AGI - Il sospiro, per Nicola Giotti, non è soltanto un dolce. È una parola che già da sola porta dentro un sentimento, un’attesa, un ricordo. È quel respiro breve che nasce davanti a qualcosa che commuove, che sorprende, che resta.
Da questa idea profondamente poetica, e insieme molto concreta nella sua lavorazione artigianale, nasce il Sospiro Trullo Realistico: una nuova creazione del maestro pasticcere di Giovinazzo che unisce la tradizione pugliese alla ricerca contemporanea della pasticceria realistica.
Ispirazione e omaggio alla Puglia
Giotti parte da uno dei dolci simbolo della terra di Peucezia, il sospiro di Bisceglie, e lo trasforma in un piccolo trullo, omaggio a uno degli emblemi più riconoscibili della Puglia nel mondo. Non una semplice decorazione, ma una vera reinterpretazione: il dolce mantiene la sua anima originaria e, senza tradirne la forma, diventa architettura, memoria, paesaggio.
Il significato del sospiro
"Il sospiro è un frammento di tempo che dura pochi secondi, ma dentro concentra emozioni indelebili", racconta Giotti. "Si sospira quando si incontra la persona amata, quando si vive un’emozione forte, bella, destinata a restare. Per questo lo considero il più bel biglietto da visita della nostra terra: racconta una popolazione capace di emozionarsi, accogliere, creare legami".
La lavorazione artigianale
La lavorazione è interamente manuale, senza stampi. Il sospiro viene svuotato all’interno, ma resta fedele alla sua tradizione. Il guscio viene inzuppato nell’Alchermes, liquore storico dal colore rosso intenso, legato ai dolci delle feste e agli eventi importanti della cultura meridionale.
Gli ingredienti e la struttura
Al centro custodisce un cuore morbido di coulis alle ciliegie Ferrovia di Bisceglie, poi una crema all’antica e una chantilly semimontata alla vaniglia. Dopo il congelamento, il dolce viene immerso in una glassa di cioccolato bianco resa fluida con burro di cacao, così da creare quella crosta sottile e croccante che dà il cosiddetto “crunch”.
L’arte dell’aerografo
Infine arriva la parte più artistica: l’aerografo. Con la sua tecnica, Giotti ricrea la calce bianca, la porta, il cocuzzolo e gli elementi decorativi del trullo, fino a renderlo realistico. "Ho scelto il trullo perché la forma del sospiro si prestava perfettamente a diventarlo senza modificarne l’estetica", spiega. "Il trullo assecondava naturalmente l’architettura del dolce. E io, con le mie opere, cerco da sempre di rendere protagonista la Puglia: i suoi monumenti, la sua cultura, la sua storia, i suoi simboli, il suo modo di vivere e i suoi sapori".
Origini storiche del sospiro
Nel racconto di Giotti, però, il sospiro non è solo Puglia. È anche storia antica, ponte tra civiltà. Le sue origini, ricorda il maestro, rimandano all’antica Persia, dove l’acqua di rose usata sui dolci creava una patina bianca simile al velo della sposa. Da “Gulab”, poi “Yulab”, fino al latino “Juleppum” e al dialetto “scileppe”, il dolce porta con sé un viaggio di parole e culture.
Valore simbolico e culturale
"La storia del sospiro mette al centro la donna, la maternità, la sensualità, la prosperità. È sorprendente pensare quanto le nostre terre siano legate anche storicamente", osserva Giotti.
Successi e riconoscimenti
Una prima versione del sospiro a trullo, più classica, gli valse anni fa l’invito su Costa Crociere per “Dolce Italia”, evento dedicato ai dolci simbolici delle regioni italiane. Oggi quella intuizione torna in una forma nuova, dentro il fenomeno della frutta realistica, che Giotti considera anche un fatto sociale positivo.
Il valore per le nuove generazioni
"In cinquant’anni di pasticceria non avevo mai visto nulla del genere. Sta avvicinando tanti ragazzi, soprattutto tra i 16 e i 20 anni, alla pasticceria artigianale, alla meraviglia, alla manualità".
Un dolce che emoziona
Il Sospiro Trullo Realistico è dunque un dolce che si guarda, si ascolta e poi si assapora. Un’invenzione che, come dice Giotti, "ha fatto battere il cuore a molti". Perché quando la tradizione incontra davvero la creatività, non diventa nostalgia: torna viva.
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