Doppia intervista: Gli chef MARCOS MORAN e CARLO CRACCO

Shanghai, 24 giu. – La gastronomia come espressione culturale, l'Expo come crocevia di diverse culture: queste le premesse per "The New Gastronomy Fiesta", la rassegna gastronomica organizzata dal Padiglione spagnolo che, nel corso dei sei mesi della manifestazione, richiamerà a Shanghai 37 chef stellati (in totale, nel firmamento dei gotha dell'alta cucina brilleranno ben 49 stelle) di 15 differenti nazionalità. Lunedì scorso, nella cornice dei sette giorni dedicati all'Asturia, presso l'hotel Gran Mélia, sono stati Marcos Moran (Gerardo's House) e Carlo Cracco (Ristorante Cracco) a presentare i propri manicaretti.

Carlo Cracco – noto chef con quartiere generale a pochi passi dal Duomo – arriva a Shanghai, ma la sua presenza non è legata a quella della città di Milano, di cui il 16 giugno si è aperto l'allestimento. Come mai?

C.C: Credo che l'importanza della cucina italiana vada valorizzata non solo attraverso il Padiglione italiano, ma anche attraverso le altre più importanti cucine. Quello che hanno organizzato gli spagnoli è un percorso: diciotto chef internazionali affiancati da altrettanti chef spagnoli. Io rappresento l'Italia perché sono considerato come un amico; qui a Shanghai porto la mia cucina, la mia identità italiana a fianco di quella spagnola.

"Il cibo parla una sola lingua". Carlos Moran, questa è una sua affermazione. Che piatto cucinerebbe ad un ospite cinese per presentarsi e riassumere il suo bagaglio culturale?

M.M: Una 'fabada asturiana', un piatto tipico e tradizionale della regione dell'Asturia. Una ricetta a base di fave che può essere riproposta in due varianti, con dei pezzi di carne di pollo o con delle vongole. Credo che questo piatto non solo riassumerebbe i sapori e la storia della mia terra, ma soddisfarebbe i palati di un ospite con gli occhi a mandorla. I legumi, il pollo e i frutti di mare sono tutti prodotti largamente utilizzati nella cucina cinese e la zuppa è una portata che non può mancare in un menù classico. Il problema è che farei fatica a reperire gli ingredienti per prepararla. Purtroppo, nonostante la situazione stia gradualmente migliorando, i prodotti alimentari spagnoli soffrono ancora di pesanti vincoli all'importazione.

Carlo Cracco, lei che piatto preparerebbe se dovesse interpretare l'identità italiana?

C.C: Un risotto. Sceglierei indubbiamente un risotto, perché il risotto è una preparazione, una cultura e una tradizione. Credo che la Cina sia il maggiore produttore di riso al mondo, e nonostante ciò non lo conosce. In 'salsa cinese', il riso è un cereale che sostituisce il pane e che viene usato impastato; per noi, il risotto è un primo piatto. Qui 'primo' ha una duplice valenza: significa 'centrale' e 'rappresentativo'. Oltre all'Italia e alla Cina anche la Spagna, il Giappone e altri paesi utilizzano il riso, ma nessuno lo interpreta come noi. Questa preparazione è una nostra peculiarità e costituisce il nostro punto di forza. Da qualunque angolo del mondo vengano gli ospiti, ogni volta che gustano un risotto rimangono sempre estasiati.

La Cina, un grande paese con una grande tradizione gastronomica, annoverata tra le migliori nel mondo. Questa è la vostra prima volta in Cina? Cosa conoscete – e pensate – a riguardo di questa cucina?

M.M: Questa è la mia prima volta, ma sono sicuro che non sarà l'ultima. Vedo delle ottime opportunità in questo Paese, che pian piano ha iniziato a aprirsi e sta imparando a fruire dei nuovi e sempre più frequenti contatti con l'occidente. Il mio unico problema è la lingua, non parlo neppure una parola di cinese. La cucina cinese presenta una ricchezza e una varietà davvero sorprendente. Conosco poco, ma ho avuto modo di assaggiare e di apprezzare i tagliolini, le zuppe, i ravioli e l'anatra alla pechinese.

