Appena una decina di anni fa, il salmone dell'Atlantico veniva servito solo sulle tavole dei ricconi. Oggi il pesce salutare per eccellenza è ovunque: nei banchi frigo dei supermercati in fettine affumicate, nei congelatori in tranci, ai banchetti di nozze nella versione carpaccio. Ma della sua genuinità è rimasto poco.
Cos'è cambiato? Sono nati gli allevamenti intensivi: gabbie collocate lungo le coste della Scozia in cui nuotano (a fatica) migliaia di pesci. La scoperta che anche i salmoni si prestavano ad essere allevati ha rivoluzionato l'industria del cibo. Secondo quanto riporta il Financial Times, dal 2015 l'industria scozzese ha prodotto 180mila tonnellate di salmone, ma Edimburgo punta a raddoppiare il numero entro il 2030. "Il settore crea posti di lavoro", sostiene il governo. La realtà però è diversa perchè, dopo un boom iniziale dovuto alla nascita di questa nuova industria, gli allevamenti in mare sono quasi del tutto automatizzati. Calcolatrice alla mano, gli allevamenti di salmone danno lavoro a 1.250 persone su una popolazione attiva di 3,5 milioni. In pratica appena l'1%.
Ma c'è di peggio: immettere nelle vasche centinaia di pesci per natura migratori e carnivori crea dei pesanti squilibri. E li costringe a vivere in una gabbia dal fondo completamente coperto dalle loro feci, il pasto ideale delle pulci di mare. Più piccole di un'unghia, le pulci di mare rosicchiano la pelle dei salmoni, esponendoli a infezioni che finiscono per ucciderli. Per eliminare le pulci, l'industria ittica scozzese ha introdotto dei pesticidi chimici, ma il parassita ha sviluppato una vera e propria resistenza.
Oggi l'unica arma contro la pulce di mare è lo "Slice", un insetticida il cui principio attivo è l'emamectina benzoata, che viene aggiunta al pasto dei salmoni. Da tempo gli ambientalisti si battono contro gli allevamenti intensivi dei salmoni e contro l'impiego dello Slice. E il governo scozzese deve ancora decidere se appoggiare la causa ambientalista o quella degli allevatori. Intanto l'Agenzia per la protezione ambientale scozzese è stata chiamata a decidere sull'impiego dell'emamectina benzoata. La conclusione è stata che "ora le condizioni per l'utilizzo del pesticida sono più restrittive".
A comprovare la rilassatezza delle leggi scozzesi sull'allevamento dei salmoni c'è un dato che sorprende: gran parte dell'industria è in mano a 6-7 società norvegesi, che hanno scelto le acque britanniche per via degli standard ambientali che sono più bassi. Ma se la domanda di salmone da allevamento continua a crescere, qual è la soluzione? Le opzioni sono due: la prima è quella di immergere le vasche a una maggiore profondità in modo che le correnti più forti aiutino a mantenerle più pulite. Sarebbe meno economico per le aziende ma eliminerebbe il problema delle pulci di mare. La seconda soluzione è quella di collocare le vasche sulla terraferma e dotarle di un sistema di drenaggio e pulizia. Ma a quel punto tutti potrebbero allevare salmoni, distruggendo per sempre l'immagine romantica (e pubblicitaria) del salmone selvatico che nuota libero nelle acque fredde della Scozia.