ne vendono circa 300 al giorno. Si tratta di gallette da 300 grammi vendute a 50 lire turche (poco più di un euro). La combinazione di antiche farine, lenticchie e bulgur crea un prodotto nutriente, senza conservanti e a basso contenuto di glutine", spiega la responsabile delle panetterie comunali Serap Guler.

Il ritrovamento del pezzo di pane è estremamente importante per gli archeologi a lavoro a Kulluoba, alle prese da anni con le difficoltà nel ricostruire la vita degli Hatti, un popolo anatolico che precedette gli Ittiti e che non ha lasciato documenti scritti. Una civiltà misteriosa, di cui si conosce l'abitudine di interrare le vecchie case prima di abbandonare gli insediamenti per poi tornarvi e ricostruire sulle rovine degli anni precedenti. "A Kulluoba siamo riusciti a ricostruire la vita di 5 mila anni fa: attività commerciali, artigianato, agricoltura e ricerca di minerali, il tutto in un agglomerato urbano di medie dimensioni in cui vi era una divisione per fasce sociali", ha dichiarato l'archeologa Deniz Sari. Ora Eskisehir vuole continuare a produrre tipi di grano antichi e proseguire sulla strada del recupero e utilizzo di farine e ricette dell'antichità.

La siccità che ha colpito l'intera area negli ultimi anni suggerisce di rivedere l'utilizzo dell'acqua e la coltivazione di antichi cereali permetterà di ridurre l'impatto sulle risorse esistenti e i consumi dell'intera provincia.