Cucina: Arcangelo Dandini, amatriciana? deve fama a Roma

(AGI) - Roma, 27 feb. - L'amatriciana con o senza aglio ocipolle e' "il piatto che Roma ha fatto conoscere al mondo.Forse che i genovesi rivendicano la 'genovese' che si fa aNapoli o gli inglesi quella che tutti chiamiamo 'zuppainglese'?!". Basta con le polemiche. Arcangelo Dandini detta lasua parola 'fine' alla disputa che ha visto protagonista ilnoto piatto laziale mentre accende i fornelli per la sualezione nella cucina di 'Cuochepercaso'. Primo di una serie diappuntamenti della scuola diretta da Valeria Vocaturo con glichef piu' noti dalla capitale, la lezione prevedel'insegnamento

(AGI) - Roma, 27 feb. - L'amatriciana con o senza aglio ocipolle e' "il piatto che Roma ha fatto conoscere al mondo.Forse che i genovesi rivendicano la 'genovese' che si fa aNapoli o gli inglesi quella che tutti chiamiamo 'zuppainglese'?!". Basta con le polemiche. Arcangelo Dandini detta lasua parola 'fine' alla disputa che ha visto protagonista ilnoto piatto laziale mentre accende i fornelli per la sualezione nella cucina di 'Cuochepercaso'. Primo di una serie diappuntamenti della scuola diretta da Valeria Vocaturo con glichef piu' noti dalla capitale, la lezione prevedel'insegnamento di piatti della tradizione romana e abbruzzeseche Dandini serve abitualmente nel suo ristorante. A fargli da'spalla' Fabrizio Piazzolla, socio e collaboratore in Suppliziolocale di "cibo da strada o da passeggio" ideato dallo stessoDandini che si trova nel cuore di Roma, a due passi da PiazzaNavona e Campo dei Fiori. Pallotte di pane con uova e pecorino,pasta alla gricia, filetto di maiale speziato con cipollefondenti al 'garum' creato dallo stesso Dandini ed ecco che ilmenu' e' pronto. Dandini svela volentieri agli allievi i suoisegreti e racconta di ingredienti antichi che fanno grande lacucina romana oggi apprezzata in tutto il mondo. Ha studiato afondo le ricette di Bartolomeo Scappi, cuoco rinascimentale dialmeno quattro papi, ma anche ripercorso la storia del cibodegli antichi romani da cui trae ispirazione ad esempio per ilsuo 'garum' che non e' fatto di liquami di pesce come vuoletradizione della Roma imperiale bensi' di vino, aceto,acciughe, miele, rosmarino e olio evo. Il garum servira' adinsaporire il filetto di maiale speziato che nel frattempocuoce in forno mentre Dandini con gli allievi affetta unamontagna di cipolle alla rinascimentale che una volta cottesaranno delicatamente distese sotto le fette di filetto. "Laforma in cucina e' sostanza", sentenzia Dandini mentre 'rivede'le pallotte di pane che gli allievi hanno preparato e che noncorrispondono del tutto alle sue aspettative. Ricetta semplicee arcaica, le pallotte sono fatte di pane casareccio imbevutonel latte con cannella e pecorino. Succo d'uva e polline ingranuli che abbelliscono e rendono elegante l'impiattatura esquisito il piatto. Mentre prepara la pasta alla griciaDandini ricorda che nella sua famiglia sono cuochi da cinquegenerazioni. La gricia e' una ricetta semplice per la qualesono indispensabili pochi ingredienti di eccellente qualita. Ilguanciale in particolare deve essere 'Dol' cioe' prodotto nelLazio e stagionato per almeno 74 giorni. Il suo segreto per lagricia? Eliminare tutto il grasso lasciato dal guanciale nellapadella e il condimento 'a freddo', senza mantecature. Applausie degustazione finale con Montepulciano d'Abruzzo Masciarelliche bene si abbina ai piatti proposti. Prossimi appuntamenti per il popolo degli appassionati con gli chef Sara Papa e RoyCaceres che terranno lezione nella cucina di Cuochepercasorispettivamente il 6 e l'11 marzo.(AGI) Red