Calamaretti e orata ai carciofi, il menù per la finale

Roma - Dai calamaretti su crema di fagioli bianchi all'orata con carciofi fondenti: e' il menù per seguire la finale del Festival con un profuno di Sanremo pensato e realizzato per l'Agi da Paolo e Barbara Masieri, chef dell'omonimo ristorante stellato della citta' ligure. Un menu' accompagnato dai vini consigliati da un sommelier d'eccezione: Andrea Galanti, Miglior Sommelier d'Italia AIS 2015.
Ad aprire il menu' per esaltare i sapori del territorio un'insalata di scampi a vapore con emulsione di limoni di Sanremo, proposta in abbinamento a un Vermentino in purezza dei Colli di Luni in cui le note di frutta fresca creano un ottimo connubio con il piatto; per il primo piatto di calamaretti su crema di fagioli bianchi di Pigna, ravioli di borragine ai carciofi e gamberi rossi di Sanremo, la proposta del campione italiano e' una selezione di Pigato, altro autoctono della Liguria, in particolare della riviera di Ponente dove il vitigno esprime tutta la territorialita' con note iodate regalate dall'influenza marina. Con il secondo, un'orata con carciofi fondenti, il miglior abbinamento e' con dei cru di Rossese Dolceacqua, autoctono dell'area di Imperia color rubino carico con note di piccoli frutti rossi e speziature. Ancora tannini delicati e note iodate dunque, che donano la morbidezza ideale per l'abbinamento con il carciofo al cioccolato. 
Il dessert e' un elisir di mandarini con gelato all'olio extravergine di oliva taggiasca, che si sposa con un classico: lo Sciacchetrà, vino dolce ottenuto con uve provenienti dal vitigno autoctono di Bosco, con l'aggiunta di piccole quantita' di Arbarola e Vermentino. Dopo un affinamento di un anno in bottiglia, gioca su note di frutta essiccata e matura con persistenze che richiamano anche note floreali intense. Il menu' ideato in occasione della serata finale del Festival, racconta quello che in realta' e' la cucina di Paolo e Barbara, i quali hanno scelto di fare della ricerca e della valorizzazione dei prodotti del territorio il loro mantra. Solo pesce locale controllato e garantito, pane e focaccia fatti con farine locali biologiche macinate a pietra e soprattutto verdure - uno dei punti di forza della cucina ligure - rigorosamente coltivate in proprio o da piccoli produttori locali. Dalla loro maestria in cucina e con questi prodotti, nascono piatti della tradizione locale e di cucina ligure contemporanea. (AGI)