Roma, 11 ago. - (di Carla Maria Ascani) - Estate, le cene conviviali all'aperto si moltiplicano. Si mangia soprattutto pesce, si azzardano antipasti inediti, ci si sbizzarrisce negli abbinamenti con il vino. Per qualche consiglio al top della professionalita', l'Agi si e' rivolta a Franco Maria Ricci, presidente dell'Associazione Italiana Sommelier del Lazio. E la 'provocazione' arriva immediatamente: "con il pesce si può tranquillamente bere vino rosso. Non solo, il vino rosso, soprattutto d'estate, ma direi anche d'inverno, va servito freddo, intorno ai cinque gradi. Chi lo preferisce piu' temperato per scoprire altri profumi, puo' scaldarlo semplicemente tenendo le mani intorno al bicchiere".
D'estate di solito si preferisce il vino bianco. Ma e' davvero piu' adatto alla stagione calda?
"Il vino non si deve accordare con le stagioni, ma con cio' che si mangia. Il mio consiglio per questa estate e' di preferire quei vini di cui i cosiddetti 'cultori' del buon bere un po' si vergognano, considerandoli erroneamente di serie B. Ad esempio la Bonarda dell'Oltrepo Pavese, che tra l'altro ha un colore ricco e trasparente, bellissimo. Interessanti anche i Lambruschi, la Barbera Vivace e il Raboso, un vino veneto. Sono quattro vini rossi di quattro regioni diverse, Lombardia, Emilia, Piemonte e Veneto. Hanno aromi diversi, danno sensazioni diverse, sono tutti da gustare.
Ma qualche caratteristica in comune...
"Due: sono tutti vini frizzanti e si devono bere obbligatoriamente ghiacciati. Buonissimi con menu' a base di carne, ma perfetti anche con piatti di pesce. Sono talmente gradevoli che ci possiamo consentire mezzo bicchiere in piu'... soltanto mezzo pero'..."
Sembrerebbe che si stia parlando di spumanti rossi...
"Niente affatto. Sono vini 'vivaci', non 'spumanti'. Hanno il tappo normale che si toglie con il cavatappi e vanno serviti ghiacciati, non oltre i quattro gradi di temperatura. Una volta nel bicchiere di questi tempi ci mettono pochi secondi a passare a otto gradi".
Ci vogliamo proprio dimenticare dei bianchi?
"Ma no... certo. Sui bianchi d'estate ci possiamo sbizzarrire con tutte le bollicine possibili e immaginabili. Vanno bene tutti gli spumanti, i Franciacorta e, se vogliamo uscire dai nostri confini, con lo Champagne abbiamo l'imbarazzo della scelta".
E per chi preferisce il vino fermo?
"Ecco, siamo arrivati al punto. D'estate secondo me sono strepitosi certi vini aromatici come il Traminer, il Riesling, il Sauvignon del Trentino e dell'Alto Adige; vini che hanno profumazioni importanti e d'estate sono piacevolissimi e accattivanti da bere anche fuori pasto, cosa che d'inverno e' meno appropriata".
Estate, appunto. Vogliamo azzardare un consiglio coraggioso e assolutamente inedito per un sommelier?
"Si', ce l'ho ed e' davvero inedito. Per una volta pero' bisogna avere il coraggio di sfidare i "puristi" e dirlo: quando si ha sete la cosa migliore da fare e' aggiungere ad un bicchiere di acqua ghiacciata una 'macchia' di vino preferibilmente bianco. E' la bevanda piu' dissetante in assoluto. Le quantita', poi, sono a discrezione di ognuno. Io sarei per meta' acqua e meta' vino, ma forse la proporzione piu' adatta alla sete estiva potrebbe essere 70% d'acqua e 30% di vino. Dov'e' lo scandalo?".
Vogliamo tornare alla temperatura ideale del vino rosso, che e' argomento di discussioni accese negli ultimi tempi?
"Direi che bisogna stare molto attenti alla cosiddetta 'temperatura ambiente'. D'estate, se la bottiglia non viene dalla cantina, la temperatura ambiente puo' arrivare facilmente poco al di sotto dei trenta gradi. Mi sembra ingiurioso bere un vino rosso quasi caldo. In realta' bisogna berlo a temperatura piu' bassa di quella che pensiamo, direi sui 6-7 gradi. Se vi servono un vino a temperatura superiore non esitate a chiedere il secchiello del ghiaccio, anche se il vino e' rosso".
I bevitori tradizionalisti inorridiranno...
"La temperatura deve essere non 'ambiente', ma piacevole per chi beve. Basta tenere le mani intorno agli ampi bicchieri nei quali si serve oggi il vino rosso per scaldarlo nel giro di pochi minuti".
Il gusto cambia a seconda della temperatura?
