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Solo questo è pane fresco. Lo dice una legge 

La proposta approvata alla Camera passerà al Senato, ma potrebbe finire su un binario morto

 pane (pixabay)

Solo il pane sfornato entro le 24 ore potrà essere definito "fresco". Di conseguenza, la denominazione di "forno di qualità" sarà riservata esclusivamente al panificio che produce e commercializza pane fresco. Infine, il pane fresco italiano è definito "patrimonio culturale nazionale". Sono alcune delle novità introdotte dalla proposta di legge approvata dalla Camera e che ora dovrà essere esaminata dal Senato. Ma il rischio che finisca su un binario morto è elevato, visti i tempi ristretti e l'approssimarsi della fine della legislatura. Obiettivo del provvedimento è garantire il diritto all'informazione dei consumatori:

Pane fresco: è il prodotto, spiega il dossier tecnico realizzato dalla Camera che accompagna la proposta di legge, ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali, acqua e lievito, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune, spezie o erbe aromatiche. La legge precisa che il pane fresco è esclusivamente quel pane preparato entro le 24 ore dalla messa in vendita secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti, e ad altri trattamenti con effetto conservante, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione senza additivi conservanti.

È previsto, inoltre, il divieto di utilizzare denominazioni quali "pane di giornata" e "pane appena sfornato", "pane caldo" nonché qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore. Per la vendita, il pane fresco deve essere posto in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto dal prodotto intermedio di panificazione e al pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, previo confezionamento ed etichettatura riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto. 

Patrimonio culturale nazionale: il pane fresco italiano, quale frutto del lavoro e dell'insieme delle competenze, delle conoscenze, delle pratiche e delle tradizioni, costituisce un patrimonio culturale nazionale da tutelare e valorizzare negli aspetti di sostenibilità sociale, economica, produttiva, ambientale e culturale. 

Sanzioni: viene disposto il pagamento della sanzione amministrativa pecuniaria di una somma da 500 a 3.000 euro in caso di particolare gravità o recidiva, e la sospensione dell'attività per un periodo non superiore a venti giorni.

Prodotto intermedio: viene prevista la definizione di "prodotto intermedio di panificazione" come l'impasto, preformato o no, lievitato o no, destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura per l'ottenimento del prodotto finale pane. È tale l'impasto congelato, surgelato o conservato con metodi che mantengono inalterate le caratteristiche del prodotto intermedio per prolungati periodi di tempo, determinando un'effettiva interruzione del ciclo produttivo. Questi prodotti devono essere messi in vendita in scaffali distinti e separati.

Panificio: viene definito come l'impianto di produzione del pane, degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati, dolci e salati, che svolge l'intero ciclo di produzione a partire dalla lavorazione delle materie prime sino alla cottura finale. L'avvio di un nuovo panificio e il trasferimento o la trasformazione 2 di panifici esistenti sono subordinati alla segnalazione certificata di inizio attivita' (SCIA).

Forno di qualità: la denominazione è riservata esclusivamente al panificio che produce e commercializza pane fresco. La figura del responsabile dell'attività produttiva deve essere individuata per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione presso il quale è installato un laboratorio di panificazione. In tema di formazione, il responsabile è tenuto a frequentare un corso di formazione professionale, accreditato dalla regione o della provincia autonoma competente per territorio, il cui contenuto e la cui durata sono deliberati dalla giunta regionale o della provincia autonoma con apposito provvedimento (la proposta di legge prevede alcune eccezioni a tale obbligo).

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