La ricetta di Masterchef: riccioli di seppia al cocco per Francesco

R oma - Cosa fanno i concorrenti di Masterchef che lasciano la cucina più celebre e celebrata della tv italiana? Agi ha deciso di seguire le loro tracce, ricostruire la loro esperienza e farsi raccontare la loro ricetta preferita, quella con cui avebbero voluto stupire agli spettatori.

Gita sul Po per la prova in esterna

Essere riconosciuto e fermato per strada: forse Francesco Amato, eliminato nella quarta puntata dalla scuola di Masterchef, se lo aspettava, ma di certo non contava di ricevere gli insulti. Il cuoco del talent show lo racconta ridendo e spiega che se si è attirato così tanto astio è perché ha nominato Rubina la "peggiore". "In realtà non lo pensavo affatto, ma ero sicuro che tra tutti era l'unica che poteva reggere sotto-pressione. E avevo ragione: era carica".

Quella di Masterchef per Francesco non è una parentesi: "è quello che voglio fare. Mi sto muovendo per riuscirci, ma è necessario per prendere il coraggio a due mani. Ho un lavoro sicuro e non è facile mollare tutto".

Ai fornelli Francesco crea ispirandosi ai suoi miti: Moreno Cedrone e Valeria Piccini. Lui "è creativo, esplosivo", lei "ha una tecnica incredibile con cui riesce a innovare piatti della tradizione toscana". Il piatto che vorrebbe servire nel suo ristorante? Riccioli di seppia al cocco!

Ingredienti per 4 persone:

3 seppie del peso di circa 700 gr. l’una
3 peperoni rossi
1 noce di cocco
acqua (q.b.)
olio extra vergine di oliva (q.b.)
sale
pepe
basilico per guarnizione

Per prima cosa pulire accuratamente le seppie separando il corpo dalle teste, ponendo attenzione alla rimozione anche della pelle; tenere da parte i “corpi” e, con l’aiuto di un frullatore, ridurre in crema le teste frullandole insieme ad un bicchiere di acqua; quando il composto sarà ben frullato (deve diventare una cremina piuttosto lenta) passarla al colino e tenere da parte.
Arrostire e pelare i peperoni, ricavarne la polpa che andrà poi frullata, salata e leggermente montata con l’aggiunta di olio a filo mentre il composto frulla; montare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Aprire la noce di cocco, prelevarne la polpa e rimuovere, con l’aiuto di un coltellino, la scorza scura, di modo da avere unicamente la polpa bianca; passare anche questa polpa di cocco al frullatore fino ad ottenere, con l’aiuto di abbondante acqua (circa 1,5 litri), un composto della fluidità del latte; passare al colino e mettere in una pentolina.
Prendere ora i corpi delle seppie, pararne i bordi e da ognuno di essi ricavare due falde di pari dimensioni; incidere a reticolo obliquo stretto una faccia di ciascuna falda, facendo attenzione a non calcare troppo la lama del coltello, l’incisione dovrà arrivare a circa la metà dello spessore della seppia.
Porre sul fuoco il pentolino con il latte di cocco e, non appena giunto a bollore, salare e tuffarvi dentro le seppie; fare cuocere circa 15 minuti o finchè le seppie non risultino decisamente tenere; con la cottura le falde di seppia tenderanno ad arricciarsi; una volta cotti estrarli dalla pentola e lucidarne la superficie con un velo di olio extravergine di oliva.
In una placca da forno coperta con un foglio di carta da forno o, meglio, con un foglio di Silplat, stendere a specchio la “crema” ottenuta frullando le teste delle seppie e porre in forno a 160 °C finchè il composto non risulterà biscottato.
Procedere ora all’impiattamento versando in una fondina sul fondo la crema di peperoni arrostiti, adagiare poi i riccioli di seppia cotti nel cocco alternati a scaglie del biscotto di seppia; finire con una generosa macinata di pepe fresco di mulinello e un germoglio di basilico. (AGI)

(27 gennaio 2016)