"Certamente. Bere alcuni vini rossi a qualche grado in meno consente di avvertire la componente dura e tannica molto meglio. I canonici dodici gradi permettono di gustare altre caratteristiche dello stesso vino. Quello che non bisogna dimenticare mai e' che il servizio va fatto a temperature basse. In casa come nella ristorazione. Diro' di piu', la bottiglia aperta di vino rosso va conservata sempre in frigorifero, trattata cioe' come il vino bianco".
Vogliamo parlare di abbinamenti con il cibo?
"E' semplice. Basta partire dal concetto che non e' l'alimento base a richiedere il vino di un certo colore, ma la preparazione. Un pesce condito con una salsa particolare non puo' essere abbinato con il vino bianco. Come e' vero che ci sono piatti di carne che, al contrario, il bianco lo impongono. Con un fondo di crostacei e' chiaro che si puo' bere vino rosso, per esempio un Chianti giovane. Io stesso ho abbinato un vino impegnativo come il Brunello di Montalcino con alcuni piatti di pesce".
Quali bianchi potrebbero essere particolarmente adatti ad un piatto di carne?
"Un Sauvignon vecchio per esempio. O anche uno Chardonnay passato in barrique".
A proposito di barrique, e' vero che fra gli enologi e' caduta in disgrazia?
"Si dice, ma non sono d'accordo. Sono convinto che tutto cio' che e' legno sia meglio dell'acciaio per il vino. Va benissimo il vetroresina, ma la cosa migliore secondo me e' il cemento che noi italiani abbiamo abbandonato negli anni '70 e che invecei francesi hanno continuato intelligentemente ad usare. Dovremmo tornarci anche noi".
E dunque la barrique...
"E' solo un sistema usato dal viticoltore per trasmettere il tannino del legno al vino. Il problema sta tutto nell'amalgamare e armonizzare gli aromi tanto bene da non far sentire il legno e non sbilanciare il sapore del vino. La piccola botte va usata con sapienza e moderazione tanto da sposare legno e vino come fosse un matrimonio d'amore".
Passiamo ad un vino di solito negletto, il rose'.
"E' vero, se ne parla poco ed e' un male. Gli stessi produttori non hanno dato spazio di marketing ai loro rose', come fossero vini di serie B. In realta' ci sono alcuni vini rosati strepitosi, i migliori sono i pugliesi, gli altoatesini e i trentini fra i quali spiccano etichette straordinarie".
Qualche abbinamento speciale per il rose'?
"Il vino rose', lo spumante e lo Champagne, sono un 'tutto pasto', vanno bene dall'aperitivo alla fine. E sono gli unici vini con i quali ci e' consentito. Con i bianchi strutturati e i rossi e' impossibile, disgustano".
La sequenza ideale dall'aperitivo in poi?
"Rose' e spumanti dall'inizio alla fine. Altrimenti si puo' iniziare con uno spumante e poi passare direttamente ad un vino rosso. Oppure, dopo lo spumante, servire un bianco con il primo piatto e un rosso con il secondo".
Ha senso scegliere un vino a seconda del luogo della vacanza?
"Direi di no. Il vino non va abbinato all'ambiente in cui si sta, ma a quello che si mangia. Ha senso invece assaggiare le migliori produzioni della regione in cui si e' in vacanza".
Nemmeno una parola sulla birra, bevanda estiva per eccellenza?
"Quello della birra e' un mondo interessantissimo e complesso che appassiona sempre di piu' anche gli enologi. Una volta ho abbinato diversi tipi di birra a tutti i piatti del Natale. E' stato straordinario. Ma questo e' un discorso che ci porterebbe lontano".
Sorpassiamo l'estate e pensiamo all'autunno e al futuro del vino in generale. C'e' qualche 'new entry' interessante?
"Si', c'e' e lo dico in due parole: il futuro del vino italiano si chiama Teroldego del Trentino. Ha tante componenti che noi sommelier stiamo scoprendo anno dopo anno, qualita' e infinite possibilita' di soddisfare moltissimi palati. E' un rosso corposo che coniuga le qualita' organolettiche di un grande rosso robusto con profumi particolari che danno un valore aggiunto".
A che punto e' la storica contesa sul primato fra Italia e Francia?
"Direi che non dobbiamo temerci a vicenda. I cugini d'oltralpe hanno grandi vini insuperabili, noi tante straordianarie produzioni diffuse sul territorio e siamo decisamente primi al mondo nelle esportazioni".
Insomma noi italiani non dobbiamo temere nulla e nessuno?
"Penso proprio di no. Moltissimi viticoltori sono terrorizzati dai paesi emergenti come Australia e Nuova Zelanda che stanno vendendo a bassissimo costo i loro vini in tutto il mondo. Ma quando si propone il risultato che otteniamo sulle nostre terre la differenza c'e', siamo imbattibili. Le nostre cento regioni del vino consentono una varieta' infinita di gusti, sapori, sensazioni".
Un esempio?
"Se si coltiva uno chardonnay, che e' internazionale, in Sicilia, quello chardonnay si arricchira' di profumo di zagara. E dove lo trovo in tutto il mondo un altro vino cosi'?". (AGI)
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