C.C: Anche per me è la prima volta. In passato, invece, mi sono recato spesso a Hong Kong e a Singapore. Sulla cucina cinese, concordo con quanto ha detto Marcos. Varietà e ricchezza sono inconfutabili. Inoltre, mi permetto di aggiungere che la cucina cinese è simile alla cucina italiana. In sé entrambe queste cucine non esistono, esistono come insieme delle varie cucine 'regionali' che in Cina sono spesso identificate con le "Quattro Scuole" Lu, Chuan, Yang e Yue (corrispondenti rispettivamente alle regioni dello Shangdong, del Sichuan, del Jiangsu e del Guangdong) e che in Italia ricalcano la suddivisione delle nostre regioni amministrative.

Negli ultimi anni, nei paesi occidentali sta crescendo l'attenzione nei confronti di ciò che si mangia. Ricerca di ingredienti di qualità, cibo biologico, maggiore consapevolezza dell'importanza di una dieta varia e equilibrata; ma non solo. Anche ricerca di nuovi accostamenti per stupire le proprie papille e culto del mangiar bene.  Nella Cina del nuovo benessere va di moda invece il cibo 'spazzatura' di molte catene di fast food importate dall'estero e la tradizione culinaria locale sembra essere messa da parte. Qual è la vostra opinione in merito?

M.M: Sono convinto che il problema di base sia il prezzo. In Cina manca la middle class e questo si ripercuote anche nelle abitudini alimentari, poiché questa fascia sociale è la prima a sensibilizzarsi sul tema della nutrizione. In seconda battuta, vi è un problema di educazione, strettamente connesso alla società contemporanea. Non si investe sulla nutrizione, bensì sull'apparenza, spinti dal desiderio di mettersi in mostra. Infine ci sono cattive abitudini nello stile di vita, quali la vita sedentaria, i pranzi consumati davanti alla televisione o al computer in solitudine.

C.C: Credo si tratti di una fase, sono convinto che con il passare del tempo anche qui si capirà che frequentare i fast food non è cultura, ma solamente un modo di consumare un pasto in modo rapido e pratico.

Il tema del prossimo Expo (2015) sarà "Nutrire il pianeta, energia per la vita". Lucio Stanca, ex-amministratore delegato della Società di Gestione Expo di Milano 2015, nella sua visita a Shanghai, aveva anticipato che si punterà sul tema della nutrizione. La vostra professione è caratterizzata dallo stretto contatto con il cibo e dalla sua interpretazione, cosa vi sentite di dire su questo tema?

M.M: Nonostante la professione dello chef consista essenzialmente nel preparare manicaretti per poche persone, come categoria, dobbiamo puntare a cucinare per il popolo. È per questo che quando ne ho avuto l'opportunità ho collaborato volentieri con delle mense scolastiche per innalzare la qualità dei pasti degli alunni, così come ho risposto all'invito di alcuni giornali locali per la produzione di pappe per i bebè. In entrambi questi casi mi sono concentrato sui più 'piccoli': sono convinto che se l'educazione alimentare cominciasse fin dalla tenera età, le buone abitudini a tavola sarebbero difficili da dimenticare.

C.C: Anch'io come cuoco, cucino per un élite di consumatori. E nel mio caso, il mio lavoro è teso alla ricerca del lato ludico dell'esperienza gastronomica. Con le mie ricette, tento di far divertire e trasmettere delle nuove emozioni. Credo che la chiave in cui si deve interpretare lo slogan dell'Expo che si svolgerà a Milano nel 2015 sia quello della sostenibilità. Una terra sana, su cui persone libere coltivano prodotti di qualità, che poi magari noi cuochi potremmo essere chiamati a interpretare. In quest'edizione dell'Expo, all'interno del nostro Padiglione, mi sarebbe piaciuto valorizzare ancora di più la nostra cultura sul cibo, magari attraverso degli show culinari per ciascuna ragione, in cui ai prodotti locali venisse abbinato uno chef autoctono. La sensibilità di un cuoco siciliano è diametralmente opposta a quella di uno della Val d'Aosta, ma entrambi servono a ricostruire l'immagine dell'Italia. Quest'idea potrebbe trovare spazio nella prossima edizione.

di Giulia Ziggiotti

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