A ndare al mercato non è più sufficiente. Di città, rionale, di paese o di fiducia che sia, non basta più. La ristorazione punta in proprio. Così, ormai la tendenza degli chef di qualità è farsi l’orto in casa. O adiacente. Dietro o annesso al ristorante. Per controllare meglio la filiera. Km meno che zero. A un soffio. Più affidabile. Più comodo. Pronto all’uso, per prodotti dalla terra alla cucina, pronti ad esser lavorati quanto basta prima di passare alla pentola o al tegame.
Il principio che ispira gli chef è che nella propria cucina vogliono mettere i propri prodotti, le proprie essenze di sapori, colori, gusti. Offrendo al cliente la sensazione di attraversare l’orto, percorrerlo. Per poi ricordare un sapore preciso, una suggestione magari da ricordare. E anche dando all’avventore la garanzia di una genuinità certificata.
L’inclinazione a farsi l’orto in casa non è di oggi. Si dice che il primo in assoluto sia stato Enrico Crippa, tre stelle Michelin con il suo ristorante di Alba. Il quale ha avviato un orto a Barolo che ha fatto scuola. E che ha influenzato il suo discepolo, Christian Milone, che 2012 a Pinerolo, nella trattoria Zappatori dove poi è andato a lavorare, autonomizzandosi dal proprio Maestro, ha piantato i primi semi di verdure di vario ordine e tipo per poi cominciare a raccogliere i primi germogli l’anno successivo. Un vero e proprio genio della cucina del Sud come lo chef Don Alfonso Iaccarino sostiene infatti che la grande cucina si fa direttamente “nel campo”.
E se il terreno non è adiacente, lo chef illuminato o d’avanguardia preferisce comunque sapere da dove arriva il prodotto, da quale campo, da quale fattoria, conoscere i contadini che coltivano la terra creando così la propria “comunità” produttiva di cui potersi fidare e controllare il ciclo biologico delle stagioni.
Come la istrionica Cristina Bawerman, già regina di Glass Hostaria a Trastevere o ora di Romeo Chef & Baker e Giulietta Pizzeria nei 2 mila e 500 mq di un ex magazzino di Testaccio, che attinge i prodotti dalla fattoria di Fiorano della famiglia Antinori, a pochi chilometri da Roma nel bel mezzo del Parco Dell’Appia Antica. E nell’azienda aperta da Iaccarino, ad esempio, i clienti possono anche far acquisti di prodotti della terra, dall’olio al vino ai pomodori. Come dire? Orto e mangiato!
Ma c’è anche chi è andato oltre. E non si è fatto scoraggiare dall’asperità del terreno. Come i titolari del ristorante Mezza Pagnotta di via Rosario 9 a Ruvo di Puglia, in provincia di Bari, venti, venticinque ospiti come massimo, che era una vecchia stalla. Un locale che s’affaccia in un’area paesaggistica tra le più affascinanti del paese, ma anche ostico, difficile, pietroso: le Murge. Coltivare qui un pezzetto di terra da coltivare per poi poter raccogliere scorzanera, borragine, aglio pelosetto, rucola sativa e malva non è affatto semplice. Ovvero ciò che la natura offre in maniera assolutamente va direttamente in tavola. Servito e anche riverito. Perché è ciò che il cielo manda in terra. Pranzi frugali ma appetitosi.
Con asparagi selvatici, cimamaredde, ovvero fiori che sanno di mostarda, o i lampastri che sono nientemeno che i cugici dei lampascioni, e poi l’aneto murgiano, l’iperico, l’origano, l’acino pugliese, timo, lattugaggio, l’issopo meridionale, gli asfodelini, i porracci selvatici, quindi i finocchi, finocchietti e finocchiacci… Tutta materia prima di una cucina molto spartana ma molto aromatica. Tutto questo a Mezza Pagnotta si mischia e si trasforma in ingrediente e cucina gourmet che chiama a sé l’accostamento giusto. È il tripudio della spontaneità della natura trasformato dalla sapienza umana in essenziale, singolare, alta cucina.
E poi c’è il caso di Christian Puglisi, giovane messinese ma danese di adozione, sous chef del Noma di René Redzepi, dopo esser passato per i fornelli di Taillevent e la corte di elBulli di Fernand Adrià nel 2006. Il quale Puiglisi ha dato vita ad una Farm of Ideas & Seed Exchange a 45 minuti dalla capitale, Copenaghen, ovvero un’oasi felice che si estende per oltre 30 ettari di coltivazioni e allevamenti di animali, base multipla di prodotti da utilizzare nei cuoi cinque punti di ristoro, il Reastaurant Relae, Baest, Rudo, Manfreds, Mirabelle. Un ecosistema paradisiaco tra maiali di razza Mangalitza allo stato semibrado, allevamenti biologici di conigli, oche in libertà, duecento galline che danno in media 180 uova al giorno, oltre ad un’infinita vasrietà di verdure, ortaggi, serre e un ampio orto coltivato en plein air…
Da ultimo va citato anche il nuovo quanto recente esperimento-progetto di Gabriele Bonci, il panificatore romano, inventore della pizza al taglio, ribattezzato anche come il Michelangelo della Pizza, che ha deciso di trasferirsi a Careggine, nelle Alpi Apuane in Garfagnana, per sposare il Rifugio Alpi Apuane gestito dai tre ragazzi di Maestà della Formica e dar vita ad un nertwork di produttori, contadini, allevatori e bottegai della cosiddetta Lucca Biodinamica che è già punto di partenza e riferimento di uno snodo di eccellenze.
Orti, farm, aziende a controllo e a supporto diretto dei ristoranti, per poter così meglio diversificare in cucina.