Il mistero delle bollicine dello champagne

AGI - Le bollicine dello Champagne tendono a salire in linea retta a causa della presenza di tensioattivi, composti simili al sapone che aiutano a ridurre la tensione tra il liquido e le bolle di gas, ma anche per via della dimensione stessa delle bollicine.

Lo rivela uno studio, pubblicato sulla rivista Physical Review Fluids, condotto dagli scienziati della Brown University e dell’Università di Tolosa. Il team, guidato da Roberto Zenit, ha eseguito una serie di esperimenti per descrivere il movimento delle caratteristiche bollicine all’interno delle bevande di Champagne, che, a differenza di altre bevande gasate, tendono a salire verso la superficie seguendo una linea retta.

Il gruppo di ricerca ha versato bicchieri di bevande gasate come acqua frizzante, birra e Champagne. I liquidi sono stati versati in contenitori rettangolari in plexiglass, dotati di un ago sul fondo che poteva creare diversi tipi di catene di bollicine.

Successivamente, i ricercatori hanno aggiunto gradualmente i tensioattivi e aumentato le dimensioni delle bolle per capire quali fattori influenzassero in misura maggiore il movimento delle bollicine. Stando a quanto emerge dall’indagine, le bolle più grandi tendevano ad essere più stabili anche in assenza di tensioattivi. A parità di dimensioni, inoltre, l’aggiunta di tensioattivi poteva raddrizzare il flusso di bollicine. I risultati, commentano gli esperti, potrebbero avere importanti implicazioni per la comprensione dei flussi di bollicine nel campo della meccanica dei fluidi.

“Abbiamo scelto un argomento così quotidiano per avvicinare le persone comuni alla meccanica dei fluidi – sostiene Zenit – la maggior parte delle persone non ha mai visto una filtrazione oceanica o una vasca di aerazione, ma quasi tutti hanno bevuto una birra o un bicchiere di Champagne”. Le caratteristiche bollicine possono influenzare significativamente l’esperienza di gustare una bevanda, ma le dinamiche di movimento di questi gas cambiano a seconda degli ingredienti presenti.

Lo Champagne, ad esempio, è associato a una catena di bolle stabile, con il gas che risale verso la superficie in linea retta, mentre con la birra le bolle si spostano di lato, e sembra che stiano salendo contemporaneamente in modo meno ordinato. “I tensioattivi – continua Zenit – sono molecole proteiche che rendono stabili le catene di bolle e allo stesso tempo restituiscono un gusto e una consistenza unici alla bevanda. I nostri esperimenti dimostrano inoltre che anche la dimensione stessa delle bolle ne influenza la stabilità”. Questo lavoro, commentano gli esperti, fornisce un quadro generale della meccanica dei fluidi, necessario per comprendere la formazione di cluster nei flussi di bolle. Le tecnologie che utilizzano la miscelazione indotta da bolle, come i serbatoi di aerazione negli impianti di trattamento delle acque, ad esempio, trarrebbero grandi benefici da una migliore comprensione del raggruppamento delle bolle. Allo stesso tempo, sostengono gli studiosi, i dati ottenuti da questo lavoro potrebbero spiegare meglio le infiltrazioni oceaniche da cui metano e anidride carbonica emergono nei fondali marini. “Siamo molto incuriositi dalle possibili applicazioni di questi risultati – conclude Zenit – che potrebbero spaziare dalle applicazioni industriali fino a quelle impiegate in natura”.